推薦序1? 國立高雄餐旅管理大學附設中學?? 校長? 周敦懿

推薦序2立法委員??????? ? 林麗蟬

推薦序3台灣白帽廚師協會??????? 會長? 洪昌維

推薦序4健康醬料黑豆桑創辦人? 王政傑

推薦序5瑞康屋董事長? 蔡蕙玲

推薦序6台北市營養師公會居家照護營養師 程涵宇

作者序1金牌主廚? 溫國智

作者序2金牌主廚? 黃經典

如何使用本書

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前言 關於海鮮更多的知識?

海鮮購買、清洗與保存方法有訣竅

1.?? 海鮮購買指南

2.?? 防黑心小撇步

3.?? 正確清洗海鮮安心吃

4.?? 吃海鮮注意事項

5.?? 養成食材先進先出觀念

6.?? 包裹海鮮用對方法

7.?? 學會保存海鮮新鮮吃

8.?? 學會正確的海鮮解凍方法

選對烹調法料理更加分

學會切割法廚藝更提升

索引1本書食材與相關料理分類

索引2烹調時間與相關料理分類

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Part 1 魚類

■七星斑

泰式蒸羅望七星斑

■七星鱸

白酒乾蔥奶油醬鱸魚排

■丁香魚

丁香魚蛋

■土虱

臘腸土虱

■土魠魚

啤酒炒土魠魚

■大頭鰱

味噌大頭鰱鍋

■午仔魚

忘憂炒午仔魚

■水針魚

水針魚豆腐

■加州鱸

荷蘭醬加州鱸魚排

■比目魚

香草比目魚

■包公魚

宮保四季包公魚

■尼羅河紅魚

樹籽蒸尼羅河紅魚

■白毛

白酒薑煎白毛佐檸檬奶油醬

■白帶魚

荸薺鮮魚?

■白鯧

家常白鯧魚

■目孔

剝皮辣椒目孔

■石老魚

泰式香辣石老魚

■石斑魚

麻油石斑魚雙鮮

■石狗公

清酒蒜蒸石狗公

■石垣鯛魚

蒸石垣鯛魚佐洋菇奶油醬

■尖梭

辣尖梭燉豆腐

■竹梭

五行蒸魚

■竹筴魚

昆布竹筴魚湯

■多春魚

鹽烤多春魚

■花身魚

檸檬海鹽清蒸花身魚

■肉魚

蘆筍彩椒肉魚

■吳郭魚

吳郭魚揚佐地中海薄荷醋汁

■豆仔魚

酸豆胡椒香烤豆仔魚

■角魚

西京漬燒角魚

■赤?

紅糟酒釀赤?

■赤黃金線魚

香蒜煎赤黃金線魚

■那個魚

煎那個魚佐香蒜酥

■帕頭

山芹菜帕頭

■虱目魚

薑汁虱目魚肚

■泥鰍

醬燒泥鰍

■花鰱

酸筍蛤蜊花鰱湯

■金錢仔

地中海式金錢仔

■金目鱸魚

麻醬金目鱸魚

■青魚

蒜泥粉絲蒸青魚

■春子

清蒸梅子春子

■紅喉

臘腸燒紅喉

■紅秋哥

糖醋紅秋哥

■紅馬頭

香煎馬頭佐義式番茄醬汁

■紅鮕魚

泰式酸辣紅鮕魚

■南極冰魚

鹽烤南極冰魚

■秋刀魚

照燒秋刀魚

■苦花

香草啤酒魚

■草魚

和風燒草魚

■香魚

麻油香魚麵線

■剝皮魚

豆酥剝皮魚蟹肉

■烏魚

薏仁蔬菜烏魚湯

■海鱺

蒜白蘭地蒸海鱺

■真鯛

滑蛋真鯛

■?甘鯛魚

芝麻黃甘鯛魚

■黃魚

黃魚百頁結

■黃雞魚

古早味蒸黃雞魚

■黑鯧

青醬黑鯧

■黑鮪魚

黑鮪魚塔塔

■黑毛

青蒜黑毛湯

■黑點仔

奶油蒸黑點仔

■筍殼魚

清蒸筍殼魚佐香青蔥醬

■溪哥

溪哥松子豆腐

■銀鯧

酸筍煨銀鯧???

■銅鏡甘仔

薑味番茄燒銅鏡甘仔

■旗魚

香燻旗魚

■魴魚

青蒜魴魚

■鮭魚

煎烤鮮漬鹽鮭魚???

■龍占魚

梅燒龍占魚

■總統魚

大蒜燒總統魚

■??魚

翠瓜拌??魚

■鯉魚

鯉魚春雨煮

■翻車魚

野菇蒸翻車魚

■鯽魚

白酒蔥燒鯽魚

■鯖魚

百里香烤鯖魚

■鯊魚

泰式風味炒鯊魚

■鰆魚

百合金沙鰆魚

■鰤魚

味噌烤鰤魚???

