目錄

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作者序：鍋鏟翻轉人生，熱炒傳遞人情味──溫國智

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如何使用本書
索引：本書使用食材與相關料理一覽表

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本書使用的器具
熱炒常用的調味料
炒出美味的「關鍵技巧」

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Chapter 1 新鮮爽脆炒青蔬

三杯杏鮑菇

雞油青江菜

金沙玉米

清炒高麗菜

碧綠雪裡紅

皮蛋地瓜葉

金銀蛋絲瓜

麻油皇宮菜

鹹蛋南瓜

枸杞炒水蓮

貢丸大黃瓜

蒜香空心菜

黑胡椒玉米筍

豆醬龍鬚菜

蒼蠅頭

蠔油芥蘭菜

櫻花蝦炒胡瓜

油蔥大陸妹

客家炒酸菜

薑絲小白菜

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Chapter 2 鹹香下飯肉料理！

客家小炒

辣子跳跳雞

糖醋排骨

京醬肉絲

榨菜豆乾炒肉絲

沙茶空心菜炒牛肉

梅汁里肌肉

麻油松阪豬

蔥爆牛肉

酸豆炒肉末

左宗棠雞

回鍋肉

泰式打拋肉

照燒雞柳

韭黃炒豬肝

香根牛肉絲

XO醬松阪肉

蜜汁豬肉

金沙排骨

鳳梨咕咾肉

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Chapter 3 尚青水中鮮美味

三杯中卷

爆炒海瓜子

蒜酥小卷

蜜汁中卷

糖醋魚片

小魚乾炒花生

宮保鱈魚香絲

清炒蝦仁

沙茶魚片

鮮蚵煎蛋

蘆筍炒花枝

茄汁蝦仁

絲瓜鮮蚵

蔭油中卷

黑胡椒花枝

豆豉鮮蚵

宮保魷魚

糖醋小花枝

小魚乾炒辣蘿蔔乾

滑蛋蝦仁

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Chapter 4 簡單好吃蛋豆腐

麻婆豆腐

醬油蔥燒豆腐

宮保皮蛋

公瑾爆蛋

老皮嫩肉

菜脯烘蛋

木須炒蛋

青龍椒炒回鍋蛋

三杯豆腐

番茄炒蛋

香芋丁炒皮蛋

玉子煎豆腐

紅蘿蔔炒蛋

黑胡椒板豆腐

老燒蛋

宮保豆腐

鮪魚炒雞蛋

九層塔燒老豆腐

川味麻辣燒豆腐

九層塔煎蛋

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Chapter 5 麵飯主食吃得飽

金沙黃金炒飯

翡翠雞丁炒飯

紅麴吻魚炒飯

XO醬炒飯

茄汁鮭魚炒飯

麻油雞丁炒飯

肉絲蛋炒飯

泡菜炒麵

咖哩炒麵

台式炒泡麵

XO醬炒麵

台式炒麵

台式米粉炒麵

金瓜炒米粉

古早味炒米粉

小卷海鮮炒米粉

雪菜炒年糕

泡菜炒年糕

台式炒烏龍麵

客家炒粄條

作者序：鍋鏟翻轉人生，熱炒傳遞人情味

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大家好，我是溫國智。

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很多人認識我，是因為國宴主廚這個身份；或是電視上的料理教學；也有人透過網路上一道道家常菜、辦桌菜、熱炒料理。但對我來說，不管身份如何改變，我始終是位熱愛料理、分享的廚師。

從小我就在廚房裡長大，油煙味，鍋鏟敲擊聲，食材下鍋的滋滋聲，陪伴著童年。那時生活並不富裕，但家人總是用最簡單的食材，煮出最溫暖的味道。也正因如此，我很早就明白，料理不只是填飽肚子，更是情感的傳遞。

踏入餐飲業後，我從基層做起。洗菜、切菜、搬貨、整理廚房，每個環節都親身經歷。一路走來，遇過許多挫折，但料理這條路沒有捷徑，只有不斷地學習、不斷地磨練，才能把每道料理做到最好。

後來有機會參與國宴料理的設計與製作，讓台灣的飲食文化被更多人看見。這份榮耀讓我感到驕傲，但也讓我更加確信，真正感動人的料理，不一定是昂貴的山珍海味，而是能讓家人圍坐一桌、朋友開心舉杯的那道家常「熱炒」。

宮保雞丁、客家小炒、三杯小卷，承載得是家人的歡笑、朋友的相聚，以及無數平凡卻珍貴的日常記憶。熱炒店裡此起彼落的點菜聲，餐桌上共享美食的熱鬧氣氛，正是台灣飲食文化最迷人的人情味。

本書的每道料理都是我精心整理改良的配方，除了清楚的材料比例與做法之外，也特別分享許多實用的烹調技巧，包括如何掌握火候、爆香、讓肉質鮮嫩、使醬汁更入味，以及主廚常用卻不一定公開的祕訣。

我希望把多年來累積的料理經驗，用最簡單、最容易理解的方式分享給大家。無論你是家庭主婦、上班族、料理新手，還是熱愛下廚的朋友，都能輕鬆做出熱炒店等級的美味料理。

當看見家人因為你準備的料理而露出滿足的笑容，那份成就感遠遠超過任何獎項與掌聲。而我正冀望本書不只是食譜，更是一座連結情感的橋樑。我相信，好的料理不只是技術，更是一份心意。

感謝一路支持我的家人、師長、夥伴，以及所有喜愛「溫國智美食天地」的朋友。因為有你們的鼓勵，讓我始終堅持在料理這條道路上不斷前進。拿起鍋鏟，開火上菜吧！讓我們一起把台灣最道地、最有溫度的熱炒文化，傳承下去。

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──國宴主廚 溫國智 敬上