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傳統好味道:溫師傅上菜

傳統好味道:溫師傅上菜

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9789866156182
溫國智
葉子
2015年12月10日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789866156182
  • 叢書系列:銀杏
  • 規格:平裝 / 176頁 / 16k
    銀杏


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜











      「還記得,小時候吃到那香軟滑潤,黏舌繞齒,令人猛舔手指的豬腳美味嗎?又或是第一次大口咬下阿嬤做的金黃厚實,油香四溢的菜脯蛋,讓人拼命扒飯,一口蛋來一口飯,轉眼間連飯桶都吃光抹淨的平實滿足呢?」



      美食不僅滿足人的感官跟味蕾,更承載著每個人的生長過程跟生活記憶。當吃到美食時,可撼擊其心靈深處,引起其深刻共鳴。所以,才有人說「美食是種美好的回憶,更是鄉思」。而台灣是由多元族群所共聚而成的島嶼,雖然曾來自不同地域,也有不同的歷史、文化及背景,然而卻擁有相同的美味食光及記憶,菜脯蛋、炒米粉、雪菜炒年糕、梅干扣肉、酸菜大腸、紅燒牛肉湯等美食,曾伴隨你我成長,刻劃出人生路上酸甜苦辣的各種滋味。



    本書特色



      *集結台灣各族群的經典菜色,從閩南到後山,從家常到宴會,一次網羅!

      *從食材挑選到製作撇步,一一精細說明,讓你挑的聰明、煮的美味、吃的安心。

      *有吃有學,帶你了解菜的美味、內涵,及陪伴島嶼成長的故事。

      *特別加料「老菜新滋味」,為台灣人的味蕾及餐桌,提供更多的可能性。






    「傳統好味道」~傳說再現�焦志方

    真心溫暖的記憶美味�溫國智

    ?

    【料理前置與重要技法】

    滷肉燥?

    醃鹹豬肉?

    熬雞高湯?

    炸蛋酥(蛋翅)?

    炸翡翠?

    炒糖色?

    豬肚、豬腸處理?

    豬肺處理?

    螃蟹處理?

    雞去骨?

    ?

    【閩南味】

    菜脯蛋?

    蔥油雞?

    虱目魚肚粥?

    酥炸蝦卷?

    台南芋粿?

    花生滷豬腳?

    豆腐煎肉餅?

    雙色苦瓜炒牛肉?

    花菜乾炒肉絲?

    澎湖金瓜米粉?

    蒜炒鯊魚?

    三杯雞?

    破布子蒸魚?

    ?

    【客家味】

    豬肺炆鳳梨?

    鳳梨肥腸?

    桔葉燻粉腸?

    薑絲炒大腸?

    芹菜炒鵝腸?

    客家小炒?

    鴨血炒韭黃?

    客式炒蘿蔔糕?

    韭菜炒米苔目?

    客家鹹湯圓?

    客家鑲豆腐?

    鹹魚脆肉餅?

    鹹冬瓜燒肉丸

    筍乾封肉

    ?

    【眷村家鄉味】

    雪菜炒年糕

    家鄉炒飯

    蒜泥白肉卷

    芥蘭炒牛肉

    魚香烘蛋

    五更腸旺

    宮保雞丁

    辣椒鑲肉

    醉雞

    咕咾肉

    紅燒獅子頭

    淮山老鴨煲

    紅燒牛肉湯

    蒜燒黃魚

    ?

    【後山味】

    馬告鹹豬肉

    樹子炒山蘇

    刺蔥白肉卷

    剝皮辣椒蛋

    小魚麵包果雞湯

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    【筵席味】

    紅蟳米糕

    白鯧魚米粉

    櫻蝦芋頭珍珠糕

    豬肉鑲菇

    碧綠掌上明珠

    翡翠冬瓜封

    清蒸梅子魚

    糖醋鯉魚

    梅乾扣肉

    金菇蒸土雞

    仙草霸王別雞

    鴻運當頭(紅燒鰱魚頭)

    ?

    【老菜新滋味】

    鹹冬瓜百花香腸

    韭菜芝麻餅

    金沙翼豆

    金沙松阪

    XO醬酸豇豆

    桔醬松阪肉

    鮮蔬柴把鴨

    筍絲鑲中卷

    蜜棗苦瓜燉排骨湯

    金銀財寶娃娃菜

    發財聚寶石榴雞

    五行蒸魚





    推薦序?? ?



