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釀酒聖經套書(共2冊)(釀酒+釀酒2)


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8667106505833
徐茂揮
幸福文化
2016年11月03日
290.00  元
HK$ 275.5
省下 $14.5
 
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ISBN:8667106505833
  • 叢書系列:滿足館
  • 規格:平裝 / 624頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    滿足館


  • 飲食 >

















      <釀酒:米酒、紅麴酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒,釀造酒基礎篇>



      學釀酒,就從「釀造酒」開始!

      最基礎的釀酒知識與技巧,幫助你成功釀出一瓶好酒。




      一碗糯米,就能釀成一瓶米酒;幾顆水果,也能釀成一瓶水果酒,釀酒沒有想像的困難。



      太成熟的水果會發出一股發酵味道,這就是最初酒的來源。由於空氣中充滿酵母菌,當它與水果中的糖類結合,經過長時間醞釀,轉化為糖,再發酵成酒精,最後成為水果酒,這是最基本的釀造酒製法,也是傳統阿嬤的水果酒釀造法。



      釀造酒,為最簡單、最基礎的家庭式釀酒法

      釀造酒,是將澱粉質或糖類原料發酵完畢,用壓榨的方法,將汁與渣分開,再過濾或澄清處理,取得酒精含量較低的酒,也稱發酵原酒或壓榨酒,包含米酒、小米酒、糯米酒、紅麴酒、清酒、啤酒以及各類蔬菜和水果酒。這種的釀酒方式比較不需太多的工具設備,較適合家庭式釀酒,而且營養成分較易保存下來。



      甜酒釀是縮小版的製酒流程

      釀造酒最好從學做甜酒釀開始,通常釀造一星期之內即可讓家人或朋友享受成果,不須等太久的時間,容易產生製作的興趣,而且把釀酒的發酵過程與變化徹底搞清楚之後,基本上已經成功了一大半。甜酒釀是縮小版的製酒流程,再繼續釀成酒就是放大版的製酒流程了。學好甜酒釀製法,再進一步釀出好酒,真的不困難。



      釀酒的成敗關鍵與秘訣

      自然中充滿了有益的微生物,藉由發酵的原理,讓簡單的食材變成可以調味、飲用與藥用的各類酒品。有關微生物的所有秘密、釀酒的知識和技法都在本書裡,這些正是釀酒的成敗關鍵。



      ˙米酒和料理米酒怎麼分?

      ˙酒醪和勾兌是什麼?

      ˙要釀出穀物類的好酒,就必須先煮出好飯來?

      ˙【一斤水果4兩糖,一層水果一層糖】釀製出來的阿嬤葡萄酒,為什麼會太甜?

      ˙怎麼測糖度、測酸度,才能釀出風味最佳、甜味最適宜蔬菜水果酒?

      ˙酒液表面長了一層薄膜,要怎麼處理?

      ˙ 釀製中為何要攪拌好幾次?



      作者不藏私的三十年釀酒經驗分享,絕不讓你繞遠路。書中涵括穀類酒、水果類酒、蔬菜類酒和其他類酒的做法,以步驟圖解以及詳細的問題解決方法,幫助你成功釀出一瓶安全又好喝的酒,開啟釀酒興趣的第一步。



      <釀酒2:薑酒、肉桂酒、茶酒、馬告酒、竹釀酒,蒸餾酒與浸泡酒基礎篇>



      用最簡易的器具在家蒸餾酒,以最平常的材料隨手浸泡酒,

      隨心所欲創造各種風味酒。




      有了釀造米酒醪,加入不同的食材蒸餾後就變成不同風味的酒,這就是蒸餾酒的奧秘。

      ? 透明澄清的米酒和高粱酒如何產生?

      ? 加入生薑蒸餾後,就有薑的風味?

      ? 幾度的酒才是最佳的風味?



      有了釀造穀類酒或水果酒,加入不同的食材浸泡後就變成不同風味的酒,這就是浸泡酒的奧秘。

      ? 白蘭地和威士忌有什麼不同?

      ? 樹皮也可以製成酒?

      ? 哪些藥酒可以保健身體?



      繼上一本釀造酒基礎篇之後,本書使用釀造酒的酒醪,加入各種蔬菜、花、果、木、香料,經過蒸餾或浸泡,即能製作出酒精度更高、香味醇厚以及保存時間久的蒸餾酒和浸泡酒。



      台上一分鐘,台下十年功,作者累積三十幾年的釀酒經驗都在這本書裡面。【大火煮熟,小火蒸餾】、【前緩後緊】,這些蒸餾的口訣正是成功做出好酒的關鍵。有興趣的人可以從一只鍋和一只碗開始,蒸餾出小量的酒,先開啟嘗試的樂趣;再進階一些,可以使用書中所教的簡易家庭蒸餾設備,蒸餾出良純的好酒;想要以蒸餾酒為營生的人,也能參照書中的簡易實驗室蒸餾法,製出專業又安心的各式酒類。



      酒若要好喝或有特色,就必須藉重再製,呈現酒的多樣化。從蒸餾酒與浸泡酒的詳細解讀和示範中,可以了解釀酒文化的全部面貌,又能得到釀酒的樂趣與需求。



      * 完整的蒸餾過程解說,可以真正了解蒸餾的原理與技巧。

      * 簡易的鍋具蒸餾法,在家隨時都可以蒸餾喜歡的酒。

      * 教你如何變換材料,做出多樣的蒸餾酒與浸泡酒風味。

      * 關鍵的蒸餾口訣與技巧,照著本書就能做出好酒。

      * 自己蒸餾和浸泡各種酒,不怕不良酒品傷害身體。

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    <釀酒:米酒、紅麴酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒,釀造酒基礎篇>



