關鍵重點索引　Index 186



作者序－瞭解料理過程中「廚房的Q&A」，善用小家電，單身料理輕鬆，全家享用滿足！8

本書用法9

計量單位9



節省空間的萬能平底鍋10

12肉末雞蛋捲：如何讓煎好的雞蛋捲、厚蛋燒定型？

15小黃瓜豬肉捲：肉捲要怎麼煎才不會鬆散開來？

16老北京雞肉捲：如何不放油就能煎出酥脆的蔥油餅？

19茄汁玉米焗飯：如何讓炒飯有粒粒分明的乾爽效果？

20韓國泡菜煎餅：如何讓泡菜煎餅更具有泡菜的香氣？

22嫩煎洋蔥豬排：如何讓豬排的肉質鬆化又軟嫩多汁？

24香煎雞排佐莎莎醬：如何避免煎好的雞腿排緊縮變型？與較快入味？

26照燒漢堡排+甜椒鴻喜菇：漢堡肉餡要用什麼肉才會帶有肉香又滑嫩多汁？

29香菇雞肉串：烤肉串要如何串，肉才會熟的平均？

30茄汁豆腐蝦仁：如何讓蝦仁潔白緊實？

33起司牛肉堡：如何讓牛肉堡不會過於油膩？

34鮮蝦牛奶通心麵：如何讓奶油通心麵的味道更好？

36煎釀豆腐：鑲有肉餡的豆腐要如何煎，餡才會定型？

38鳳梨炒飯：如何讓剛煮好的熱米飯，也能炒出成粒粒分明的炒飯？

39清蒸鱈魚+培根玉米筍：為什麼蒸魚時要淋入炒菜油？

44玉米鮮蝦丸+簡易白菜魯：如何提升蝦米的香氣？

48韓式燒肉：醃肉時加入奇異果的作用？

50泰式甜辣雞肉Pizza ：如何避免平底鍋Pizza的餅皮因配料變濕潤？

51巧克力水果鬆餅：為什麼拌麵糊時不可用力攪拌？

13焦糖香蕉法式花生土司：如何避免不耐熱的奶油燒焦？



家家廚房都少不了的電鍋58

60紹興酒蝦+高麗菜小炒肉+玉米排骨湯：汆燙排骨時要冷水下鍋？還是熱水下鍋？

63山藥枸杞雞湯：如何避免燉湯時水蒸氣稀釋了湯的濃度？

64麻油雞+麻油麵線：65如何避免不耐高溫的麻油產生苦味？

66滷牛腱：如何幫助調味料進入牛腱裡，更加入味？

70清蒸檸檬魚片+玉米菇菇炊飯：為什麼生吃的洋蔥要泡冰水？

73蘿蔔燉雞翅：如何滷出色澤漂亮的滷蛋？

74芋泥豆沙茶巾果：如何讓芋頭更快蒸至熟軟？

76紅豆年糕：為什麼蜜紅豆一定要將紅豆煮到熟透時才可加糖？

77焦糖布丁：為什麼煮焦糖的前期不可攪拌？

82紅薯蒸蛋糕：如何防止蒸蛋糕時鍋蓋的蒸氣掉落至蛋糕裡？



零油煙最健康，什麼料理都能做的電子鍋84

86鮮蚵炊飯：炊飯中的蚵仔為什麼要預先燙過？

88沖繩塔可飯：如何讓電子鍋一次完成米飯和1~2道菜？

90番茄肉醬：如何讓肉醬裡的蔬菜完全釋放出清甜味？

91鮮菇牛肉丼：醃肉時放入洋蔥絲有何作用？

92中式炒油麵：為什麼油麵要用熱水沖洗過？

94韓式辣燉雞：如何避免濃綢的調味料造成鍋底燒焦？

96韓國藥飯：如何輕鬆又不黏手的捏整出飯團？

98肉末豆腐滑蛋丼：如何增加豆腐的受熱面積更容易入味？

100南瓜烘蛋：電子鍋的內鍋較深，要如何順利的將烘蛋倒扣出來？

102鮭魚拌飯：如何避免小黃瓜讓拌飯變濕口感不好？

104親子丼：如何讓親子丼更入味？且雞肉保持滑嫩？

106薑黃雞肉飯：將洗淨的生米先炒再煮的好處？

108臘味菜飯：臘肉與臘腸烹煮前該如何正確的處理？

110鮮菇奶油義大利寬麵：如何用電子鍋烹煮長形的義大利麵？

111蘋果豬肉咖哩：豬肉咖哩中加入蘋果的好處？

