自序
讓每道菜餚，增添食趣和食慾
當一道菜餚被端上餐桌，用餐者會先看到餐盤內的顏色和形狀，在還沒嚐到味道之前，就已經先產生了視覺印象，這也正是盤飾藝術的價值所在：蔬果切雕是一種非常亮眼、非常美麗的藝術，它用最自然的色彩來表現生動、活潑、有趣的雕刻技巧，讓每一道菜餚多了生命力，增添了食趣和食慾。
從事餐飲教學多年，本著與學生們的良性互動，亦師、亦友，互相尊重，以快樂學習的方式進行，但我的要求是一定要學到東西。
時間飛快，從我第一本創意蔬果切雕盤飾書出版，到此書的付梓，已隔數年，這期間陸續出版了五本關於蔬果切雕的教學用書，有初級、中 級、高級，以期能符合各階段學習者的需要，而每本書都有詳盡的切雕操作圖解與文字說明，可豐富閱讀者的能力與思考方向。
回顧每一本書的編寫過程，是辛苦的，慶幸有朋友的協助與支持，家人的鼓勵與關懷，點點滴滴都是使我長久以來不敢懈怠的原動力，也讓我得以投注更多的精神與心力在蔬果切雕這項技藝上不斷的精進。
本書的內容與先前出版的書籍，最大的不同，是新增了線條美感的排盤訓練，以及花式綜合水果盤，並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門別類。值得一提的是，本書收錄了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由於飲料部門在餐飲業的經營中日趨重要，本書也特別設計了杯飾切雕單元，也在此感謝益泰玻璃公司熱心提供各式杯盤拍照使用。
透過本書的出版，將自己累積的經驗寫在書中，衷心樂見所有初學者能有個順利的開始。在學習的過程中，免不了會遇到疑問或困難，希望本書能提供給您最大的助益。要有耐心，一次、二次、三次就成功了。
本書雖經編者細心核對，仍恐不免有疏漏之處，請各位教學先進不吝指正，以供修訂之參考，不勝感激。
編者 周振文 謹識
