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圖解廚房料理刀工刀法5大類:超過1000張食材處理步驟圖,50種食材正確切法,下廚有如神助!

圖解廚房料理刀工刀法5大類:超過1000張食材處理步驟圖,50種食材正確切法,下廚有如神助!

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9789863711414
陳秉文
和平國際
2018年11月01日
117.00  元
HK$ 99.45
省下 $17.55
 
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ISBN:9789863711414
  • 叢書系列:HEART.STYLE
  • 規格:平裝 / 234頁 / 17 x 23 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    HEART.STYLE


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科

















    料理新手•廚師檢定必備!

    最親民•最實用

    讓料理更到位的廚藝刀功教本



    切菜切得好,備料能事半功倍,

    料理風味更上一層樓!

    從蔬菜•水果•肉類•魚類到海鮮

    5大類常備食材刀法全圖解

    原味呈現x花式刀工x切法分解x處理工序

    從切一手好菜開始,在家也能做出五星級美味料理!



      不同的食材,使用在料理時,只要運用不同的切法及正確的步驟順序。就能在烹調的過程中,將菜餚中的食材,帶出最原始的好味道!



      食材,因為切剁法的不同,能變化出各式不同的烹調方式。如肉品都有纖維紋路,只要掌握其中的刀工訣竅,就可以有效減少加熱的時間,並使菜餚產生出更細緻的口感,除了帶出本身食材的風味,還能讓料理更加的迷人回味!



      本書如同料理刀工的字典,除了提供給讀者,菜刀種類的介紹、握刀訣竅等基本知識,並再列舉出針對各種食材的切法,如蔬菜類、水果類、肉類、海鮮類等因應不同菜色的搭配,以及各種菜刀的使用方法及用途。



      詳細的文字說明及鉅細靡遺的步驟圖,讓讀者易學易懂,不僅料理初學者容易上手,專業廚師也適合當作參考工具書!



    本書特色



      ★工欲善其事 必先利其器。不同的食材要用對不同的刀具,本書詳細介紹新手必備家常款刀具、正確用刀及清洗、保養刀具步驟全圖解,讓你下廚的過程更加順利。



      ★收錄50種常備食材的各種切法,如切絲、切丁、滾刀塊,以及海鮮及肉類的事前加工讓你在備料階段就能得心應手不慌亂。



      ★收錄各國美味特色料理,如手風琴馬鈴薯、怪味骰子牛、義式酥炸花枝等,名廚傳授簡單料理技巧,新手也能變大廚!



    好評推薦(依姓氏筆劃順序排列)



      小林大輔�台灣好侍食品 董事.企劃開發部長

      梁翌修�羽笠食事處料理長

      鄭富貴�全國廚師職業工會聯合總會 常務理事


     





    推薦序 小林大輔

    推薦序 鄭富貴

    作者序

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    第一章料理刀的基本常識

    家常款必備刀具

    如何正確地握刀

    如何正確地用刀

    切菜的基本姿勢

    磨刀石的使用方法

    刀具的清洗方式

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    第二章蔬果類事前刀工

    紅白蘿蔔

    蒜頭

    紅蔥頭

    辣椒



    蒜苗

    小黃瓜

    馬鈴薯

    番茄



    洋蔥

    高麗菜

    甜椒

    白花椰菜

    竹筍

    香菇

    茄子

    南瓜

    玉米

    山藥

    ?

    美麗蔬果雕輕鬆學?

    紅蘿蔔

    小黃瓜

    香菇

    番茄

    蘋果

    鳳梨

    奇異果

    柳丁

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    輕食蔬果料理實戰篇?

    英式手風琴馬鈴薯

    千層菜捲佐北海道奶油醬

    鯷魚草菇花椰菜

    香菇豆腐丸

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    第三章肉類事前刀工

    豬里肌肉

    豬三層肉

    豬肝

    牛菲力

    牛腱

    牛肚

    雞肉

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    鮮甜肉料理篇

    黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排

    椒香黑醋肉絲

    怪味骰子牛

    牛菲力 佐波特風味醬汁

    牛肉韃靼

    泥煤風味燉牛腱

    雞肉丸玉米茄子咖哩

    紅槽醬汁洋蔥脆雞

    泡菜雞肉捲佐濃厚韓式紫菜蛋捲

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    第四章海鮮類事前刀工

    鯛魚?

    鱸魚

    白帶魚

    白鯧魚

    鰹魚頭

    秋刀魚

    錢鰻

    章魚

    花枝

    透抽

    蝦子

    龍蝦

    螃蟹

    淡菜

    大文蛤

    ?

    清甜海鮮料理實戰篇?

    炙烤鯛魚捲佐沙巴翁醬汁

    紙包椰奶咖哩風味鱸魚

    白帶魚荒煮

    川味白鯧豆腐南瓜煲

    鱸鰻菜捲佐枸杞豆奶醬汁

    番茄香茅醬蝴蝶蝦

    義式風味酥炸花枝

    果律山藥透抽

    章魚起司五花咖哩鍋

    三種起司醬干邑龍蝦

    秘製椒醬香炒蟹

    金桔汁蟹肉洋蔥沙拉

    gin tonic風味大文蛤



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    推薦序



      首先,恭喜秉文老師這次出版的新書《圖解廚房料理刀工刀法5大類》。秉文老師從3年前就開始擔任好侍食品每年親子料理教室的講師。老師的料理充滿著他對料理的世界觀,在纖細且美麗的盛盤下,卻不失料理本身的美味。對小朋友來說,老師的料理是非常具有親切感的。在每次的活動都能讓在場的我們及現場的大小朋友充滿驚奇及感動。



      每一次的親子料理教室,秉文老師對媽媽們來說是一位年輕、帥氣且具有時尚感的老師,另一方面對小朋友來說,他是一位會親自下去個別指導,像大哥哥般沒有距離感的老師。每次活動都有老師專業的料理經驗談,以及他親切的教導,讓活動都能非常順利的成功落幕,現場的大小朋友也都非常的開心!



      這次秉文老師出版的新書,內容從挑選食材到刀工的介紹, 不論對於新手或是經常料理的人,這都是一本相當實用的工具書,相信所有讀者在看完之後,都能讓家中的餐桌更加的豐富,並都讓料理充滿溫暖、幸福的美味。今後也期許老師不僅是在台灣,往後也能將其美味散播到世界上各個角落。

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    小林大輔�台灣好侍食品 董事•企劃開發部長




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