112海鮮燉飯：如何加速燉飯熟成與入味的速度？

114蘋果蛋糕：煮焦糖醬時不小心反砂了怎麼辦？

116免揉麵團的肉桂捲：如何用電子鍋烤出兩面都有金黃色澤的麵包？



香酥脆，小小烤箱立大功118

120烤箱炸洋蔥圈：如何讓烤箱炸物的裹粉味道均勻？

122烘蛋麵包船：蘑菇要如何炒才不會一直流失水份？

124沙茶雞肉串：如何輕鬆將黏稠的花生醬、芝麻醬調拌開來？

125奶油焗白菜：如何讓奶油白醬細滑不結粉粒？

128美式烤雞蛋肉餅：如何讓肉餡中的水煮蛋整齊的相連排列？

130牛肉麵包pizza：牛肉餡中加入麵包粉的作用？

132烤箱脆皮炸雞球：烤箱炸雞要有酥脆口感的秘訣？

134烤鮮蝦春卷：如何讓春卷餡料乾爽不潮濕？

137鮮菇檸檬鮭魚：用鋁箔紙做蒸烤料理時，若不夠大張該怎麼辦？

138培根起司焗鮮蝦：如何讓烤熟的蝦挺直不扭曲？

140焦糖雞翅：如何讓雞翅軟嫩又能增加香氣？

142椰子香酥蝦：為什麼蝦仁洗淨後一定要將水份擦乾？

144藍帶豬排：如何讓烤箱炸豬排有油炸般的色澤？

146酥皮蛋塔：?蛋塔皮時為什麼要先從中間往外圍剝鬆？

147熱巧克力餅乾：如何輕鬆的將冰硬的麵糊從盒中取出？

152玫瑰花蘋果派：小小烤箱無法控制溫度，要如何防止烤焦？

154草莓甜心派：為什麼做派皮的奶油要冰冷的狀態？

158藍莓奶酥派：如何讓奶酥派會更美觀誘人？



快速便利，發揮效能無限大的微波爐160

162咖哩炸雞塊：微波爐炸雞要如何避免雞皮爆炸與過油？

164臘味蘿蔔糕：如何做出可以吃到整塊蘿蔔的蘿蔔糕？

166番茄火腿歐姆蛋：如何讓微波爐烘蛋的熟度均勻？

168奶油花椰菜：如何用微波爐快速零失敗的製作出白醬？

170微波爐水波蛋：如何防止蛋黃在微波加熱時爆炸？

171紅燒雞腿排：如何幫助容器底部的食材也能均勻微波受熱？

172健康低脂薯片：為什麼製作薯片時要將表面的澱粉洗去？

174馬克杯奶油玉米燉飯：5分鐘就能完成美味燉飯的方法？

175麻婆豆腐：為什麼蒜末、薑末、蔥白、辣豆瓣醬要先微波加熱？

176馬克杯巧克力麵包布丁：如何讓麵包布丁的口感更好？

178馬克杯香蕉蛋糕：如何讓香蕉蛋糕有更明顯的香蕉味？

180麥香雪花糕：為什麼麥片糊靜置冷卻時要覆蓋烘焙紙？

182奇異果果醬：微波爐快速完成美味果醬的方法？

?185草莓大福：如何讓草莓大福的外皮較不黏手好操作？



關鍵重點索引　Index



肉類

包有內餡的肉捲要怎麼煎才不會鬆散開來？15

如何讓雞胸肉或瘦肉鮮嫩不乾澀？17

如何讓豬排的肉質鬆化又軟嫩多汁？23

為什麼需要切斷豬排的白色肉筋？23

為什麼醃肉時調味料要分順序加入？23

為什麼煎肉時不可以來回的翻面？23

為什麼豬排下鍋時要先用大火煎？23

烤肉串要如何串，肉才會熟的平均？29

如何避免煎好的雞腿排緊縮變型？與較快入味？25

如何將雞腿排煎的更加酥脆？25

漢堡肉餡為什麼要加入麵包粉？27

漢堡肉餡要用什麼肉才會帶有肉香又滑嫩多汁？27

如何讓牛肉堡不會過於油膩？33

醃肉時加入奇異果的作用？49

如何讓肉片下鍋時較易炒散開來？49

如何讓燉雞湯較少油脂？63

