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蔬果切雕技法與盤飾(第六版)【附示範影片光碟】

蔬果切雕技法與盤飾(第六版)【附示範影片光碟】

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9789864303267
周振文
新文京
2017年8月20日
163.00  元
HK$ 163  

 $0





ISBN:9789864303267
  • 規格:平裝 / 248頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 六版
  • 出版地:台灣


  • 專業/教科書/政府出版品 > 休閒餐旅類 > 餐旅管理











      作者周師傅設計的蔬果切雕盤飾,兼顧餐飲實用性與藝術性,在書中打破菜系的隔閡,將不同的主題分類呈現。書中除了基本的蔬果切雕技法與盤飾外,也包含了線條美感的排盤訓練,以及花式綜合水果盤,並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門別類,亦收錄了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外,由於飲料部門在餐飲業的經營中日趨重要,本書也特別設計了杯飾切雕單元。



      本書內容完整,理論與實務並重,是學習者的最佳寶典。作者除了在書中將製作過程以彩色照片與文字一步步解說,並插入「小提醒」方塊,讓讀者更容易掌握關鍵技巧。書末附上評量解答,讓讀者可以在自我評量後立即訂正,避免累積錯誤印象,也節省教師在課堂中訂正作業的時間,更方便自學讀者,讓讀者使用時更得心應手。



      隨書附贈作者親自示範講解的教學光碟,將蔬果切雕的訣竅以影像呈現給讀者,如同名師親臨指導,對於想要自學的讀者而言,本書會是最好的選擇。



      蔬果切雕藝術在現今的餐飲業界可以說是一項獨門的技術,在國內這項技藝的傳承者並不多見。本書作者周振文師傅是少數熱心於傳承此一藝術的大師之一。



      蔬果切雕是一種非常亮眼、非常美麗的藝術,它用最自然的色彩來表現生動、活潑、有趣的雕刻技巧,讓每一道菜餚多了生命力,增添了食趣和食慾。而蔬果切雕因為和食材關係密切,作為盤飾更能突顯食物的價值感,並增進用餐氣氛與樂趣,且果雕題材運用多變,可以說是強化餐旅包裝的利器。因此,許多餐旅科系都開設的蔬果切雕的課程。



      飲食文化是人類社會最早發展的文化,隨著時代的變遷,人們的飲食習慣由量的提升進展到對品質的要求,而烹調技術也隨著生活品質的進步,達到了講究藝術和氣氛的境界。



      當一道菜餚被端上餐桌,用餐者會先看到餐盤內的顏色和形狀,在還沒嚐到味道之前,就已經先產生了視覺印象,這也正是盤飾藝術的價值所在。



      坊間蔬果切雕的書籍並不少見,但多數往往是作者們展示作品與成果所發表,其中收錄的作品多十分繁複華麗,令觀者驚歎,視為鬼斧神工。也因此,蔬果切雕往往給人的印象是高人力成本,或是學習者需要有美術天分,讓許多開始學習蔬果切雕的學生望而生畏。其實,只要學習得法,掌握訣竅,就能事半功倍。這本給初學者的「蔬果切雕技法與盤飾」讓讀者了解到蔬果切雕不一定需要技藝超群的雕工,在巧思與創意之下,即使只是簡單的直線組合,也能讓用餐者為之驚喜。



      第六版新增數道切雕排盤菜式,提供讀者更新穎多元的蔬果切雕示範。


     





