自序
利用植物本身的活力酵素，給麵包最自然的添加物
愛上做麵包已經有好長一段時間了，但是愛上吃麵包的歷史更是悠久，記憶中最好吃的麵包，永遠都是小時候的那一塊「蘋果麵包」。
當世界刮起一股回歸自然的風氣，而這股風也掃到烘焙界的麵包時，我就對自然酵母麵包深深著迷，也開始著手研究培養酵母。剛開始培養酵母的時候，心裡面緊張得很，整天直盯著瓶子觀察，只差沒抱著瓶子睡覺，說來好笑，連續失敗了幾次以後才抓到訣竅，熟練了之後，我常常都是把培養皿擱在廚房的一角，甚至還會忘了它的存在。
也許是因為自信滿滿的關係間接影響了我的酵母，通常被我遺忘的，總是活力特強，效果超好！這就好像那句話「Life will find her way out」（譯：命運自有安排）。
看著這麼有活力的植物酵母液，一方面感動不已，另一方面好奇心升起，開始調查市場上還有哪些食材是值得製作成酵母液，而且又是可以增加人體能量的好食物？最後選定了：甜菜根、蘿蔔、蘋果、葡萄和鳳梨。
植物酵素的養分非常多，有些養分是當今科學家也還不清楚的成分，但是古老的前輩們都知道，食物是依照季節循環來種植與攝取的，吃對食物可以讓我們健康長壽，吃錯食物可是要付出相當大的代價。
我通常會把天然酵種稱作「老麵」，因為這是持續不停餵養的麵種，稱作「老麵」可以讓人一聽就懂；所以不管是天然酵種還是老麵，您只要用習慣的方式稱呼即可。
我喜歡使用有機高筋麵粉來製作酵種，因為有機麵粉的營養價值比一般麵粉來得高，製作出來的酵種活力特別強，因此不論是第一次製作或是持續的餵養，我都會使用具雙認證標章的有機麵粉。
製作麵包的時候不要侷限在食譜書上說的發酵時間，除非你可以精確掌控發酵溫度與濕度，否則請觀察麵團發酵的情況，讓麵團自己告訴你，「我準備好了，請進行下一步驟！」
能夠完成這本書，要特別感謝台視的編輯部同仁——靜宜和乃文，也要特別感謝攝影師璞真和弈睿的配合。當時的我因為身體微恙，正打算放棄這個企劃案的時候，卻因為心底對麵包無可救藥的喜愛與執著，決定即使拖著病體也要堅持下去。而這樣的決定是值得的，在我看著攝影師拍攝的照片，感動得直呼不可思議，這樣的照片只有對食物具特殊情感的人才有辦法完成的，多麼慶幸我的麵包們此生能夠有這個機會以此姿態留下記錄，除了感謝還是感謝！
對我而言，在家做麵包是一種舒壓療癒的管道，所以我時時提醒自己要輕鬆做、開心吃。如果讀者想要增進做麵包的功力，就要每天持續製作，細心紀錄，修正配方與做法，相信有朝一日你也可以做出有個人風味的手工麵包，加油！
王安琪
2014/5月
