致謝　13

前言　15



CHAPTER 1　麵包師養成　19

　動手做：第一條麵包　20

　義大利：麵包的藝術　22

　聖吉米納諾：來自大自然的麵包　23

　　小插曲　聖吉米納諾的磚窯烘焙　23

　布魯克林：為五斗米折腰　25

　曼哈頓：真正的工作　26

　羅馬：麵包師傅的生活　28

　真札諾：麵包的藝術　29

　蘇利文街烘焙坊：紐約的義式烘焙坊　30

　越簡單越好：免揉麵包　33



CHAPTER 2　拉赫食譜：用鍋子做免揉麵包　37

　見證奇蹟　39

　麵粉、水、時間　39

　酵母和鹽　40

　溫度　41

　鍋子：烤箱中的烤箱　42

　　小插曲　麵包會唱歌　47

　秤量　48

　關於高筋麵粉　48

　儲存麵包　49

　基礎免揉麵包的作法　50



CHAPTER 3　招牌麵包　57

　全麥麵包　61

　裸麥麵包　63

　核桃麵包　66

　橄欖麵包　69

　起司麵包　71

　義式培根麵包　73

　　變化版　義式培根卷　75

　義式小棍子麵包　77

　　變化版　番茄、橄欖或大蒜口味的小棍子麵包　78

　義式長棍麵包　79

　義式拖鞋麵包　81

　椰子巧克力麵包　85

　香蕉葉麵包捲　87

　海洋麵包　90

　　變化版　海苔口味的海洋麵包　91

　水之外，啤酒、果汁和其他選擇　92

　愛爾蘭褐色麵包　93

　　變化版　葡萄乾口味的愛爾蘭褐色麵包　94

　紅蘿蔔麵包　97

　蘋果麵包　99

　花生麵包　101

　果醬花生麵包　105

　杏仁杏桃麵包　108

　新鮮玉米麵包　110

　小茴香葡萄麵包　112



CHAPTER 4 　披薩和佛卡夏　115

　基礎披薩餅皮　117

　番茄披薩　120

　　變化版　阿瑪翠斯披薩　121

　　小插曲　切披薩　122

　　小插曲　切薄片　122

　蘑菇披薩　126

　白花椰菜披薩　128

　馬鈴薯披薩　129

　　變化版　地瓜披薩　130

　櫛瓜披薩　132

　芹菜根披薩　133

　洋蔥披薩　134

　白披薩　137

　　變化版　葡萄甜披薩　139

　小茴香披薩　140

　佛卡夏　141

　甜蜜佛卡夏　144



CHAPTER 5　三明治的藝術　147

　三明治餡料在家動手做　150

　迷迭香烤牛肉　150

　柑橘烤豬肉　152

　　小插曲　綁肉方法　154

　招牌蒜泥醬　156

　自製醃黃瓜　157

　自製芥末　158

　油封朝鮮薊　159

　油漬茄子　160

　醃漬甜菜根　162

　油漬乾番茄　164

　烤紅椒　165

　辣茄子抹醬　166

　檸檬醬汁　167

　青蔥蒜香鯷魚熱沾醬　168

　　變化版　野?蔥蒜香鯷魚熱沾醬　169

　馬鈴薯烘蛋　170

　三明治　172

　熱烤牛肉三明治佐招牌蒜泥醬　173

　古巴三明治　174

　朝鮮薊火腿三明治　176

　番茄莫札瑞拉起司三明治　177

　茄子紅椒三明治　178

　莫札瑞拉起司與辣茄子醬三明治　179

　乾牛肉芝麻菜三明治　180

　甜菜根羊奶起司三明治　181

　羅勒義式培根佐芒果片三明治　182

　青蔥蒜香鯷魚熱沾醬三明治佐莫札瑞拉起司和鴨蛋　184

　義大利煙燻火腿羊奶起司三明治　185

　烘蛋三明治　186



CHAPTER 6　麵包料理　189

　麵包沙拉　192

　番茄麵包湯　194

　西班牙番茄冷湯　196

　托斯卡尼羽衣甘藍豆子濃湯　198

　番茄義式香烤麵包片　200

　　變化版　拿坡里番茄義式香烤麵包片　201

　烤紅椒義式香烤麵包片　202

　麵包布丁塔　204

　　小插曲　布魯娜的義大利基礎塔皮　207

　巧克力糕　209

　自製麵包屑　211



中英對照　214

好評推薦　218