    前言∣生活裡的酒香



    Chapter1. 酒的基本認識

    酒的定義

    酒的分類法

    台灣以課稅為基礎的酒分類方式



    Chapter2. 釀酒的原理

    酒的概論

    釀酒要點

    酒如何保存

    酒中的有害成分

    引起酒敗壞的微生物

    影響酒中微生物生長的因素

    好氣性微生物之敗壞

    通氣性微生物之敗壞

    酒的健康喝法



    Chapter3. 台灣酒品專門法律用詞與定義

    酒類、酒品、釀造酒、蒸餾酒、米酒類、純米酒、米酒、料理酒類、料理米酒、高粱酒、固態發酵高粱酒、半固態發酵高粱酒、液態發酵高粱酒、水果酒類、其他水果釀造酒、水果蒸餾酒、水果再製酒類、酒麴、大麴、小麴、散麴、酒醅、酒醪、熟成、勾兌、調和、食用酒精、原材料、原料、主原料、副原料、食品添加物、包裝材料、內包裝材料、外包裝材料、產品、半成品、成品、葡萄釀造酒



    Chapter4.釀酒的重要元素

    酒麴(白殼)的認識

    紅麴的認識



    Chapter5.釀酒原物料的認識

    原料的選擇

    水的選擇



    Chapter6.酒類微生物的認識

    黴菌

    酵母菌

    細菌



    Chapter7.釀酒的基本流程與原理

    蒸煮、培菌、發酵、蒸餾、勾兌調漿、熟陳、裝瓶、運送



    Chapter8.釀酒前的準備

    ˙器具的選擇

    ˙釀酒標籤紀錄法

    ˙酒的儲存條件

    ˙如何測酒精度

    ˙如何測酸度

    ˙如何測糖度

    ˙酒類調酸調鹼的做法

    ˙活化酵母菌

    ˙電子秤使用方法

    ˙如何澄清過濾

    •如何轉桶或換桶

    •短期發酵與長期發酵

    ˙如何滅菌

    ˙酒粕的處理與運用

    ˙真酒與假酒之分

    ˙消毒用酒精製法

    ˙分量單位使用說明



    Chapter9. 榖類、澱粉類原料 釀造酒

    ˙如何煮飯

    1.甜酒釀

    2.紫糯米甜酒釀

    3.小米酒

    4.糯米酒

    5.米酒

    6.福州紅麴酒

    7.客家紅麴酒

    8.清酒

    9.啤酒

    {Box}

    ˙酒粕面膜自製法

    ˙澱粉類、榖類酒的品質瑕疵處理

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    Chapter10.水果類、糖類原料 釀造酒

    ˙水果釀造酒的認識

    ˙台灣傳統的阿嬤水果酒

    ˙改良式的阿嬤水果酒

    ˙認識酵母菌及酵母菌的活化

    ˙二氧化硫的說明

    ˙水果酒的科學釀造法

    •台灣民間黑后葡萄酒釀造實務

    1.紅葡萄酒

    2.白葡萄酒

    3.蘋果酒

    4.芒果酒

    5.香蕉酒

    6.蓮霧酒

    7.鳳梨酒

    8.荔枝酒

    9.柳丁酒

    10.檸檬酒

    11.桑椹酒

    12.楊桃酒

    13.李子酒

    14.梅子酒

    {Box}

    ˙水果酒類的品質瑕疵處理

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    Chapter11.蔬菜類、其他原料 釀造酒

    1.山蘇酒

    2.台灣山藥酒

    3.甜菜根酒

    4.地瓜酒

    5.苦瓜酒

    6.蜂蜜酒

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    [附錄]

    ?酒精度與溫度校正表

    ?菸酒管理法

    ?菸酒管理法施行細則

    ?農民或原住民製酒管理辦法

    ?產製私菸及私酒供自用免罰之數量限制



    <釀酒2:薑酒、肉桂酒、茶酒、馬告酒、竹釀酒,蒸餾酒與浸泡酒基礎篇>



    Chapter1.蒸餾酒


    蒸餾酒的基本認識

    蒸餾的起源

    蒸餾設備的種類

    蒸餾設備的各部名稱

    蒸餾操作理論

    蒸餾作業流程

    蒸餾操作技巧

    台灣民間蒸餾實務

    蒸餾實際操作步驟

    酒精蒸餾場所安全注意事項

    蒸餾酒的種類

    台灣的蒸餾酒概況

    大陸的蒸餾酒概

    外國的蒸餾酒概況

    蒸餾酒的酒精度

    蒸餾酒的存放

    蒸餾設備介紹

    蒸餾操作技巧

    含鹽料理米酒簡易除鹽法

    何謂串蒸酒與串蒸酒的處理方法

    米酒

    高粱酒

    薑酒

    肉桂酒

    馬告酒

    刺蔥酒(鳥不踏酒)

    台灣液態發酵五糧液(清香型)

    蒸餾酒的問題處理

    ?????? ?

    Chapter2.再製酒(單味浸泡酒)

    再製酒(浸泡酒)的種類與基本製作原則

    梅子酒

    李子酒

    洛神花酒

    桑椹酒

    檸檬酒

    黑豆酒

    刺蔥酒(鳥不踏酒)??? ?

    牛蒡酒

    人參酒

    羊奶頭酒(牛奶埔酒)

    茶酒

    五葉松酒

    橄欖酒

    威士忌

    白蘭地

    竹釀酒

    蒜頭酒

    洋蔥紅酒

    牛樟芝酒



    Chapter3.再製酒(複合味浸泡酒)

    藥酒概念

    藥酒的種類

    藥酒的製備方法

    客家藥酒

    菊花酒

    八珍酒

    十全大補酒

    延齡酒



    <附錄>

    台灣目前的相關釀酒法規

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    其 他 著 作
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