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魚料理教科書

魚料理教科書

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將於1個工作天內出貨
9789865967628
川上文代
王俞惠、許郁文、賴庭筠
遠足文化
2012年12月05日
173.00  元
HK$ 155.7
省下 $17.3
 
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叢書系列:遠足飲食
規格:平裝 / 224頁 / 18.2*23.3cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣


遠足飲食


飲食 > 食譜 > 海鮮料理









從日式家常到歐風經典
44道深受歡迎的海鮮料理
帶你從零開始 無痛苦學習 廚房菜鳥變大廚

  .剝皮、劃刀花、聰明處理帶殼海鮮…魚料理基本教戰Step by Step帶你上手

  .生魚片、散壽司、天婦羅、海鮮咖哩、普羅旺斯魚湯、西班牙燉飯…日式&歐式人氣菜單一次學會

  .從鮮度辨別到菜色變化,有關鯖魚、鮪魚、鮭魚等常見魚類的5個不可不知

  .除了大海,別忘了品味河川的恩賜!淡水魚鹽燒香煎都美味

  .不必花大錢,只要掌握料理訣竅,蟹蝦貝類星級料理,在家也能飄香上桌!

  日本四面環海。魚類,向來就是日本人最離不開也最親近的食材,所以日本人也懂得利用各式各樣的方式,讓這項食材變得更美味可口。本書介紹的都是日式、西式與亞洲風味的基本料理,可為您家裡的餐桌上原本一成不變的魚料理增添一些未曾嘗過的美味。

  懂得熬出湯頭是一件令人開心的事,而且本書還貼心地介紹了適合不同場合的菜單,例如鮭魚卵醬油漬或是希望與家人或朋友一同分享的鮭魚蔬菜味噌燒。同時本書為了讓各位讀者們能更順利地完成料理,還特地在書中註明料理過程的重點,以及避免失敗的秘訣,甚至還告訴大家讓美味昇級的一些小撇步。

  各位讀者也可以按圖索驥地看著照片與參考一旁的說明來處理魚。各位讀者不妨挑戰看看,如何從一尾完整的魚開始處理。

  當各位讀者懂得如何運用手中的菜刀,了解如何殺魚取肉,下廚的功力應該已經更上一層樓了。原本害怕煮魚料理的讀者,一定能在學會書中料理之後,獲得另一番成就的喜悅感。

  除了基本的魚料理之外,本書還介紹貝類、螃蟹、章魚、泥鰍這些海鮮的處理方式,同時也告訴大家殺魚時的重點以及注意事項,也讓大家知道,該如何在不同的季節裡挑出最當令的海鮮。

  同樣的料理,不同的魚,將煮出完全不同的美味,而燒煮的熟成度或是湯汁的濃稠度,同樣也影響著料理的味道。各位讀者可試著將每一道食譜裡的魚,換成其他種類魚貨或是當令的海鮮,然後從這些實驗的過程中,找出專屬自己的醍醐味。

作者簡介

川上文代(KAWAKAMI Fumiyo)

  自小就對烹飪非常感興趣,就讀國三到高三的四年間,在池田幸惠烹飪教室學習烹飪。自大阪阿倍野□調理師專門學校畢業後,以職員的身分在□調理師專門學校大阪分校、法國里昂分校、東京分校培育專業廚師長達十二年。不僅是法國里昂分校首位女性講師,還曾經前往法國米其林三星餐廳「Georges Blanc」研習。

  一九九六年,在東京澀谷區成立「DELICE DE CUILLERES川上文代烹飪教室」。現為□調理師專門學校的兼任講師,在日本各地舉辦演講,並活躍於報章雜誌。著有《高湯與醬汁的快速筆記本》等。

譯者簡介

王俞惠

  輔仁大學日文系畢業,現為專職日文譯者、編輯。譯作有《瞬間美人養成術》、《素顏美肌新革命:天然面膜輕鬆做》等。

許郁文

  輔仁大學影像傳播學系畢業。因對日文有興趣,目前正於東吳日語教育研究所進修中。曾擔任日商多媒體編輯、雜誌日文採編記者,現職為專職譯者。歡迎大家透過臉書認識我facebook:baristahsu。

