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做粄粿:回味傳統炊蒸米食,新舊做法全部收錄

做粄粿:回味傳統炊蒸米食,新舊做法全部收錄

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9789869417433
徐茂揮
幸福文化
2017年5月04日
150.00  元
HK$ 127.5
省下 $22.5
 
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ISBN:9789869417433
  • 叢書系列:飲食區
  • 規格:平裝 / 272頁 / 19 x 25.5 cm / 普通級
    飲食區


  • 飲食 > 食譜 > 飯/粥











      製作粄粿,除了傳統的磨米法,

      也可以使用現成的米穀粉,將古早的粄粿滋味一網打盡。





    第一章:米食粄與粿的民俗文化背景

    客家族群全年節慶米食粄製作概要

    客家族群全年平日米食點心製作概要



    第二章:台灣米食的粄與粿分類介紹

    米粒類

    漿(粿)粉類

    熟(糕)粉類

    潮粉類



    第三章:米食粄與粿的製作基本材料與基本器材

    (一)製作常用基本材料介紹

    糖類

    乾品類

    蜜餞類

    添加劑類(食品添加物):甜味劑、鹼味劑、鮮味劑、香辛劑、膨脹劑

    *鹼粽健康新作法(三偏磷酸鈉取代硼砂)

    油脂類

    米食粄與粿的主材料:米類、米穀粉類、麵粉類、澱粉類

    米食粄與粿的輔助材料:糖類、畜產類、海鮮類、蔬果類、乾品類、蜜餞類、油脂類、餡料類、包材類、沾料類

    (二)米食製作基本器材、常用設備及器具介紹

    磨製機具:磨米機、料理機、慢磨機

    度量衡用具:秤量工具

    篩濾設備:篩網、過濾袋

    攪拌器具:攪拌機

    ?壓設備:

    成型工具:各式模具(糕粿餅模)

    熟製設備:蒸籠、蒸箱、烤箱、炒鍋

    其他工具:塑膠刮板、刀具、鉆板、毛刷



    第四章:米食粄與粿的基本共同操作法



    第五章:製作米食粄與粿的葵花寶典



    第六章:米粒類粄粿製作


    *三種蒸飯法

    甜糯飯(甜米糕)

    八寶甜米糕

    鹹糯飯(油飯)

    今朝紅麴油飯

    今朝紅麴素油飯

    米粽(肉粽)

    粳粽(鹼粽)



    第七章:米漿類粄粿製作

    *米漿的製作

    蘿蔔粄(蘿蔔糕)

    芋頭粄

    過水粄(河粉)

    水粄(水粄豆腐)

    鹹水粄

    九層粄

    粳粄

    油蔥糕

    發糕

    黑糖糕



    第八章:漿糰類粄粿製作

    *漿糰的製作

    錢仔粄

    桃仔粄

    紅粄

    艾粄

    新丁粄

    甜粄(甜年糕)

    紅豆粄(紅豆年糕)

    鹹肉粄(鹹年糕)

    艾粄(艾草年糕、青草粄)

    發粄

    菜包

    米包(紅豆米包)

    客家發財糕(ga-he)

    粢粑(麻糬)

    轆湯粢(甜大湯圓、牛汶水、轆湯匙)

    鹹湯圓

    元宵

    包餡甜湯圓

    包餡大湯圓(鹹)

    地瓜湯圓

    米苔目

    粄粽

    紅豆粽



    <附錄>台灣中式米食加工丙級技術士技能檢定,術科:米粒類項-飯粒型、粥品型及漿粿粉類項-米漿型、一般漿糰型,作者考試的葵花寶典配方表及製作報告表




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