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手作餡料:中西點甜鹹內餡的黃金配方143種

手作餡料:中西點甜鹹內餡的黃金配方143種

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9789866199721
顏金滿
邦聯文化
2016年6月10日
100.00  元
HK$ 80
省下 $20
 
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ISBN:9789866199721
  • 叢書系列:滋味館
  • 規格:平裝 / 128頁 / 18.5 x 26 cm / 普通級
    滋味館


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















    內餡,其實才是美味關鍵





    2作者序

    3如何使用本書



    Chapter1

    鹹餡的豐足滋味


    8【鹹餡料理教室】美味鹹餡的5大祕密



    【豬肉餡】

    10原味豬肉餡

    11高麗菜豬肉餡˙韭菜豬肉餡

    12蕃茄豬肉餡˙豬肉豆干餡

    13大白菜豬肉餡˙泡菜豬肉餡˙酸菜豬肉餡

    14竹筍豬肉餡˙梅乾菜豬肉餡

    15咖哩杏鮑菇豬肉餡˙玉米豬肉餡

    16培根巴西里豬肉餡

    17胡瓜豬肉餡˙白蘿蔔香菜豬肉餡˙起司豬肉餡

    18紅麴豬肉餡

    19酸白菜豬肉餡˙韭黃豬肉餡˙蠔油豬肉餡

    20起司馬鈴薯豬肉餡˙韭黃蝦皮豬肉餡

    21香菇干貝豬肉餡

    22剝皮辣椒豬肉餃

    23綠花椰菜豬肉餡˙香椿豬肉餡˙XO醬豬肉餡



    【牛肉餡】

    24原味牛肉餡˙白蘿蔔牛肉餡

    25茴香牛肉餡˙四季豆牛肉餡

    26竹筍牛肉餡˙芹菜牛肉餡

    27蘑菇牛肉餡?? ?˙黃芥末洋蔥牛肉餡



    【羊肉餡】

    28原味羊肉餡

    29迷迭香羊肉餡˙孜然羊肉餡



    【雞肉餡】

    30原味雞肉餡

    31洋蔥雞肉餡˙咖哩雞肉餡

    32香辣蘑菇蕃茄雞肉餡˙辣子雞肉餡

    33瓜子雞肉餡



    【蝦仁餡】

    34原味蝦仁餡

    35三鮮餡˙豬肉蝦仁餡

    36干貝絲瓜蝦仁餡

    37絲瓜蝦仁餡˙韭黃蝦仁餡



    【魚肉餡】

    38黃魚肉餡

    39雪菜鯛魚餡˙茴香鮭魚餡

    40塔香鯛魚透抽餡˙彩椒旗魚餡

    41紫蘇海鮮餡



    【蔬菜餡】

    42韭菜冬粉蛋皮餡

    43蘿蔔絲香菜餡

    44花素餡˙雪裡紅香菇餡

    45奶油白菜香菇餡˙高麗菜麵輪餡

    46百菇素餡˙金瓜起司餡

    47酸菜餡˙菜脯餡



    【應用示範】

    48香蔥豬肉包

    50高麗菜豬肉水煎包

    52韭黃蝦仁水餃

    54白菜豬肉鍋貼

    56青蔥牛肉餡餅

    58韭菜盒子



    Chapter2

    鹹餡的濃醇風味


    62【鹹餡料理教室】成功做出豆沙餡的5大技巧



    【紅豆沙餡】

    64基本紅豆沙餡

    65奶油紅豆沙餡

    66中式紅豆粒餡

    67核桃豆沙餡˙桂花豆沙餡

    68日式紅豆粒餡

    69日式紅豆沙餡



    【白豆沙餡】

    70基本白豆沙餡

    71蘭姆桂圓豆沙餡

    72奶油核桃豆沙餡˙芝麻豆沙餡

    73香柚豆沙餡

    74牛奶豆沙餡˙南瓜豆沙餡

    75梅子豆沙餡

    76芒果豆沙餡˙伯爵茶豆沙餡

    77洛神花豆沙餡