賴庭筠

  政大日文系畢業,現為日文系助教,熱愛翻譯、撰稿等文字工作。堅信「人生在世,開心才是正途」,其他的,都寫在網誌裡了。

  BLOG:www.wretch.cc/blog/hanayu



前言
第一章 魚料理的基本
和式菜刀入門
追尋和式菜刀的歷史
道具的使用方式
魚類的外部處理方式
剝皮的方式
劃刀花的方式
蝦子內部的處理方式
龍蝦內部的處理方式
章魚內部的處理方式
貝類內部的處理方式

第二章 海鮮類的人氣菜單
海鮮類產季知多少
01生魚片拼盤
關於襯托生魚片的配角
02海鮮散壽司
散壽司食材的變化
03天婦羅拼盤
油炸海鮮類天婦羅的美味祕訣
04兩種油炸海鮮
世界上的炸物
05海鮮咖哩
海鮮咖哩的調配
06普羅旺斯魚湯
濃縮了魚類美味的魚高湯
07西班牙海鮮燉飯
西洋魚用調理器具

第三章 青魚&鮪魚&鮭魚
辨別鮮度
01烤鰹魚沙拉
挑戰將鰹魚分切成五片
02醋醃鯖魚&醋醃鯽魚
海鮮類與醋的美妙關係
03竹筴魚一夜干&鯖魚一夜干
魚乾的變化菜色
04銀鯡生魚片&炸銀鯡
九州特有的調味料
05大竹筴魚的南蠻漬
簡單海鮮料理~罐頭篇~

第四章 白肉魚
海鮮類的保存法
01麵團烤雞魚
挑戰正統鹽釜燒
02鹽燒雞魚
03銀鱈西京燒&照燒銀鱈
掌握串魚的方式

第五章 蟹類&章魚&烏賊&蝦類
選擇適合料理的裝盛餐具
01水煮毛蟹
變化 水煮帝王蟹
水煮蟹的食用方式
02章魚醬油煮
各種章魚和烏賊
03醬燒魷魚&鹽漬魷魚
變化 烏賊飯
簡單海鮮料理~鹽漬篇~
04鹽燒明蝦
變化 明蝦特色沙拉
05辣椒番茄醬炒有頭蝦
各種蝦類和蟹類

第六章 貝類
將魚類料理裝盛得好看
01帶殼牡蠣佐三色醬
變化 牡蠣土鍋飯
各種牡蠣
02帶殼扇貝醬油燒
變化 帶殼扇貝香草麵包粉燒
海鮮類的乾貨
03紫貽貝
罕見的海鮮類
04鮑魚排
變化 鮑魚醬油煮
日本可買到新鮮海鮮類的市場
05白酒蛤蠣&紅酒蛤蠣
挑戰拌入海鮮類的義大利麵
06蜆類蒜味醬油漬
變化 蜆類醬油煮
簡單海鮮料理~佃煮篇~
07涼拌赤貝&醋醃海鞘
三步驟完成!簡單海鮮類下酒菜

第七章 河魚&淡水魚
如何吃魚吃得乾淨好看?
01鹽燒香魚&鹽燒山女魚
處理河魚的重點
02燻西太公魚
柴魚的講究
03香草煎紅鱒
除了大海也品味河川的恩賜
04燉煮泥鰍
江戶子最愛的河川料理

第八章 魚卵&白子
01鱈魚子醬油煮
02醬油醃鮭魚子
03醬油醃鯡魚子
04橙醋白子



旅程開始之前/朱學恆

  對於那些只想要欣賞二十世紀最動人史詩的讀者來說,諸位並不需要閱讀這段文章。因為,《魔戒》是先成為一篇好看的故事,然後才成為一本偉大的著作。任何人都不需要藉由誇張的詞彙、華麗的形容和驚人的數據來體會這一切。您可以直接翻到後面,開始享受這一段漫長的中土之旅。不過,對於有興趣了解其背後故事的讀者來說,或許值得您先停下腳步,看看傳奇的源頭。

