第一章：米食粄與粿的民俗文化背景

客家族群全年節慶米食粄製作概要

客家族群全年平日米食點心製作概要



第二章：台灣米食的粄與粿分類介紹

米粒類

漿(粿)粉類

熟(糕)粉類

潮粉類



第三章：米食粄與粿的製作基本材料與基本器材

(一)製作常用基本材料介紹

糖類

乾品類

蜜餞類

添加劑類(食品添加物)：甜味劑、鹼味劑、鮮味劑、香辛劑、膨脹劑

*鹼粽健康新作法(三偏磷酸鈉取代硼砂)

油脂類

米食粄與粿的主材料：米類、米穀粉類、麵粉類、澱粉類

米食粄與粿的輔助材料：糖類、畜產類、海鮮類、蔬果類、乾品類、蜜餞類、油脂類、餡料類、包材類、沾料類

(二)米食製作基本器材、常用設備及器具介紹

磨製機具：磨米機、料理機、慢磨機

度量衡用具：秤量工具

篩濾設備：篩網、過濾袋

攪拌器具：攪拌機

?壓設備：

成型工具：各式模具(糕粿餅模)

熟製設備：蒸籠、蒸箱、烤箱、炒鍋

其他工具：塑膠刮板、刀具、鉆板、毛刷



第四章：米食粄與粿的基本共同操作法



第五章：製作米食粄與粿的葵花寶典



第六章：米粒類粄粿製作

*三種蒸飯法

甜糯飯(甜米糕)

八寶甜米糕

鹹糯飯(油飯)

今朝紅麴油飯

今朝紅麴素油飯

米粽(肉粽)

粳粽(鹼粽)



第七章：米漿類粄粿製作

*米漿的製作

蘿蔔粄(蘿蔔糕)

芋頭粄

過水粄(河粉)

水粄(水粄豆腐)

鹹水粄

九層粄

粳粄

油蔥糕

發糕

黑糖糕



第八章：漿糰類粄粿製作

*漿糰的製作

錢仔粄

桃仔粄

紅粄

艾粄

新丁粄

甜粄(甜年糕)

紅豆粄(紅豆年糕)

鹹肉粄(鹹年糕)

艾粄(艾草年糕、青草粄)

發粄

菜包

米包(紅豆米包)

客家發財糕(ga-he)

粢粑(麻糬)

轆湯粢(甜大湯圓、牛汶水、轆湯匙)

鹹湯圓

元宵

包餡甜湯圓

包餡大湯圓(鹹)

地瓜湯圓

米苔目

粄粽

紅豆粽



<附錄>台灣中式米食加工丙級技術士技能檢定，術科：米粒類項-飯粒型、粥品型及漿粿粉類項-米漿型、一般漿糰型，作者考試的葵花寶典配方表及製作報告表