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不負好食光:暢銷200年的食譜,袁枚教你懂吃學做菜

不負好食光:暢銷200年的食譜,袁枚教你懂吃學做菜

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9789867101921
袁枚
華滋出版
2019年2月15日
183.00  元
HK$ 146.4
省下 $36.6
 
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ISBN:9789867101921
  • 叢書系列:古典智慧館
  • 規格:平裝 / 352頁 / 16.5 x 21.5 x 2.2 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    古典智慧館


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記

















      暢銷200年的食譜秘笈,晉升美食家的必備聖經

      識「食物」者為俊傑!不會怎麼辦?

      就讓 袁枚 教你如何懂吃懂吃懂吃懂吃




      煎煮炒炸,悶煲燉蒸,清朝美食家教你變Master Chef;

      飛禽走獸,花鳥魚蟲,只要有心,萬物都是我的養分。




      少油少糖?兩百年前就開始流行油切?!

      茶葉蛋其實是古早味?其實是在清朝就有了?

      果子狸的美味還比火腿更鮮美?

      魚肉和鹹蛋一起煎,會有吃螃蟹的感覺?

      愛吃豆腐嗎?袁枚傳授九種吃豆腐的方法!



      袁枚,清朝斜槓青年代表

      身兼學霸、退休縣老爺、老師、

      暢銷作家、地產達人、美食家。

      《隨園食單》是袁枚集歷代前人美食經驗和其個人體會心得,

      書裡詳列飲食方法、食材選用和烹飪技術,

      禽獸到魚蟲,從甜點到茶酒,300餘道經典重現。



      本書以簡明白話文字、文青手繪插圖,並附原文

      經典重現夢幻暢銷食記《隨園食單》,

      讓200年前的文言食譜,成為今晚下廚的實用指南。

      吃貨世界的博大精深,中華飲食的時代鉅作,

      一同找回最初的味蕾,不負好「食」光。

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    袁枚小傳





    須知單????????????????????????????

    先天須知

    作料須知

    洗刷須知

    調劑須知

    配搭須知

    獨用須知

    火候須知

    色臭須知

    遲速須知

    變換須知

    器具須知

    上菜須知

    時節須知

    多寡須知

    潔淨須知

    用纖須知

    選用須知

    疑似須知

    補救須知

    本分須知

    ?

    戒單

    戒外加油

    戒同鍋熟

    戒耳餐

    戒目食

    戒穿鑿

    戒停頓

    戒暴殄

    戒縱酒

    戒火鍋

    戒強讓

    戒走油

    戒落套

    戒混濁

    戒苟且

    ?

    海鮮單

    燕窩

    海參三法

    魚翅二法

    鰒魚

    淡菜

    海蝘

    烏魚蛋

    江瑤柱

    蠣黃

    ?

    江鮮單

    刀魚二法

    鰣魚

    鱘魚

    黃魚

    班魚

    假蟹

    ?

    特性單

    豬頭二法

    豬蹄四法

    豬爪、豬筋

    豬肚二法

    豬肺二法

    豬腰

    豬里肉

    白片肉

    紅煨肉三法

    白煨肉

    油灼肉

    干鍋蒸肉

    蓋碗裝肉

    磁壇裝肉

    脫沙肉

    曬乾肉

    火腿煨肉

    台鯗煨肉

    粉蒸肉

    熏煨肉

    芙蓉肉

    荔枝肉

    八寶肉

    菜花頭煨肉

    炒肉絲

    炒肉片

    八寶肉圓

    空心肉圓

    鍋燒肉

    醬肉

    糟肉

    暴醃肉

    尹文端公家風肉

    家鄉肉

    筍煨火肉

    燒小豬

    燒豬肉

    排骨

    羅蓑肉

    端州三種肉

    楊公圓

    黃芽菜煨火腿

    蜜火腿

    ?

    雜牲單

    牛肉

    牛舌

    羊頭

    羊蹄

    羊羹

    羊肚羹

    紅煨羊肉

    炒羊肉絲

    燒羊肉

    全羊

    鹿肉

    鹿筋二法

    獐肉

    果子狸

    假牛乳

    鹿尾

    ?