    PART 01 蔬果切雕基礎知識

    •選購適合切雕的蔬果食材

    •蔬果切雕工具大集合

    •磨刀技法與磨刀石選購

    •刀具認識與拿握技巧

    •切雕作品保存技巧

    •自我評量



    PART 02 基礎切雕技法

    •甜椒菱形切雕法

    •甜椒葉子形切雕法

    •茄子鋸齒花切雕法

    •洋菇帽切雕法-1

    •洋菇帽切雕法-2

    •鮮香菇帽切雕法

    •削橄欖刀法

    •大黃瓜鋸齒花切雕法

    •大黃瓜表皮葉片切雕法

    •甜豆切雕法

    •荷蘭豆切雕法

    •小黃瓜雕松柏法

    •大黃瓜表皮小草切雕法

    •波浪刀各式切法

    •尖形槽刀各式切雕法

    •半圓形槽刀各式切雕法

    •自我評量



    PART 03 線條切雕美感與排盤訓練

    •青江菜切法

    •綠花椰菜切法

    •大黃瓜圓片切法

    •大黃瓜半圓片切法

    •大黃瓜1/2半圓片切法

    •紅黃甜椒菱形片切法

    •西洋芹月形片切法

    •柳橙1/3半圓片切法

    •小黃瓜斜片切法

    •小黃瓜半圓斜片切法

    •小黃瓜套環切法

    •小黃瓜半圓片切法

    •蘋果1/4半圓片切法

    •大黃瓜半圓斜片切法

    •小黃瓜圓片切法

    •紅黃綠甜椒條切法

    •紅蘿蔔半圓片切法

    •紅蘿蔔菱形片切法

    •鳳梨片1/4切法

    •鳳梨半圓片切法

    •茄子斜片切法

    •紅辣椒斜片切法

    •創意加分

    •自我評量



    PART 04 中式排盤裝飾

    •茄子花染色切雕法

    •南瓜飛魚切雕法

    •青江菜花切雕法-1

    •青江菜花切雕法-2

    •紅蘿蔔平面切雕法

    •小番茄兔子切雕法

    •紅蘿蔔雙天鵝心型切雕法

    •大黃瓜、紅蘿蔔花切雕法

    •大黃瓜椰子樹切雕法

    •大黃瓜熱帶魚切雕法

    •大黃瓜皮雙飛燕切雕法

    •南瓜菊花切雕法

    •紅蘿蔔鯉魚水景切雕法

    •紅蘿蔔雙鳥映月切雕法

    •芋頭字體切雕法

    •方形球中球切雕法

    •自我評量



    PART 05 西式排盤裝飾

    •大黃瓜葉片切雕法

    •蘋果鳥切雕法

    •荷蘭豆藤切雕法

    •檸檬、柳橙碟切雕法

    •紅洋蔥圈切雕法

    •什錦蔬菜條切雕法

    •南瓜乳酪切雕法

    •檸檬圈番茄碟切雕法

    •番茄皮花切雕法

    •番茄皮鋸齒花切雕法

    •橄欖形鮮菇蔬菜切雕法

    •紅蘿蔔星形切雕法

    •芋頭葉片切雕法-1

    •芋頭葉片切雕法-2

    •洋菇蔬菜切雕法

    •紅白蘿蔔球切雕法

    •馬鈴薯海芋切雕法

    •醬汁杯切雕法

    •創意加分

    •作品欣賞

    •自我評量



    PART 06 日式排盤裝飾

    •生魚片用木薄片摺切法

    •大黃瓜皮楓葉切雕法

    •櫻花樹切雕法

    •韭菜花梗、花朵切雕法

    •大黃瓜皮竹節切雕法

    •大黃瓜皮葉子切雕法

    •大黃瓜皮竹葉切雕法

    •小黃瓜、茄子扇形切雕法

    •魚板疊式葉片切雕法

    •魚板菊花切雕法

    •紅蘿蔔桃子切雕法

    •大黃瓜圓桶座切雕法

    •紅蘿蔔花切雕法

    •韭菜花網狀排法

    •甜椒小花盤飾切雕法

    •各式蒟蒻板捲摺法

    •大黃瓜皮柳葉切雕法

    •青木瓜花切雕法

    •創意加分

    •自我評量



    PART 07 瓜果盅切雕

    •大黃瓜竹節盅

    •南瓜盅與南瓜盤

    •柳橙盅與柳橙籃

    •木瓜盅與木瓜盤

    •鳳梨盅與鳳梨盤

    •哈密瓜盅與哈密瓜盤

    •蘋果盅與蘋果碟

    •甜椒盅與甜椒碟

    •火龍果盅與火龍果碟

    •番茄盅與番茄碟

    •竹筍盅與竹筍碟

    •白蘿蔔盅

    •檸檬碟與檸檬籃

    •自我評量



    PART 08 簡易水果盤切雕

    •滿載而歸

    •紅男綠女

    •花籃滿載

    •蘋果表皮切雕法

    •花團錦簇

    •黛綠年華

    •水果盤進階技法

    •作品欣賞

    •自我評量



    PART 09 飲品杯飾切雕

    •各式杯飾緞帶

    •楊桃花杯飾

    •西瓜片杯飾-1

    •西瓜片杯飾-2

    •紅蘿蔔鯉魚杯飾

    •西瓜皮劍插杯飾

    •鳳梨蘋果杯飾

    •鳳梨杯飾

    •楊桃檸檬杯飾

    •鳳梨櫻桃杯飾

    •柳橙皮杯飾

    •小番茄杯飾

    •作品欣賞

    •自我評量



    評量解答




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    2. 電子壓力鍋(親簽+贈品版)
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    9. 蔬果切雕技法與盤飾(第五版)【附示範影片光碟】
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    11. 中餐烹調實習 II
    12. 蔬果切雕技法與盤飾(第三版)
    13. 蔬果切雕技法與盤飾(第二版)
    14. 中餐烹調實習Ⅰ(第二版)
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    16. 精緻蔬果切雕美學技法
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    18. 食材切雕(第三版)
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    20. 蔬果切雕(四版)
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    23. 故鄉路邊小吃