前言

第1章 水是食物的基礎

1-1 水是料理的基本！

──水左右了食物的味道跟品質

1-2 小麥粉或砂糖可溶於水嗎？

──熔化跟溶解是不同的

1-3 酸性食品、鹼性食品是什麼？

──調查看看水的種類跟性質吧

第2章 肉類是蛋白質的寶庫！

2-1 試著澈底了解牛肉吧

──哪些部位能吃呢？

2-2 豬肉是日本使用量最大的肉

──紅豬、黑豬、無菌豬、SPF豬？使用的部位是？

2-3 其他哺乳類的肉

──羊、馬、鹿、野豬、鯨魚……

2-4 鳥肉很健康

──低熱量又低脂肪的人氣「健康肉」

2-5 來比較肉類的營養價值

──牛肉含有鐵質、豬肉有維生素、雞肉健康

2-6 蛋白質的作用是？

──蛋白質以酵素的方式擔負起「生命活動的中心」

2-7 肉的熱變性？

──靈活運用肉品會因溫度改變性質的特性吧

2-8 來調查肉品看看

──香腸跟火腿的差別在哪？

第3章 水產是高蛋白、低卡路里、低脂肪的健康食材

3-1 來了解魚類的種類跟特徵吧！

──鮭魚肉其實是「白色」的？

3-2 貝類有什麼種類跟特徵？

──貝類的鮮味在於跟「日本酒」一樣的琥珀酸

3-3 甲殼類食材的特徵是什麼？

──幾丁質可以增加免疫力，強化天然治癒能力

3-4 要美容滋補，就要吃中華鱉（甲魚）?