    羽族單

    白片雞

    雞鬆

    生炮雞

    雞粥

    焦雞

    捶雞

    炒雞片

    蒸小雞

    醬雞

    雞丁

    雞圓

    蘑菇煨雞

    梨炒雞

    假野雞卷

    黃芽菜炒雞

    栗子炒雞

    灼八塊

    珍珠團

    黃?蒸雞治瘵

    滷雞

    蔣雞

    唐雞

    雞肝

    雞血

    雞絲

    糟雞

    雞腎

    雞蛋

    野雞五法

    赤燉肉雞

    鴿子

    鴿蛋

    野鴨

    蒸鴨

    鴨糊塗

    滷鴨

    鴨脯

    燒鴨

    掛滷鴨

    乾蒸鴨

    野鴨團

    徐鴨

    煨麻雀

    煨鵪鶉、黃雀

    雲林鵝

    燒鵝



    水族有鱗單

    邊魚

    鯽魚

    白魚

    季魚

    土步魚

    魚鬆

    魚圓

    魚片

    鰱魚豆腐

    醋摟魚

    銀魚

    台鯗

    槽鯗

    蝦子勒鯗

    魚脯

    家常煎魚

    黃姑魚

    ?

    水族無鱗單

    湯鰻

    紅煨鰻

    炸鰻

    生炒甲魚

    醬炒甲魚

    帶骨甲魚

    青鹽甲魚

    湯喂甲魚

    全殼甲魚

    鱔絲羹

    炒鱔

    段鱔

    蝦圓

    蝦餅

    醉蝦

    炒蝦



    蟹羹

    炒蟹粉

    剝殼蒸蟹

    蛤蜊



    ?螯

    程澤弓蟶乾

    鮮蟶

    水雞

    燻蛋

    茶葉蛋

    ?

    雜素菜單

    蔣侍郎豆腐

    楊中丞豆腐

    張愷豆腐

    慶元豆腐

    芙蓉豆腐

    王太守八寶豆腐

    程立萬豆腐

    凍豆腐

    蝦油豆腐

    蓬蒿菜

    蕨菜

    葛仙米

    羊肚菜

    石髮

    珍珠菜

    素燒鵝





    豆芽

    茭白

    青菜

    台菜

    白菜

    黃芽菜

    瓢兒菜

    菠菜

    蘑菇

    松蕈

    麵筋二法

    茄二法

    莧菜

    芋羹

    豆腐皮

    扁豆

    瓠子、王瓜

    煨木耳香蕈

    冬瓜

    煨鮮菱

    豇豆

    煨三筍

    芋煨白菜

    香珠豆

    馬蘭

    楊花菜

    問政筍絲

    炒雞腿蘑菇

    豬油煮蘿蔔

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    小菜單

    筍脯

    天目筍

    玉蘭片

    素火腿

    宣城筍脯

    人參筍

    筍油

    糟油

    蝦油

    喇虎醬

    燻魚子

    脆冬菜、黃芽菜

    萵苣

    香乾菜

    冬芥

    春芥

    芥頭

    芝麻菜

    腐乾絲

    風癟菜

    糟菜

    酸菜

    台菜心

    大頭菜

    蘿蔔

    乳腐

    醬炒三果

    醬石花

    石花糕

    小松菌

    吐蛈

    海蜇

    蝦子魚

    醬薑

    醬瓜

    新蠶豆

    醃蛋

    混套

    茭瓜脯

    牛首腐干

    醬王瓜

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    點心單

    鰻麵

    溫麵

    鱔麵

    裙帶面

    素麵

    蓑衣餅

    蝦餅

    薄餅

    鬆餅

    麵老鼠

    顛不棱

    肉餛飩

    韭盒

    糖餅

    燒餅

    千層饅頭

    麵茶

    杏酪

    粉衣

    竹葉棕

    蘿蔔湯圓

    水粉湯圓

    脂油糕

    雪花糕

    軟香糕

    百果糕

    栗糕

    青糕、青團

    合歡餅

    雞豆糕

    雞豆粥

    金團

    藕粉、百合粉

    麻團

    芋粉團

    熟藕

    新栗、新菱

    蓮子



    蕭美人點心

    劉方伯月餅

    陶方伯十景點心

    楊中丞西洋餅

    白雲片

    風枵

    三層玉帶糕

    運司糕

    沙糕

    小饅頭、小餛飩

    雪蒸糕法

    作酥餅法

    天然餅

    花邊月餅

    製饅頭法

    揚州洪府粽子

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    飯粥單





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    茶酒單



    武夷茶

    龍井茶

    常州陽羨茶

    洞庭君山茶



    金壇于酒

    德州盧酒

    四川郫筒酒

    紹興酒

    湖州南潯酒

    常州蘭陵酒

    溧陽烏飯酒

    蘇州陳三白酒

    金華酒

    山西汾酒

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    出版序?? ?  



