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肉味廚房


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9789869820066
陳秉文
日日幸福
2020年3月18日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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ISBN:9789869820066
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 176頁 / 17 x 23 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    廚房Kitchen


  • 飲食 > 食譜 > 肉類料理











      只要懂得煮,沒有不好吃的肉!

      活用鑄鐵鍋,以酒入菜、香料提味,風味更俱。

      搭配煎、炒、烤、炸、燉,掌握肉的每一種好滋味。

      解析牛、羊、豬、雞、鴨、鵝常用肉類部位與料理口感,

      以台式調味元素X西式烹調手法,你也會是肉料理能手!



      料理的重點食材

      詳解牛、豬、羊、雞、鴨、肉各部位肉質與口感,搭配料理手法,煮出肉的精華。

     

      料理的靈魂調味

      調味料用得巧,料理自動升級,活用酒類,更有畫龍點睛之效。



      料理的關鍵鍋具

      肉類料理,不用多種鍋具,一支好鍋,同樣能端出多變的肉料理。



      肉類料理Q&A

      在家如何煎出美味肉排?如何辨別肉的熟度?如何將肉的風味提出來?高湯怎麼煮才夠味?台灣醬汁和西餐醬汁的味道差異是什麼?肉的烹調手法?手工丸子怎麼做才會好吃有彈性?歐洲敢吃生牛肉,在台灣也可以吃嗎?



      這些在肉類烹調上常常會遇到的問題,都可以在Q&A裡找到解決方法。



      由主廚特選60道肉類料理,以西餐手法為基底,搭配本地食材與調味元素,肉料理輕鬆上手,在家吃出新滋味!



    本書特色



      *詳解肉類部位以及料理口感,只要懂得煮,沒有不好吃的肉!

      *善用鐵鍋均勻受熱、蓄熱、保熱的特性,從烹調到上菜都能感受鐵鍋的方便性!

      *活用肉汁與調味料、搭配酒品入菜,醬汁口味直接升級!



    專業推薦(依姓名筆畫順序排列)



      小林大輔——台灣好侍食品董事?企劃開發部長

      及川久仁子——日本及源鑄造株式會社社長

      吳文玲Ellen——奧利塔橄欖油台灣專屬品油師

      黃景龍——台灣國際年輕廚師協會榮譽理事長


     





    推薦序

    日本及源鑄造株式會社社長╱及川久仁子

    台灣好侍食品董事?企劃開發部長╱小林大輔

    奧利塔橄欖油台灣專屬品油師╱吳文玲Ellen

    台灣國際年輕廚師協會榮譽理事長╱黃景龍



    作者序? ?

    熟悉的肉味,最對味! ╱ 陳秉文

    ?

    =Chapter 1=

    精選食材與鍋具

    ? 料理的主要食材

    ? 認識肉品部位與口感,了解最適合的料理手法

    ? 料理的靈魂調味

    ? 台式調味料�西餐常用調味油�更多食材

    ? 料理的關鍵鍋具

    ? 善用鑄鐵平底鍋與深鍋,肉類料理好上手

    ? 肉類料理Q&A

    ? 掌握烹調要點,沒有不好吃的肉與部位



    =Chapter 2 =

    主廚特選料理


    ? 食譜使用方法



    Part 1 /豬肉Pork/ ?

    葡萄酒醋膏梅子豬里肌捲

    黑醋醬里肌肉塊

    紅糟醬燒肉豆腐

    北海道奶油香腸風漢堡排

    紅棗糖醋醬小排

    啤酒麵糊炸豬排

    義式熔岩豬肋排

    沙茶芝麻醬戰斧豬排佐波夏大麥牛蒡泥

    黑豆豬腳佐玉米片番茄莎莎盅

    三杯豬肝

    麻油豬舌杏鮑菇煲

    私房滷肉飯

    松阪豬香椿醬筆管麵

    鹹豬肉蛋奶筆管麵

    茄汁燕麥肉丸義大利麵



    Part 2 /牛肉Beef/ ?

