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蔬果切雕技法與盤飾(第七版)【含刀工示範影片線上觀看QR Code】

蔬果切雕技法與盤飾(第七版)【含刀工示範影片線上觀看QR

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9789864305339
周振文
新文京
2019年9月01日
163.00  元
HK$ 146.7
省下 $16.3
 
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ISBN:9789864305339
  • 規格:平裝 / 250頁 / 19 x 26 x 1.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 七版
  • 出版地:台灣


  • 專業/教科書/政府出版品 > 休閒餐旅類 > 餐旅管理











      本書內容完整,理論與實務並重,是學習者的最佳寶典。作者除了在書中將製作過程以彩色照片與文字一步步解說,並插入「小提醒」方塊,讓讀者更容易掌握關鍵技巧。書末附上評量解答,讓讀者可以在自我評量後立即訂正,避免累積錯誤印象,也節省教師在課堂中訂正作業的時間,更方便自學讀者,讓讀者使用時更得心應手。



      作者周振文師傅設計的蔬果切雕盤飾,兼顧餐飲實用性與藝術性,在書中打破菜系的隔閡,將不同的主題分類呈現。書中除了基本的蔬果切雕技法與盤飾外,也包含了線條美感的排盤訓練,以及花式綜合水果盤,並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門別類,亦收錄了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外,由於飲料部門在餐飲業的經營中日趨重要,本書也特別設計了杯飾切雕單元。



      隨書提供作者刀工示範影片,手機掃描書中QR Code即可觀看,彷彿是把師傅請到身邊貼身示範指導,對於想要自學的讀者而言,本書會是最好的選擇。



      坊間蔬果切雕的書籍並不少見,但多數往往是作者們展示作品與成果所發表,其中收錄的作品多十分繁複華麗,令觀者驚歎,視為鬼斧神工的藝術品。這本給初學者的「蔬果切雕技法與盤飾」讓讀者了解到蔬果切雕實用的一面,不一定需要繁複超卓的雕工,在巧思與創意之下,即使只是簡單的直線組合,也能讓用餐者為之驚喜。



      第七版新增數道切雕排盤菜式,並局部調整更新部分文字與圖片,提供讀者更新穎多元的蔬果切雕示範,使內容更臻完善。此外,前六版以隨書光碟形式提供的刀工示範影片,在第七版以QR Code呈現,手機掃描即可觀看,不用拿著光碟找電腦播放,比光碟更方便。