    78桂圓豆沙餡˙咖哩豆沙餡

    79滷肉豆沙餡



    【綠豆沙餡】

    80基本綠豆沙餡

    81奶油綠豆沙餡



    【蓮蓉餡】

    82基本蓮蓉餡

    83蓮蓉烏龍茶餡

    84蓮蓉桂圓餡

    85蓮蓉栗子餡˙蓮蓉松子餡˙紅蓮蓉豆沙餡



    【棗泥餡】

    86基本棗泥餡

    87棗泥松子餡˙棗泥核桃餡



    【地瓜餡】

    88基本地瓜餡

    89地瓜塊餡˙奶油地瓜餡



    【芋泥餡】

    90基本芋泥餡˙芋泥地瓜餡



    【山藥餡】

    91基本山藥餡˙枸杞山藥餡



    【?梨餡】

    92基本鳳梨餡

    93蒟蒻鳳梨餡˙椰子鳳梨餡



    【奶黃餡】

    94基本奶黃餡

    95椰子奶黃餡



    【奶酥餡】

    96基本奶酥餡

    97椰香奶酥餡?? ?˙酒漬蔓越莓奶酥餡

    98蜂蜜奶酥餡˙杏仁奶酥餡

    99巧克力豆奶酥餡



    【芝麻餡】

    100基本芝麻餡

    101松子芝麻餡˙核桃芝麻餡˙夏威夷豆芝麻餡



    【咖啡餡】

    102基本咖啡餡

    103拿鐵咖啡餡

    104卡布奇諾餡˙碳燒咖啡餡˙焦糖瑪奇朵餡˙楓糖瑪奇朵餡



    【巧克力餡】

    105基本巧克力餡

    106檸檬巧克力餡˙卡布奇諾可可餡

    107榛果巧克力餡˙椰子巧克力餡˙花生巧克力餡



    【抹茶餡】

    108原味抹茶餡

    109抹茶蓮蓉餡˙抹茶栗子餡˙抹茶奶酥餡˙抹茶松子餡



    【南瓜餡】

    110基本南瓜餡

    111卡式達南瓜餡˙海鹽棉花糖南瓜餡



    【花生餡】

    112基本花生餡

    113奶油花生餡˙花豆花生餡



    【應用示範】

    114黑糖地瓜包

    116棗泥鍋餅

    118台式月餅

    120三色羊羹

    122豆沙栗子餅

    124地瓜大福

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      台灣飲食融合了大陸和台灣本地的雙重文化,因而呈現出多元豐富的味覺風貌。水餃、煎包、鮮肉包、鍋貼以及豆沙包、湯圓……等等各式各樣的中式點心,不時地出現在我們的餐桌上,而這些我們三天兩頭就要嚐一回的美食麵點,之所以能令人百吃不膩,主要歸功於它的核心靈魂──「餡料」。



      餡料大抵可以區分為「鹹餡」和「甜餡。



      在鹹口味的中式麵食之中,我們最先聯想到的是麵條,其次便是水餃、餡餅、包子等家常點心了。雖然現在市面上隨時可購得現成或冷凍食品,而如此便捷多樣的選擇也提供了現代社會職業婦女極大的便利,但工廠大量製作的冷凍食品,在風味上還是難以與自家手工的品質相比。再忙,媽媽們還是想要親手烹調出令家人們回味再三的私房口味,無論是正餐還是宵夜,本書的多道鹹餡料除了提供豐富多變的選擇,希望也可以成為媽媽們最受用的私房料理。



      而本書後半的甜餡,則是與月餅、蛋黃酥、湯圓等節慶點心密不可分的食材。雖然市面上也買得到這些甜餡料,但市售產品的口味總是被定型化,而且普遍來說也偏油偏甜。為了健康,同時也是想自己親手動手做出屬於自己的口味,並進而與親朋好友們一起分享,這也是我出版本書的原點。



      這本書在2009年出版,原本已經絕版多年,因近年食安問題頻傳,讓很多讀者興起自己動手做餡料的念頭,筆者也應邦聯文化邀約,增加26道新口味的餡料,讓書籍內容更豐富。希望書中這些風味各異的餡料,能成為您家中最念念不忘的好滋味!


    顏金滿




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