      詩人以:「就像祭祀或宴會的食器,排列得井然有序」,來稱讚周公治國有方,而對於凡伯的無能,也厭惡至極的說他是個「明明應該吃粗食之人,卻反而吃著精糧」。可見得古人對於日常飲食,是十分重視的。至於《周易》中提到的烹飪方法;《尚書》中提到的鹽梅調味料;《鄉黨》、《內則》反覆提到的飲食細節則多不勝枚舉。孟子雖然鄙視過度講究飲食的人,但卻也說過饑不擇食的人永遠不知道食物美味的話。可見凡事都必須依循一定的準則,不可以輕易地就下結論。《中庸》一書中說到:「人都需要飲食,可是真正能夠體會飲食滋味的人實在是太少了。」《典論》中也說:「富有人家的第一代都知道一定要擁有自己的房子,但直到富了三代之後才會開始懂得講究吃與穿。」古人對於吃魚及宰分牛羊的肺葉,都有一定的程序與方法,從來都不會馬虎了事。「孔子和他人一起唱歌,如果人家唱得好,必定也會邀請他再唱一曲,並且學著與對方一同唱和。」孔子對這種小事情都能虛心學習,實在是難能可貴。

      

      我很仰慕這樣的精神,每一次在別的地方飽嚐美食之後,我都會讓家裡的廚師以弟子的身分前去拜師學藝。四十年來我搜集了各家美食的烹製方法,其中有些技巧一學就會,有些也能掌握十之六、七,有的則只能粗略的理解其中的二、三分,也有的就真的完全失傳了。對於這些美食我都會虛心地去請教對方,並且將這些方法一一整理記錄下來。至於有些烹製方法雖然我不太能理解,但也會記錄這是出自於某家或某菜,以表達我的仰慕之意。虛心學習,本來就應當如此。雖然那些陳規陋俗無法拘限名廚的巧手藝,但即使是名家之作也未必都能做到完全與當初的味道吻合,因此,我認為,烹製食物無須拘泥於食譜中所記載的方法。當然,若是能按照書上的步驟來做,至少不會犯什麼大錯。在必須臨時準備酒席時,總是也有方法可以參照。

      

      有人說:「人心各異,就好似千人千面,怎麼能夠保證天下人的口味都和自己的一樣呢?」我認為:「只要依循一定的方法,應該差異不會太大。雖然我不奢求大家的口味都跟我一樣,但卻不妨礙我將自己喜歡的美食與大家分享。飲食這件事雖只能算是一件小事,但基於忠恕之道,我已盡心盡力了,還有什麼可遺憾的呢?」至於《說郛》中所記載的三十多種飲食方法,陳繼儒、李漁也都有飲食方面的著作。我曾經親手嘗試著按照記載去烹製菜餚,但都十分難吃,想必多半是淺陋書生牽強附會的說詞罷了,我在書中並未予以採納。



    導言?? ?



    人生大贏家──袁枚




      他38歲退休,善於理財,坐擁萬金,田產無數,家財萬貫;

      他文采飛揚,詩名顯赫,狂放不羈,小妾、男寵無數;

      他熱愛大自然,走訪名山大川,遍嘗美食,一生恣意瀟灑……



      用現代人的眼光來看,袁枚算得上是一個成功人士,他文章寫得好,為官政績佳;退休後遊遍名山大川,理財有道,為人仗義,行事不羈,隨心所欲,享有高壽,可謂人生勝利組。



      袁枚擅長寫詩、寫賦、制藝,也能寫駢體文、小品文、筆記類文章,辭采豐美,評論凌厲,而他又是「清代駢文八大家」、「江右三大家」之一,年輕時被當時的大學士史貽直稱讚為「當世之賈誼」。他的文章與大學士紀昀(紀曉嵐)齊名,當時的人盛讚他們二人為「南袁北紀」。