汆燙排骨時要冷水下鍋？還是熱水下鍋？61

為什麼要將牛腱的筋膜去除乾淨？68

如何幫助調味料進入牛腱裡，更加入味？68

醃肉時放入洋蔥絲有何作用？91

為什麼醃肉時要加入濃稠的太白粉水？99

牛肉餡中加入麵包粉的作用？131

為什麼雞肉要用鮮奶浸泡？133

醃雞肉時為什麼要適當的抓一抓？133

烤箱炸雞要有酥脆口感的秘訣？133

烤箱炸雞的裹粉為什麼要加玉米脆片與麵包粉？133

如何讓雞翅軟嫩又能增加香氣？141

如何讓烤熟的豬排不會捲曲變形？145

如何讓包有火腿與起司的豬排不會過鹹？145

臘肉與臘腸烹煮前該如何正確的處理？



海鮮

為什麼蒸魚時要淋入炒菜油？42

如何提升蝦米的香氣？45

如何去除蚵仔的黏液與腥味？87

炊飯中的蚵仔為什麼要預先燙過？87

如何讓烤熟的蝦挺直不扭曲？139

去腸泥的另一個實用方法。143

為什麼蝦仁洗淨後一定要將水份擦乾？143

烤箱炸蝦或炸雞拌入美奶滋的作用？143



蔬菜�蛋�豆腐

烹煮小黃瓜時要如何才不易出水，保持爽脆的口感？15

如何讓泡菜煎餅更具有泡菜的香氣？21

蘑菇要如何炒才不會一直流失水份？123

如何做出可以吃到整塊蘿蔔的蘿蔔糕？165

如何讓雞蛋捲、厚蛋燒的口感更好？13

煎蛋捲時為什麼要用廚房紙巾沾沙拉油抹在鍋內？13

煎蛋捲時如何測試鍋溫？13

如何讓煎好的雞蛋捲、厚蛋燒定型讓內部的蛋液繼續熟成？13

如何滷出色澤漂亮的滷蛋？73

豆腐用手剝成大塊的好處？99

如何增加豆腐的受熱面積更容易入味？99

鑲有肉餡的豆腐要如何煎，餡才會定型？36

肉餡加入豆腐泥的好處？36

為什麼生吃的洋蔥要泡冰水？70

如何讓芋頭更快蒸至熟軟？74

如何讓肉醬裡的蔬菜完全釋放出清甜味？90

如何避免小黃瓜讓拌飯變濕口感不好？102

如何讓肉餡中的水煮蛋整齊的相連排列？128

為什麼製作薯片時要將表面的澱粉洗去？172



米飯�麵�麵粉

如何讓炒飯有粒粒分明的乾爽效果？19

如何讓奶油通心麵的味道更好？34

製作烘焙點心時為什麼要將粉類食材預先過篩？54

為什麼拌麵糊時不可用力攪拌？麵糊帶顆粒有影響嗎？54

如何判定麵團已發酵完成？52

如何讓剛煮好的熱米飯，也能炒出成粒粒分明的炒飯？40

用鳳梨炒飯如何避免因鳳梨出水造成米飯濕潤？40

為什麼要將炒飯的配料各別炒好，再與飯結合？40

冬天氣溫低要如何幫助麵團發酵？52

為什麼油麵要用熱水沖洗過？92

如何避免麵包pizza的餡料造成麵包濕軟？131

為什麼冷凍酥皮要在半凍半回溫的狀態下分切？153

為什麼酥皮不可以緊密的捲起來？153

派塔上刷蜂蜜或杏桃果醬的作用？153

為什麼做派皮的奶油要冰冷的狀態？155

做派皮時，手的溫度容易讓奶油軟化該怎麼辦？155

如何輕鬆的?出正正方方的派皮？155

如何讓春卷餡料乾爽不潮濕？135

如何輕鬆的將冰硬的麵糊從盒中取出？150

如何輕鬆簡單的完成裹粉動作？143

將洗淨的生米先炒再煮的好處？106

如何用電子鍋烹煮長形的義大利麵？110



料理法

如何不放油就能煎出酥脆的蔥油餅？17

蔥油餅要如何煎出外酥內柔軟有如攤販賣的那種口感？17