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    Part 01 蔬果切雕基礎知識

    •選購適合切雕的蔬果食材

    •蔬果切雕工具大集合

    •磨刀技法與磨刀石選購

    •刀具認識與拿握技巧

    •切雕作品保存技巧

    •自我評量



    Part 02 基礎切雕技法

    •甜椒菱形切雕法

    •甜椒葉子形切雕法

    •茄子鋸齒花切雕法

    •洋菇帽切雕法-1

    •洋菇帽切雕法-2

    •鮮香菇帽切雕法

    •削橄欖刀法

    •大黃瓜鋸齒花切雕法

    •大黃瓜表皮葉片切雕法

    •甜豆切雕法

    •荷蘭豆切雕法

    •小黃瓜雕松柏法

    •大黃瓜表皮小草切雕法

    •波浪刀各式切法

    •尖形槽刀各式切雕法

    •半圓形槽刀各式切雕法

    •自我評量



    Part 03 線條切雕美感與排盤訓練

    •青江菜切法

    •綠花椰菜切法

    •大黃瓜圓片切法

    •大黃瓜半圓片切法

    •大黃瓜1/2半圓片切法

    •紅黃甜椒菱形片切法

    •西洋芹月形片切法

    •柳橙1/3半圓片切法

    •小黃瓜斜片切法

    •小黃瓜半圓斜片切法

    •小黃瓜套環切法

    •小黃瓜半圓片切法

    •蘋果1/4半圓片切法

    •大黃瓜半圓斜片切法

    •小黃瓜圓片切法

    •紅黃綠甜椒條切法

    •紅蘿蔔半圓片切法

    •紅蘿蔔菱形片切法

    •鳳梨片1/4切法

    •鳳梨半圓片切法

    •茄子斜片切法

    •紅辣椒斜片切法

    •創意加分

    •自我評量



    Part 04 中式排盤裝飾

    •茄子花染色切雕法

    •南瓜飛魚切雕法

    •青江菜花切雕法-1

    •青江菜花切雕法-2

    •紅蘿蔔平面切雕法

    •小番茄兔子切雕法

    •紅蘿蔔雙天鵝心型切雕法

    •大黃瓜、紅蘿蔔花切雕法

    •大黃瓜椰子樹切雕法

    •大黃瓜熱帶魚切雕法

    •大黃瓜皮雙飛燕切雕法

    •南瓜菊花切雕法

    •紅蘿蔔鯉魚水景切雕法

    •紅蘿蔔雙鳥映月切雕法

    •芋頭字體切雕法

    •方形球中球切雕法

    •自我評量



    Part 05 西式排盤裝飾

    •大黃瓜葉片切雕法

    •蘋果鳥切雕法

    •荷蘭豆藤切雕法

    •檸檬、柳橙碟切雕法

    •紅洋蔥圈切雕法

    •什錦蔬菜條切雕法

    •南瓜乳酪切雕法

    •檸檬圈番茄碟切雕法

    •番茄皮花切雕法

    •番茄皮鋸齒花切雕法

    •橄欖形鮮菇蔬菜切雕法

    •紅蘿蔔星形切雕法

    •芋頭葉片切雕法-1

    •芋頭葉片切雕法-2

    •洋菇蔬菜切雕法

    •紅白蘿蔔球切雕法

    •馬鈴薯海芋切雕法

    •醬汁杯切雕法

    •創意加分

    •作品欣賞

    •自我評量



    Part 06 日式排盤裝飾

    •生魚片用木薄片摺切法

    •大黃瓜皮楓葉切雕法

    •櫻花樹切雕法

    •韭菜花梗、花朵切雕法

    •大黃瓜皮竹節切雕法

    •大黃瓜皮葉子切雕法

    •大黃瓜皮竹葉切雕法

    •小黃瓜、茄子扇形切雕法

    •魚板疊式葉片切雕法

    •魚板菊花切雕法

    •紅蘿蔔桃子切雕法

    •大黃瓜圓桶座切雕法

    •紅蘿蔔花切雕法

    •韭菜花網狀排法

    •甜椒小花盤飾切雕法

    •各式蒟蒻板捲摺法

    •大黃瓜皮柳葉切雕法

    •青木瓜花切雕法

    •竹葉對折長形切雕I

    •竹葉對折長形切雕II

    •竹葉對折一半切雕

    •創意加分

    •自我評量



    Part 07 瓜果盅切雕

    •大黃瓜竹節盅

    •南瓜盅與南瓜盤

    •柳橙盅與柳橙籃

    •木瓜盅與木瓜盤

    •鳳梨盅與鳳梨盤

    •哈密瓜盅與哈密瓜盤

    •蘋果盅與蘋果碟

    •甜椒盅與甜椒碟

    •火龍果盅與火龍果碟

    •番茄盅與番茄碟

    •竹筍盅與竹筍碟

    •白蘿蔔盅

    •檸檬碟與檸檬籃

    •自我評量



    Part 08 簡易水果盤切雕

    •滿載甜蜜果

    •比翼常相守

    •花籃豐滿載

    •蘋果表皮各式切雕法

    •花團錦簇鮮

    •甜蜜雙飛燕

    •各式水果盤進階切法

    •作品欣賞

    •自我評量



    Part 09 飲品杯飾切雕

    •各式杯飾緞帶

    •楊桃花杯飾

    •西瓜片杯飾-1

    •西瓜片杯飾-2

    •紅蘿蔔鯉魚杯飾

    •西瓜皮劍插杯飾

    •鳳梨蘋果杯飾

    •鳳梨杯飾

    •楊桃檸檬杯飾

    •鳳梨櫻桃杯飾

    •柳橙皮杯飾

    •小番茄杯飾

    •作品欣賞

    •自我評量



    評量解答

    免費下載示範影片 QR Code



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    自序



    讓每道菜餚,增添食趣和食慾




      當一道菜餚被端上餐桌,用餐者會先看到餐盤內的顏色和形狀,在還沒嚐到味道之前,就已經先產生了視覺印象,這也正是盤飾藝術的價值所在:蔬果切雕是一種非常亮眼、非常美麗的藝術,它用最自然的色彩來表現生動、活潑、有趣的雕刻技巧,讓每一道菜餚多了生命力,增添了食趣和食慾。



      從事餐飲教學多年,本著與學生們的良性互動,亦師、亦友,互相尊重,以快樂學習的方式進行,但我的要求是一定要學到東西。



      時間飛快,從我第一本創意蔬果切雕盤飾書出版,到此書的付梓,已隔數年,這期間陸續出版了五本關於蔬果切雕的教學用書,有初級、中 級、高級,以期能符合各階段學習者的需要,而每本書都有詳盡的切雕操作圖解與文字說明,可豐富閱讀者的能力與思考方向。



      回顧每一本書的編寫過程,是辛苦的,慶幸有朋友的協助與支持,家人的鼓勵與關懷,點點滴滴都是使我長久以來不敢懈怠的原動力,也讓我得以投注更多的精神與心力在蔬果切雕這項技藝上不斷的精進。



      本書的內容與先前出版的書籍,最大的不同,是新增了線條美感的排盤訓練,以及花式綜合水果盤,並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門別類。值得一提的是,本書收錄了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外,由於飲料部門在餐飲業的經營中日趨重要,本書也特別設計了杯飾切雕單元,也在此感謝益泰玻璃公司熱心提供各式杯盤拍照使用。



      透過本書的出版,將自己累積的經驗寫在書中,衷心樂見所有初學者能有個順利的開始。在學習的過程中,免不了會遇到疑問或困難,希望本書能提供給您最大的助益。要有耐心,一次、二次、三次就成功了。



      本書雖經編者細心核對,仍恐不免有疏漏之處,請各位教學先進不吝指正,以供修訂之參考,不勝感激。


    編者 周振文 謹識




    其 他 著 作
    1. 最新蔬果切雕基礎技法提供21部真人影音教學─附贈OTAS題測系統
    2. 海鮮果雕宴客菜
    3. 蔬果切雕技法與盤飾(第六版)【附示範影片光碟】
    4. 做飯真簡單:養生蒸汽電鍋
    5. 百變魚料理美學
    6. 蔬果切雕技法與盤飾(第五版)【附示範影片光碟】
    7. 蔬果切雕技法與盤飾(第四版) (附示範影片光碟)
    8. 中餐烹調實習 II
    9. 蔬果切雕技法與盤飾(第三版)
    10. 蔬果切雕技法與盤飾(第二版)
    11. 中餐烹調實習Ⅰ(第二版)
    12. 精緻蔬果切雕美學技法 - 最新版(第二版)
    13. 精緻蔬果切雕美學技法
    14. 中餐烹調實習Ⅰ
    15. 食材切雕(第三版)
    16. 刀工實務教戰守策(10009六版)
    17. 蔬果切雕(四版)
    18. 食材切雕
    19. 食材切雕
    20. 故鄉路邊小吃