  一切開始於一個無聊悶熱的下午,托爾金正在批改學生們的考卷。這份工作雖然十分難熬,卻是他傳道授業不可逃脫的責任之一。不過,這狀況卻因為一張空白的考卷而改變了。「一名應試者好心地空了一張白紙,沒有在上面寫任何字,這對一個閱卷者來說可能是最好不過的事情了,我就在上面寫下了In a hole on the ground there lived a hobbit.(在地洞裡住著一個哈比人。)最後,我想最好弄清楚哈比人是什麼樣子。」

  從這一瞬間開始,世界分裂了。正如同一篇書評中所寫的一樣,這世界只剩下兩種人,讀過《魔戒》和沒有讀過的人。屬於前面一派的人大約超過一億人,而且數字還在不斷增加中。他們不停的參加投票、發表文章、組織團體、購買書籍來宣揚自己對於《魔戒》的熱愛。在他們的努力之下,《魔戒》獲得了二十世紀之書,甚至是兩千年以來最偉大作品的頭銜。而後者,遲早有可能接觸到《魔戒》,也加入前者的行列中。

  而這套作品也的確改變了世界。越戰時期的叛逆青年將甘道夫視作總統候選人、反戰人士將《魔戒》當成聖典、環保主義者將《魔戒》視作寓言。在美國每年出版的兩億本平裝小說中,有超過四分之一的作品直接或間接的和托爾金有所關聯。無數的奇幻文學作品應運而生,將「僅次於《魔戒》」當作今生最大的榮耀。許多的作者會在自傳或訪談中描述《魔戒》如何改變了他的一生,讓他放棄了原先的科系或工作,轉而從事專職寫作,並且畢生以成為托爾金的傳人為榮。

  《魔戒》掀起了文學界的革命,開創了奇幻文學的長河大江,並且又接著啟發了角色扮演遊戲的風潮。沒有《魔戒》,或許我們今日就無法在電腦上享受魔獸爭霸、創世紀,甚至是龍族和天堂。可能,盧卡斯(George Lucas)也無法從中獲得星際大戰的靈感。茱蒂絲.史秋拉維茲(Judith Shulevitz)在《紐約時報》書評專欄中說道:「沒有托爾金,我們無法想像會有哈利波特的熱潮。」是的,少了托爾金開拓出來的康莊大道,我們今日甚至無法欣賞到哈利波特那充滿想像力的精采世界。

  然而,身為一種文學類別的開拓者,托爾金注定必須站在第一線承受最猛烈的砲火。這是一場文學貴族與庶民的戰爭。學院派的人士驚愕於如此一個非傳統的文學竟能夠產生如此巨大的影響力,因此對他展開了相當激烈的批評。一九五六年,艾德蒙.威爾森(Edmund Wilson)(當時美國卓越的文學家)在刊登于The Nation 的評論中稱《魔戒》為「一派胡言亂語」。

  一九六一年,菲力普.湯恩比((Philip Toynbee)在《觀察報》(London Observer )上樂觀地宣稱托爾金的著作已經「被人們善意地遺忘了。」

  但,事實並非如此。一九九七年,一套三本的《魔戒》已經在全球賣出五千萬套,《哈比人》也已經銷售了四千萬套。它的成功已經不能用單純的商業行銷或是媒體熱潮來形容,歷經半世紀的讀者肯定,已經讓它成功的躋身經典作品之林。《魔戒》或托爾金成功的祕訣在於何處?在他的書中,充滿了忠誠與背叛、勇氣與怯懦、善良與邪惡的強大張力。遊俠們忍辱負重的犧牲奉獻,才換來了哈比人的逸樂自在;剛鐸的人孤軍奮戰的燃燒生命,才為中土換來了自由。這些情節、這些特點,都讓《魔戒》敲動讀者的心弦,讓它擁有直擊人心的力量。而這世界上最恐怖的力量,亦非是先進的武器或殺氣騰騰的千軍萬馬,而是那人心中小小的貪婪。現實生活中的每個人都必須接受《魔戒》的考驗,但並非每個人都能通過它。

  《魔戒》並非單因其文學上的成就而成為世紀之書,相反的,它是因其撼動人心的力量而讓人們不由自主的認同它,經歷重重考驗才獲得了這桂冠。當您翻往下一頁的時候,您也將展開那偉大的旅程,踏上源遠流長的中土世界。




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