──因為膠原蛋白很豐富，所以要喝生血？

3-5 水產的營養價值？

──魚是高蛋白質、低熱量的健康食品

3-6 保存水產的加工食品

──為了不讓其腐敗的古老智慧就是「鮮味、殺菌作用」

3-7 水產類有許多「肉有毒」的品種！

──就算是弱毒，只要量夠多就與劇毒無異

3-8 水產類食物中毒的機制

──先明白細菌有兩種

第4章 用油脂來打造健康的身體吧！

4-1 來了解油脂的種類跟特徵吧

──動物性油脂在常溫下會是固體（脂），植物性是液體（油）

4-2 用科學的角度來看油脂

──所有的油脂都會在體內製作出甘油

4-3 油脂的營養價值是？

──植物性油脂膽固醇低

4-4 人工油脂對身體不好嗎？

──反式脂肪酸是什麼東西？

4-5 油脂是「減肥之敵」嗎？

──油脂所製造的「細胞膜」扮演了重要角色

4-6 油脂跟火災的知識

──天婦羅引火點、起火點的知識

第5章 透過穀物了解「碳水化合物」的世界

5-1 來了解穀物的種類跟特徵吧

──可作為糧食和能量

5-2 糧食增產解救世界的饑荒問題

──肥料、農藥、綠色革命

5-3 腳氣病跟維生素B1的故事

──知識不足及頑固引發的悲劇

5-4 用科學角度來看碳水化合物

──為什麼喝了牛奶肚子就會咕嚕咕嚕叫？

5-5 基因編輯在農業中有什麼用處？

──能超越「物種之壁」獲得想要東西的技術

第6章 蔬菜跟水果的特色是什麼呢？

6-1 蔬菜、水果、海藻有哪些種類？

──首先來分類看看吧！

6-2 蔬菜、水果的成分及科學

──蘋果的蜜為什麼不甜？

6-3 蔬菜、水果的營養價值如何？

──蔬菜是低熱量，香菇是低熱量＆高膳食纖維

6-4 日常生活的野菜、菇類的毒

──好好事先了解處理方法吧

6-5 當心農藥殘留！

──讓毒性減弱的農藥跟採收後處理

第7章 從「五種味道」與「發酵」認識調味料

7-1 調味料是「襯托味道的角色」

──來找找日本、亞洲、歐洲的調味料吧

7-2 調味料也有營養價值

──來比比味噌、醬油、醋等的熱量

7-3 餐桌上的鹽不是Nacl！

──以前跟現在的製造方法讓味道改變了嗎？

7-4 人工甜味劑只是「偶然」的產物？

──天然甜味劑與人工甜味劑

7-5 發現了「第六種味道」！

──「甜味、鹹味、酸味、苦味、鮮味」的真面目是？

7-6 用科學角度看發酵調味料

──味噌、醬油、醋、味醂是怎麼製造的？

第8章 牛奶跟蛋是完全營養品

8-1 乳汁的成分及特徵是？

──為何不是葡萄糖，而要加入麻煩的乳糖呢？

8-2 為何日本過去沒有液態乳呢？

──森永牛奶砷中毒事件 1955

8-3 膠體溶液是什麼？

──牛奶是非常特殊的溶液

8-4 市售牛乳的種類跟特徵是？

──差別在調整成分、脂肪球均一化、殺菌法

8-5 牛奶成分也有很多種

──成分不同的理由是什麼？

8-6 調查乳品加工吧

──鮮奶油、打發鮮奶油、奶油、脫脂奶粉？

8-7 牛奶也有毒性？

──牛奶過敏、乳糖不耐症是什麼？

8-8 牛奶跟乳製品的營養價值如何？

──高蛋白食品

8-9 用科學的角度看蛋

──鴕鳥蛋是「巨大的單細胞」

第9章 從麩質認識麵包和麵吧！

9-1 麵包的種類跟特徵是？

──比較海外跟日本的麵包

9-2 麵的種類跟特徵？

──不需要酵母跟發酵的方便性，讓「麵」在全世界普及

9-3 低筋？中筋？高筋？

──小麥粉的種類有多少種？

9-4 麵包的製作方法是？

──小麥以外的原料也能製作麵包

9-5 麵類的製作方法是？

──來做做看烏龍麵、蕎麥麵吧！

9-6 麵包跟麵的營養價值如何？

──跟原料的營養價值沒有差別

第10章 點心、飲品增添用餐樂趣

10-1 和?子的種類及營養價值

──基本上是以米或紅豆等「植物原料」來製作

10-2 西點的種類跟營養價值

──使用動物性原料所以熱量高

10-3 用科學來看味道跟香氣

──有味道的分子和沒有味道的分子差別是？

10-4 茶、咖啡的科學

──綠茶跟烏龍茶、紅茶有什麼不同？

10-5 酒的種類與知識

──從葡萄糖發酵成酒精

第11章 用科學角度看待改良過的食物

11-1 了解冷凍乾燥食品的原理

──不經過高溫而可以「乾燥」的祕密方法

11-2 豆腐的製作過程

──豆腐是一種膠體

11-3 高野豆腐是？

──類似冷凍乾燥法但又不同的獨特製程

11-4 蒟蒻、凍蒟蒻

──跟豆腐同樣是用鹽析的原理製成！

11-5 麩是怎樣製作的？

──從小麥粉變成麩的過程

11-6 肉凍、果凍、軟糖的原料是？

──放了鳳梨的果凍為何不會凝固？

11-7 寒天凍、乾燥寒天

──比明膠口感更好的植物性原料

11-8 受歡迎的椰果、珍珠

──原料是椰子和樹薯的澱粉

11-9 果醬、棉花糖令人意外的真面目

──為什麼製作果醬需要「酸」呢？


索引

前言


我們每天都會碰上，每次都很期待再會的東西，就是「食物」。

每天的三餐自不用說，點心、和朋友喝一杯談心時，一定會伴隨在我們身邊的就是食物。食物就是我們一生都離不開的重要朋友。

本書是想用比較科學的角度來看待食物而寫成的書。也就是用「科學」這個常見的視角，來認識這位人類重要朋友的寶貴特性及特徵。

食物也有很多種類型，首先有植物、動物，還有水產類，以及將上述食材加工後的加工食品。特別是日本人的飲食範圍很廣泛，幾乎要懷疑是不是自然界的所有有機物都可以拿來吃的程度。

從這個角度來想，日本人和「四腳的東西，除了桌子以外什麼都能吃」的中國人不分軒輊也說不定。

本書幾乎列舉了範圍如此廣泛的所有食物，雖說是植物、動物，其主要成分也是碳水化合物、蛋白質、油脂等。而食物中含有的這些成分則有許多種形態、包含各種比例。

食物賜予我們「營養」跟「健康」，提供我們營養的是碳水化合物、蛋白質、油脂，而給我們健康的是維生素、荷爾蒙、乙醇或咖啡因等。

另外，對日本人來說，重視的不僅是營養豐沛的食材本身的樣貌、形狀，將其調理過後盛裝在適切的容器中所展現的美感也同等重要。

本書以「食品的科學」為名，但也抱著野心，想連伴隨食材而來的料理方式、文化傳統、美學觀念、對食物的好奇心……這些全都一起介紹。

無論是食物方面，或是科學方面，筆者都以希望在食物的世界中漫步的心情，寫下了這本書。

希望讀者能在閱讀本書之後，了解到平時視為稀鬆平常放入口中的食物究竟有多棒、多麼值得感激。

最後對傾力於本書出版的Bere出版的?東一郎先生、白草的?中隆先生，以及本書所參考的諸多著作的作者們，在此連同出版社的諸位人士一同致上謝意。