    「傳統好味道」~傳說再現 東風衛視「料理美食王」主持人? 焦志方




      「風水輪流轉」這句話大家都聽過,但是好像並沒有實際的感覺?但是反觀台灣的餐飲業,你就能體會這句話的意義了!



      早年的台灣,經濟不是那麼的發達,在物質資源不充裕的條件下,婆婆媽媽們用盡了巧思,把一日三餐烹煮的色香味俱全,隨著社會的進步,大家吃的東西不但愈來愈精緻了,而且全世界的料理都能在小小的寶島台灣品嚐的到,到了這個時候,大家反而懷念起當年那些婆婆媽媽的味道了!



      隨著食安問題的隱憂,現代人回家做飯、吃飯的機率愈來愈高,這時候要如何動手做出那些婆婆媽媽的味道呢?



      在以前,大家庭共同生活的年代裡,成長的過程中可以跟著媽媽一起下廚房,在旁邊當個小幫手,整理整理食材,切切弄弄,甚至當媽媽忙不過來的時候還能站上爐台炒炒菜,透過一次兩次的操作逐漸培養廚藝功夫,等到自己成立了家庭之後,雖然沒有了媽媽的教導,但總還有婆婆的協助,手把手的一步一步教,日積月累總會熬成大廚師,可是現今人口的結構都是小家庭居多,不再和婆婆媽媽同住,廚房裡的事都要靠自己慢慢摸索熟悉,這個時候,如果有一本「經典的秘笈」放在身邊,相信就算沒有人幫忙,也能駕輕就熟輕鬆上手!



      溫國智師傅,從台東一路打拼到了台北,小時候幫著媽媽起火做飯,到現在掌管多家餐廳,無論實務或是理論基礎,無論大宴小酌的菜色通通難不倒他,婆婆媽媽的味道那就更不用說了!



      如今搜羅了寶島台灣以前傳統的好味道,無論是閩南口味、客家風味、眷村家常或是後山原住民料理通通包含其中,甚至除了居家的菜式之外,還幫你設計了請客筵席的經典佳餚,再加上溫師傅還算好了比例,量好了時間,讓大家都能煮起來輕輕鬆鬆,你也可以搭配現代的廚具,做起來就更方便了。相信要不了多久傳說中的「傳統的好味道」就會出現在你們家的餐桌上嘍!



    自序



    真心溫暖的記憶美味 溫國智




      好吃的菜會伴隨美好的回憶,古早及經典的菜餚,陪伴你我成長,更有著令人著迷的味道和記憶。如酸甜香的番茄炒蛋、香氣奔騰的蔥油雞,這些台灣土地上的經典好菜,都可能是你我腦海裡,那個有著濃厚情感,最難以忘懷的記憶美味。



      我回憶裡的好味道,是在冷冷的冬天,媽媽煮的充滿香氣的鹹湯圓。熱呼呼的湯中,有著香菇、開陽、肉絲、蔬菜的豐富佐菜、還有最重要的軟綿香滑的湯圓。還記得,媽媽總要很早就起床來備料,在寒冷的冬天,那雙沾了冷水,冰冷又辛勤的雙手,在煮完菜後,總會摸著還在睡夢中我的額頭,叫我起床。當我吃著媽媽煮的全天下最好吃的鹹湯圓,這就是最幸福的時刻。



      我從小在花蓮生長,對於大家口中的後山,有著濃烈的情感,這次也為讀者介紹了後山特有或常用的食材,如麵包果,馬告、刺蔥等等,透過出外這些年的學藝經驗,將故鄉的特有食材介紹給讀者,讓大家了解台灣寶島各地,有很多珍貴的優質食材。



      這本書網羅了台灣土地上的經典菜樣,包含客家菜、閩南菜、眷村菜、後山菜,還有筵席菜。此外,也透過烹調前的小知識、故事,以及對菜色的說明,導引大家知道菜的內涵,以及形成的文化背景,讓您一邊享受美食,一邊還可更加深入了解菜,可作為烹調前或家常閒話時,大家討論的話題。



      最後,要感謝閻富萍總編輯及編輯義淞的大力協助,也要感謝小周(周凌漢)、田博元、林芸吟、陳俊儒的幫忙,才得以完成本書。希望這本書,除了教您做出美味好吃的菜餚,也帶您回味那些真心樸實,陪伴成長的記憶美味。




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