■鰹魚

芝麻鰹魚洋芋沙拉

■鐵甲

十全養生鐵甲

■鱈魚

碧綠鱈魚

■鰻魚

蘋果酒醬烤鰻魚

■鱔魚

酸筍煨鱔魚

■鸚哥魚

豆苗腐乳櫻哥魚

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PART 2 蝦類

■角蝦

酥炸角蝦佐奇異果沙沙

■草蝦

黃金鮮蝦球

■波士頓龍蝦

水煮波士頓龍蝦佐萊姆奶油

■長腳蝦

羅勒香蒜長腳蝦

■甜蝦

白酒香辣彩椒甜蝦

■明蝦

桂花明蝦

■溪蝦

酥蔥蒜香溪蝦

■劍蝦

紅糟翠綠蝦

■蝦蛄拍仔

蒜香酥蝦蛄拍仔

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PART 3 蟹類

■三目公仔

清蒸三目公仔

■大閘蟹

焗烤鮑菇大閘蟹

■石蟳

沙茶蔥燒石蟳

■旭蟹

茶油蔥薑焗旭蟹

■沙公

芙蓉沙公

■花市仔

奶油白酒蒜香燜炒花市仔

■紅蟳

香辣紅蟳

■處女蟳

清湯鮮蔬煮處女蟳

■軟殼蟹

香酥油漬軟殼蟹

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PART 4 貝類

■九孔

麻醬山藥煨九孔

■山瓜仔

故鄉炒山瓜仔

■干貝

白酒煎煮干貝佐青醬

■木瓜螺

涼拌木瓜螺

■尖尾螺

蘋果淳酸甜尖尾螺

■竹蚶

豆豉竹魽

■血蛤

和風醬漬血蛤

■北極螺

酥炸北極螺附塔塔醬

■牡蠣

鐵板蚵仔

■香螺

鮮蔬清蒸香螺白酒奶油醬

■海瓜子

白酒蘿勒海瓜子

■蛤蜊

塔香蛤蜊

■珠螺

蒜辣珠螺

■淡菜

義式茄汁淡菜

■蜆仔

鹽蜆仔

■象拔蚌

紅酒燒象拔蚌

■扇貝

橙香扇貝

■鮑魚

清酒鮑魚

■鳳螺

香蒜奶油烤鳳螺

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PART 5頭足類

■小章魚

油醋目斗(小章魚)

■花枝

花枝北非小米

■章魚

水波章魚佐雞尾酒醬

■透抽

透抽酥餅

■軟絲仔

蘋果軟絲仔

■魷魚

蒜泥魷魚

■鎖管

手創蕃茄鎖管

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PART6 其他

■田雞(青蛙)

南洋風炸田雞

■海參

酸菜海參

■鱷魚

椰汁咖哩鱷魚

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推薦序



一本易讀易懂，又兼顧學理內涵與實用性的海鮮料理著作



　　我自小生長在一個愛好美食的家庭，家父來自於魚米之鄉的江蘇省，父親從小便跟在祖父母旁邊觀摩學習廚藝，對吃非常講究的人，從食材選擇、烹調方法到擺盤呈現，每個環節他毫不馬虎。家父隨著部隊撤退來台，在台灣娶妻生子定居，每每想念家鄉的菜餚，就常常下廚以慰思鄉之情。從小的我，也是在廚房觀摩父親一手好廚藝長大的，父親對於魚類海鮮的烹調尤其擅長，不愧是來自美食之鄉耳濡目染的啊！原來我大學念餐飲科系、學餐飲、教餐飲、熱愛餐飲，也是有淵源的。



　　美食是一種記憶的連結與情感聯繫的橋樑，為家人做菜，品嘗美食，一直是我維繫家人情感的好方法。孩子從小跟我一樣，嗜吃海鮮，台灣豐富的漁?海鮮，常讓我們大飽口福，自己也喜歡烹調海鮮，研究食譜，而在教學工作中，我教的是食物學、營養學及烹調實務，一直苦尋不著一本兼顧理論與實務的教科書的困擾，常要準備好多本教科書，才可作為教學及培訓學生之用。但各家說法莫衷一是。



　　當研究所學弟黃經典老師請我寫推薦序時，一聽到書名及內容，真的是深得我心，一直以來都想尋找一本易讀易懂，又兼顧學理內涵與實用性的著作，終於出現了！黃經典老師與溫國智老師優秀的學歷背景與業界資歷，兩位年輕人為人謙虛和善實屬難得，而精湛廚藝更不在話下，書中精美的菜餚照片，一步一步step by step 圖說，十分吸引讀者繼續看下去，看得出作者的用心。最令人感動的是內容的編排易讀易懂，排除教科書給人艱深、難懂的刻板印象，取而代之的是深入淺出的文筆，足見兩位作者之功力！



　　在現今食譜書充斥，品質良莠不齊的出版市場中，本書將是您的首選，不論作為教學，抑或是作為實務之用，皆能滿足各種需求，本人也十分榮幸將此實用的書推薦給您，希望您會喜歡！