    義式生牛肉

    嫩肩牛肉涼拌米粉

    涼拌剝皮辣椒牛腱貝殼麵

    薯泥焗牛肋條

    爪哇牛肉塔可飯

    牛肉煎餃

    牛舌黑米燉飯

    肋眼牛排佐黑蒜醬墨魚麵

    炙燒牛肉油蔥飯糰

    炸牛肉金棗餅

    風味炸牛排

    酒燉牛頰肉

    番紅花牛肉米型麵

    鷹嘴豆牛肚番茄筆管麵

    雪濃牛骨牛奶鍋



    Part 3 /雞肉Chicken/

    炙烤雞頸肉佐阿根廷青醬

    橙香雞翼

    酥炸奶酪棒棒雞

    雞肉菠菜捲佐波夏大麥奶油醬汁

    水蓮脆瓜雞肉捲佐木瓜咖哩醬

    私房鹹水雞盤

    油封雞腿排

    南法巴斯克風燉雞

    酸溜酸白菜樹子雞心

    西班牙風蒜頭雞肝

    五味醬青龍雞胗

    金莎皮蛋雞軟骨

    義式憤怒醬雞腿筆管麵

    葡萄白酒醬炸半雞

    美顏銀耳山藥膠原雞湯



    Part 4 /羊肉 Lamb/

    山羊起司佐羊肉麵捲

    黑椒木耳醬甜椒羊肉片

    無花果紅酒醬羔羊排

    腐乳咖哩風羊肋排

    蘇格蘭羊肉湯



    Part 5 /鴨肉Duck/

    鴨肉片鹹蛋黃芋泥球

    洛神花玫瑰醬鴨腿

    爪哇龍眼乾醬鴨胸

    蒜苗鴨賞鍋巴米餅佐客家金桔醬

    泥煤鴨賞甜菜根貝殼麵



    Part 6 /鵝肉Goose/

    鵝肝佐韭菜捲

    客家酸菜鵝腿佐蔭鳳梨醬

    咖啡燻鵝

    松露鵝胸糯米腸堡

    鵝蛋酥炒米粉



    ?





    作者序



    熟悉的肉味,最對味!




      很開心能分享豐富的全肉類料理食譜,「肉」一直都是身為廚師的我,在料理上以及鐵鍋中不可或缺的要角。肉要醃多久才入味?火候如何掌控?如何以酒入菜?如何煮肉味才濃郁、口感才會鮮嫩豐富?除了讓讀者們了解烹飪肉品的藝術之外,可以輕鬆結合不同油品、酒類與調味料的可能性,美味關鍵一次獲得。??????? ?

    ?? ?

      台灣料理與西餐烹調是本書的靈魂,涵蓋香煎、拌炒、燒滷、低溫油封、油炸、炙烤、煙燻等相關知識,發揮不同肉類烹調的美妙藝術!只要找到最適宜的調味與烹煮方式,沒有不好吃的肉和部位!

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      「肉類」最常遇到的問題──溫度的掌控,是我想傳達給大家的烹調關鍵。有一支導熱、蓄熱性好且受熱均勻的鑄鐵鍋,能更快速地以最適當的溫度上菜。跟著書中食譜的引領,人人都能輕鬆搭配鐵鍋的烹調運用,享受更健康的飲食以及愉悅的烹飪時光。藉由「食光」創造自己與親友們更美好的回憶。

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      食譜中的料理香味,除了來自好的肉材,也來自搭配料理的調味油品。若想讓烹調好的肉保濕,需要充滿橄欖果香味的橄欖油;喜愛高溫或油炸料理的讀者可以使用芥花油、葵花油;營養成分高的玄米油和葡萄籽油,也是適合全家人的健康油品。

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      台灣料理最常與肉品搭配的古早味——醬油,本書也使用獨特的,氣味純淨,色澤清澈的黑豆醬油。至於西餐料理,也融入了多種酒類運用,像是炸肉麵糊中加入啤酒,能讓肉吃起來輕盈爽口;威士忌則賦予肉的成熟泥煤味,而細緻香甜的白蘭地可說是肉品的香水;燕麥燒酒造就了台菜充滿香醇溫順、濃濃的人情味。搭配操作容易的北海道白醬塊,與帶點南洋風味的爪哇咖哩塊,讓料理新手也能輕鬆把美味端上桌。

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      當人們開始對肉的部位與烹調方式產生樂趣時,才算是真正開始懂得吃肉。掌握肉的部位特性,活用烹煮技巧,料理純熟度更加分!希望透過一系列的肉料理食譜,重新詮釋台灣料理與西餐烹調手法,若能帶給您在肉食烹調上的收獲或激發料理上的創意,我將為此感到欣慰。

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      在此謹向惠予協助的OIGEN及源鑄造社長及川久仁子女士、House好侍食品董事?企劃開發部長小林大輔先生、奧利塔橄欖油台灣專屬品油師Ellen吳文玲女士、台灣國際年輕廚師協會榮譽理事長黃景龍師傅、萬家香醬園董事長吳仁春先生與日日幸福出版社全體人員,致上由衷的謝意。


    陳秉文 BINGO




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