      袁枚當官也當得頗有政績,還很懂得科學辦案的方法。他經常四處探訪民情,並且在自己管轄的縣內安排了大量的耳目,暗中將土豪惡霸、劣紳奸人們通通列冊紀錄管理,每當有案件發生,他就會一一核對名冊,並與地方人士合作破案。他處罰壞人,除了依法用刑之外,還會將他們作奸犯科的惡劣行徑寫成文章,公告在縣衙裡,直到犯人徹底改過,三年不再犯案之後,才會撕毀佈告,因此,想做壞事的人都會心生警惕,不敢輕易的犯法。兩江總督尹繼善就稱讚他說:「可謂宰相必用讀書人矣!」他不懼權貴,推行法治的清新作風,贏得百姓的讚譽,直說: 「吾邑有少年袁知縣,乃大好官也。」



      然而這樣的政績美名並沒有讓袁枚迷失了自己,他在38歲時就厭倦了爾虞我詐的官場百態,辭官退休。告別了官場的袁縣令,才有了文壇上的袁才子。他在金陵小倉山買下了荒廢已久的「織造園」,據說這裡就是曹雪芹筆下的大觀園。袁枚曾經這麼形容當時的情景:「園傾且頹,……百卉蕪謝,春風不能花。」買下來之後,袁枚便對園子加以整治,就勢取景,鑿池造林,改名為「隨園」。他在《雜興詩》中描寫了隨園的景致,說這裡:「造屋不嫌小,開池不嫌多;屋小不遮山,池多不妨荷。游魚長一尺,白日跳清波;知我愛荷花,未敢張網羅。」可見隨緣的景致絕對是詩情畫意、美不勝收。



      在修築完這座美麗的居所後,袁枚開始了他閒雲野鶴般的暢快人生。他恬淡悠閒,大量蒐集書籍,創作詩文,自由自在地在此度過了將近50年,直到82歲去世。在小倉山的隨園裡,他寫下了《小倉山房尺牘》,這本書與許葭村的《秋水軒尺牘》、龔未齋的《雪鴻軒尺牘》,並稱「清代三大尺牘」。



      家財萬貫卻雲淡風輕



      袁枚熱愛旅行,不僅經常遊歷南方的名山大川,四處遊山玩水、結交詩友,他還是個經商高手,不僅拆掉隨園的圍牆,無條件開放他美輪美奐的私人庭園,還免收門票,讓大眾隨意參觀遊玩,並大力推廣自家園林的觀光產業。他同時也是一位美食家,乾隆57年〈1792年〉,他寫成了《隨園食單》,這是清朝一部有系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。他以《隨園食單》裡的各種名菜,吸引遊客慕名前來隨園觀光。袁枚極力渲染著隨園食物的精妙和私廚的烹飪水準,讓那些熱衷口腹之欲者趨之若鶩。袁枚對於飲食氛圍也極其講究,只要有重要客人來,他都會將餐桌擺到一些景致極美的亭台樓榭裡,並安排自家的美女為客人唱歌跳舞。如此一來,一傳十,十傳百,隨園的飲食生意變得異常火爆。



      隨著隨園裡的遊客增多,袁枚也不忘順便賣賣他的個人著作。退休之後的袁枚寫下多部暢銷書,包括有:《小倉山房文集》、《隨園詩話》、《隨園食單》、《補遺》、《子不語》、《續子不語》、《祭妹文》等。他的鬼怪筆記小說《子不語》,還與紀曉嵐的《閱微草堂筆記》齊名。光是他在自己的園子裡賣自己寫的書,一年就可以賺進3000~4000兩白銀,真可謂是當時的暢銷書作家了。



      除此之外他還是個理財高手及投資專家。他當官八年,除了大量購書之外,剩下的俸祿幾乎都存了下來。退休之後,他將自己的錢財拿來投資,購置大量田產,也招募了許多佃農,從而蓄積了數萬兩銀子,加上他的文采盛名在外,時常為各地的富豪、世族寫跋、撰序、作墓誌銘,光是這些潤筆費的收入就頗為豐厚,林林總總加起來,袁枚算得上是個富翁了。



