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自己釀:DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種家用調味料

自己釀:DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種家用調味料

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9789869578561
徐茂揮
幸福文化
2018年3月14日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789869578561
  • 叢書系列:飲食區
  • 規格:平裝 / 272頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    飲食區


  • 飲食 > 食譜 > 醬料製作











    不偷工,不加料,隨手釀製百分之百純調味料,拒絕黑心食品上餐桌。

    成功手釀廚房調味料的第一本書。



      豆豉→用簡單的鹽封法就可以製作成功。

      醬油→利用豆豉就能熬煮出來。

      米酒→只要三種材料就可以馬上釀。

      納豆→發酵一天就可以食用。

      柳丁酒→學會浸泡一種水果酒,就等於學會所有水果酒。



      這些平常使用的醬料,材料與做法其實都很簡單。作者回歸最傳統的釀造方法,不偷工、不加料,教你用自己的雙手,加上時間的醞釀,製作各種家用常備調味料,為自己和家人的健康把關。



      本書讓你學會20種最基本的調味料釀製法,就等於學會釀製百種調味醬料。每一種調味料的製作過程都有詳細的步驟圖解,讓每個人跟著做就會成功。書中還教你如何辨別各種調味料的真假,以及各種調味料的成功關鍵與保存方法,更透露一種醬料變化數十種風味的美味秘訣。



    本書特色



      ◆詳細的步驟全圖解,第一次釀醬就成功。

      ◆學會20種調味料基礎製作法,等於會做百種釀製食品。

      ◆20種廚房常備調味料,比想像中的做法還簡單,自己做最安心。

      ◆透露安全調味料的辨別法,教你變身為調味料達人。


     





    作者序一︱傳統釀漬薪傳師的使命感

    作者序二︱堅持食材的天然性與方便性

    導讀︱釀醬之前的事

    分量單位使用說明

    消毒用酒精製法



    Chapter1. 酒醋類

    甜酒釀︱充滿酒香的甜滋味

    米酒︱清澈透明的釀造香氣

    福州紅糟︱醃製肉類的最佳調味料

    客家紅糟︱天然滋養的紅色調味品

    柳丁酒︱每一口都是微醺果香

    米醋︱調和食物口感的關鍵

    檸檬醋︱時間醞釀下的有益飲品

    ?

    Chapter2. 米麴類?

    米豆麴︱釀漬品的重要媒介

    醬油︱愈陳愈香的料理佳釀

    豆鼓︱無法取代的陳年醬香

    豆腐乳︱每一口都是綿密豆香

    味噌︱充滿豆香的醃醬料

    味醂︱取代味精的天然調味料

    豆醬︱炒、蒸、醃、拌的好搭檔



    Chapter3醃漬類

    客家桔醬︱令人開胃的清爽沾醬

    番茄醬︱保存當季的甜蜜果香 ?

    辣椒醬︱香辣,但不火辣

    花生醬︱餐桌上的家常養生佐醬

    ?

    Chapter4.其他類

    納豆︱在家也能自製健康好菌

    香蔥醬︱人人都愛的濃郁蔥香

    奈良漬醬︱風味出奇的甜漬醬



    ?<附錄>

    釀醬材料購買資訊





    作者序



    傳統釀漬薪傳師的使命感




      小時候生長在東海堂徐相公傳下渡台18世,世居桃園縣新屋鄉為一標準的客家大家庭,白天因父母親在大馬路邊開雜貨店做生意,3位伯父家則種田種菜,平常為了安全我常被送去跟著祖母作伴,在傳統的三合院老家房舍中進進出出玩樂,因此常常接觸到傳統各式實用的釀漬產品,如平常釀些糯米酒、楊桃酒、薑酒、葡萄酒,冬天蘿蔔盛產期,則採收醃漬做福神菜、蘿蔔乾及年終才會做一次的糟嬤(客家紅糟),在過農曆期間,家人利用敬神祭祖後煮熟的牲禮供品醃漬紅糟,每年來拜年或回娘家的親戚朋友就隨時有好吃的紅糟肉可以享用,夏天則看到祖母利用在空出的穀倉培養出米豆麴,用於醃漬鹹冬瓜、豆腐乳及客家米醬,伯母們也隨時利用在曬穀場曬豆乾、曬蔬菜及腳踩芥菜做出好吃的酸菜及梅乾菜或福菜…..等等。從來也沒有想到長大後的我會成為傳統釀漬傳承的薪傳師,或許這就是一種因緣,或許也是一種機緣,更是一種使命感。



      大學畢業服義務預官役時,進入通訊部隊當營隊輔導長,第一次正式接觸大團體伙房餐飲料理的管理配菜採買實務工作,奠定我食品安全管理基礎,後來進入台北市高中職當軍訓教官從事8年的教學輔導工作,也奠定我教學基礎。民國76年因長輩的提攜及新朝集團需要人手,毅然轉換跑道,進入食品界的鮮奶業飲料業做全面的生產行銷管理工作,後來又開發茶類及保健食品的生產銷售。在這期間曾到大陸投資設廠,認識許多釀造、釀漬及微生物應用的高手,奠定我對生物生技發酵食品微生物應用的研究開發,當時在鄉間小路雜誌上刊出不少寫稿,民國92年因台灣酒廠的開放,於是投資合法設廠生產銷售,讓我從食品飲料界又踏入釀造界。




    其 他 著 作
    1. 自己醃:DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種家用做菜配料
    2. 這才是釀造醋:釀對了才有保健效果,蔬果穀物醋自釀手冊
    3. 做粄粿:回味傳統炊蒸米食,新舊做法全部收錄
    4. 釀酒聖經套書(共2冊)(釀酒+釀酒2)
    5. 自己動手醃與釀:自己醃+自己釀(共2冊)
    6. 釀酒:薑酒、肉桂酒、茶酒、菊花酒、八珍酒,蒸餾酒與浸泡酒基礎篇
    7. 釀酒:米酒、紅麴酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒,釀造酒基礎篇
    8. 自己醃:DIY醃蘿蔔乾、梅干菜、酸白菜、筍干、鹹豬肉34種家用做菜配料
    9. 自己釀:DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種家用調味料