為什麼蒸蛋糕時要預先將電鍋外鍋加水進行加熱？83

如何防止蒸蛋糕時鍋蓋的蒸氣掉落至蛋糕裡？83

如何避免燉湯時水蒸氣稀釋了湯的濃度？63

為什麼燉湯時肉類必須先汆燙過？61

為什麼要使用鍋身較厚的鍋子來煮焦糖？80

為什麼煮焦糖的前期不可攪拌？80

煮焦糖醬時不小心反砂了怎麼辦？114

為什麼蜜紅豆一定要將紅豆煮到熟透時才可加糖？78

如何避免濃綢的調味料造成鍋底燒焦？94

如何讓親子丼更入味？且雞肉保持滑嫩？105

如何烤出頂面平整漂亮的奶油焗白菜？126

如何讓烤箱炸物的裹粉味道均勻？120

5分鐘就能完成美味燉飯的方法？174

為什麼蒜末、薑末、蔥白、辣豆瓣醬要先微波加熱？175

如何讓麵包布丁的口感更好？176

為什麼麥片糊靜置冷卻時要覆蓋烘焙紙？180



小家電

平底鍋的特性10

平底鍋的選購10

不沾材質平底鍋的使用注意事項10

平底鍋的使用小秘訣10

電鍋做料理的好處58

量米杯的水量與蒸煮時間58

電鍋的清潔保養58

電鍋的使用注意事項58

電鍋的使用小秘訣58

如何讓電鍋燉湯鮮美好喝？63

沒烤箱，但是想烤披薩怎麼辦？52

如何防止蒸架刮花鍋底？42

如何避免平底鍋Pizza的餅皮因配料變濕潤？52

如何烤出頂面可以看到豐富餡料的Pizza？52

蒸布丁或蒸蛋時為什麼鍋蓋不可以蓋緊？80

如何讓電鍋燉肉更入味好吃？73

電子鍋做料理的好處84

電子鍋的清潔保養84

電子鍋的使用小秘訣84

如何用電子鍋烤出兩面都有金黃色澤的麵包？117

電子鍋的內鍋較深，要如何順利的將烘蛋倒扣出來？100

如何讓電子鍋一次完成米飯和1~2道菜？88

如何加速燉飯熟成與入味的速度？113

小小烤箱做料理的好處118

小小烤箱的清潔保養118

小小烤箱的使用小秘訣118

小小烤箱無法控制溫度，要如何防止烤焦？153

如何讓烤箱炸豬排有油炸般的色澤？145

為什麼烤蛋塔的中途要打開烤箱門散出蒸氣？148

微波爐的清潔保養160

微波爐的使用注意事項160

微波爐的活用小秘訣160

微波爐的功率換算160

微波爐炸雞要如何避免雞皮爆炸與過油？163

如何幫助容器底部的食材也能均勻微波受熱？171

如何防止蛋黃在微波加熱時爆炸？170

如何讓微波爐烘蛋的熟度均勻？166

如何用微波爐快速零失敗的製作出白醬？168

微波爐快速完成美味果醬的方法？182



其他

鍋子裡殘餘的焦糖很難清洗怎麼辦？80

剩下的焦糖漿要如何保存？80

年糕裡的蜜紅豆可以減少糖量嗎？78

如何輕鬆將黏稠的花生醬、芝麻醬調拌開來？124

如何避免不耐熱的奶油燒焦？57

如何避免不耐高溫的麻油產生苦味？68

讓奶油白醬味道更棒的小秘訣？126

如何讓奶油白醬細滑不結粉粒？126

豬肉咖哩中加入蘋果的好處？111

咖哩好吃的秘訣？111

?蛋塔皮時為什麼要先從中間往外圍剝鬆？148

如何讓香蕉蛋糕有更明顯的香蕉味？179

如何輕鬆又不黏手的捏整出飯團？96

用鋁箔紙做蒸烤料理時，若不夠大張該怎麼辦？137

如何讓奶酥派會更美觀誘人？

如何讓草莓大福的外皮較不黏手好操作？