      但袁枚絕對不是一個守財奴,他為人仗義,經常接濟朋友,在好友程晉芳去世的時候,他焚毀了程晉芳所欠的白銀五千兩借據,不僅不向其親人索討欠債,還拿了一筆錢餽贈給程晉芳的遺孤。在袁枚過世時,他留下了「田產萬金,餘銀兩萬」,他將這些錢財委託給專人經營管理,用利息供家族後人讀書生活之用。想想現在許多富豪在過世之後,子女為了爭奪遺產不惜對薄公堂,袁枚可謂高瞻遠矚。



      袁枚以「詩」名聞當世,對於詩,有人講神韻,有人重格調,但袁枚提倡「性靈說」。他十分反對清初以來的擬古文風和形式主義的流弊,讓詩壇風氣為之一新,在乾隆時期,他是當時的詩壇盟主。他也是女性文學的倡導者,他收的弟子以女弟子居多;1912年11月24日文學大師卡夫卡(Franz Kafka,1883~1924年)在寫信給當時的未婚妻菲莉斯•鮑威爾(Felice Bauer,1887~1960年)時,就引用了袁枚的《寒夜》:「寒夜讀書忘卻眠,錦衾香盡爐無煙。美人含怒奪燈去,問郎知是幾更天。」《隨園詩話》中有許多這樣的作品,但也有人不喜歡這樣的詩,認為袁枚油腔滑舌,不如他的散文寫的好。



      恣意瀟灑過精彩人生



      袁枚「好詩、好吃、也好色」,他喜歡聲色的癖好,從來不矯情掩飾,幾乎夜夜流連青樓。他的好友趙翼曾經揶揄他說,如果有來生,袁枚必定會投胎成蜜蜂,可以日日採花蜜。想想當時他身為翰林文人、風流俊雅,自動投懷送抱的人應該也不少,只不過他的好色是男女通吃,小妾成群,女弟子一堆,也不避諱嚮往龍陽之美(男寵),年過花甲還收了個男弟子,出遊必同行共寢。他的行徑招來許多道統學者寫文章罵他,但對於他人的質疑與腹誹,袁枚一概不以為意。



      有著這樣精采人生的袁枚,出生於1716年的浙江錢塘縣(今浙江杭州),字子才,號簡齋,別號隨園老人,當時的人稱他為隨園先生。出生時家中貧困,全都仰賴母親章氏以針線女紅持家,因此袁枚發憤苦讀,12歲就中了秀才,鄉裡都視他為神童;乾隆元年,年僅20歲的他就入京赴考,主考官認為他年紀太小,沒有錄取他;直到乾隆四年,袁枚24歲才中了進士。袁枚的文名極佳,卻不知為什麼不受翰林館的青睞,被外派為知縣。



      年輕時袁枚就喜歡追求山林之樂,但由於遵循「父母在,不遠遊」的古訓,一直到他67歲服喪完畢之後,才開始了盡情遊歷山水的旅行。68歲時,袁枚遊歷了黃山,69歲,他跑得更遠,正月出發,臘月底才回家, 71歲還去了武夷山,73歲游江蘇沭陽,77歲二度遊歷天臺山,79歲三度遊歷天臺山,80歲又到了吳越之間遊歷,即便是到了81歲還去吳江遊玩。要知道,當時的交通有多麼不方便,以這麼大的年紀,袁枚還能夠承受舟車勞頓、跋山涉水之苦,卻依舊興致不減。如此頻繁的出遊,可見他身體狀況之佳、精力之充沛,難怪當時有人稱讚他「八十精神勝少年,登山足健踏雲煙」。



      袁枚極重親情,侍母至孝,母親臨終之前他跪在床前痛哭失聲,母親用最後的力氣抬手幫他拭淚才死去。他對妹妹也非常珍愛,他的《祭妹文》不知感動了多少人,至今讀來仍然令人心酸。無論用什麼樣的角度來形容袁枚,也不管你對他的行徑認同與否,擁有這樣的人生際遇,如此的豁達胸襟,看待世事雲淡風輕,積極享受快樂的人生態度,成就了袁枚精彩的人生。




    其 他 著 作
    1. 隨園食單
    2. 子不語全譯(全二冊)
    3. 隨園食單
    4. 搞什麼鬼