不偷工，不加料，

　　隨手釀製百分之百純調味料，

　　拒絕黑心食品上餐桌。

　　豆豉→用簡單的鹽封法就可以製作成功。

　　醬油→利用豆豉就能熬煮完成。

　　米酒→三種材料就可以釀造出來。

　　納豆→釀製一天就可以食用。

　　柳丁酒→學會浸泡一種水果酒，就等於學會釀所有的水果酒。



　　這些平常使用的醬料，材料與做法其實都很簡單。作者回歸最傳統的釀造方法，不偷工、不加料，教你用自己的雙手，加上時間的醞釀，製作各種家用常備調味料，為自己和家人的健康把關。



　　本書讓你學會20種最基本的調味料釀製法，學會它們就等於學會釀製百種調味醬料。每一種調味的製作過程都有詳細的步驟圖解，讓每個人跟著做就會成功。書中還教你如何辨別各種調味料的真假，以及各種調味料的成功關鍵與保存方法，更透露一種醬料變出數十種口味的美味秘訣。



本書特色



　　◆詳細的步驟全圖解，第一次釀醬就成功。

　　◆學會20種調味料基礎製作法，等於會做百種釀製食品。

　　◆20種廚房常備調味料，自己做最安心。

　　◆透露安全調味料的辨別法，教你變身為調味料達人。

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作者序︱傳統釀漬薪傳師的使命感



釀醬小常識

米豆麴的妙用



Chapter1.豆鼓︱無法取代的陳年醬香

Chapter2.醬油︱愈陳愈香的料理佳釀

Chapter3甜酒釀︱充滿酒香的甜滋味

Chapter4.米酒︱清澈透明的釀造香氣

Chapter5.米醋︱調和食物口感的關鍵

Chapter6檸檬醋︱時間醞釀下的有益飲品

Chapter7.柳丁酒︱每一口都是微醺果香

Chapter8.味醂︱取代味精的天然調味料

Chapter9.客家金桔醬︱令人開胃的清爽沾醬

Chapter10.番茄醬︱保存當季的甜蜜果香 ?

Chapter11.辣椒醬︱香辣，但不火辣

Chapter12.花生醬︱餐桌上的家常養生佐醬

Chapter13.豆腐乳︱每一口都是綿密豆香

Chapter14.納豆︱在家也能自製健康好菌

Chapter15.味噌︱充滿豆香的醃醬料

Chapter16.客家紅糟︱天然滋養的紅色調味品

Chapter17.福州紅糟︱醃製肉類的最佳調味料

Chapter18.米醬︱炒、蒸、醃、拌料理的好搭檔

Chapter19.豆瓣醬︱為料理增添鮮味香氣

Chapter20.香蔥油︱人人都愛的濃郁蔥香



<附錄>

釀醬材料購買資訊

作者序



傳統釀漬薪傳師的使命感



　　小時候生長在東海堂徐相公傳下渡台18世，世居桃園縣新屋鄉為一標準的客家大家庭，白天因父母親在大馬路邊開雜貨店做生意，3位伯父家則種田種菜，平常為了安全我常被送去跟著祖母作伴，在傳統的三合院老家房舍中進進出出玩樂，因此常常接觸到傳統各式實用的釀漬產品，如平常釀些糯米酒、楊桃酒、薑酒、葡萄酒，冬天蘿蔔盛產期，則採收醃漬做福神菜、蘿蔔乾及年終才會做一次的糟嬤（客家紅糟），在過農曆期間，家人利用敬神祭祖後煮熟的牲禮供品醃漬紅糟，每年來拜年或回娘家的親戚朋友就隨時有好吃的紅糟肉可以享用，夏天則看到祖母利用在空出的穀倉培養出米豆麴，用於醃漬鹹冬瓜、豆腐乳及客家米醬，伯母們也隨時利用在曬穀場曬豆乾、曬蔬菜及腳踩芥菜做出好吃的酸菜及梅乾菜或福菜…..等等。從來也沒有想到長大後的我會成為傳統釀漬傳承的薪傳師，或許這就是一種因緣，或許也是一種機緣，更是一種使命感。



　　大學畢業服義務預官役時，進入通訊部隊當營隊輔導長，第一次正式接觸大團體伙房餐飲料理的管理配菜採買實務工作，奠定我食品安全管理基礎，後來進入台北市高中職當軍訓教官從事8年的教學輔導工作，也奠定我教學基礎。民國76年因長輩的提攜及新朝集團需要人手，毅然轉換跑道，進入食品界的鮮奶業飲料業做全面的生產行銷管理工作，後來又開發茶類及保健食品的生產銷售。在這期間曾到大陸投資設廠，認識許多釀造、釀漬及微生物應用的高手，奠定我對生物生技發酵食品微生物應用的研究開發，當時在鄉間小路雜誌上刊出不少寫稿，民國92年因台灣酒廠的開放，於是投資合法設廠生產銷售，讓我從食品飲料界又踏入釀造界。