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超銷魂!超Juicy!世界上最好吃的雞料理


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將於1個工作天內出貨
9789869676397
笠原將弘
黃玉寧
繪虹企業
2018年10月11日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789869676397
  • 叢書系列:黑貓廚房
  • 規格:平裝 / 208頁 / 18.8 x 26 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    黑貓廚房


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理

















      ★日本亞馬遜5顆星最高好評★

      日本人氣名店「贊否兩論」主廚笠原將弘

      徹底公開「烹調技巧X調味組合X食材搭配」

      160道一吃就上癮的「雞料理」



      ◎跟著日本名店主廚,學最美味的雞料理

      日本超難預約的名店「贊否兩論」主廚──笠原將弘,

      精通各式料理,以獨特的烹調手法及創意巧思,做出充滿魅惑食感的菜色。

      而「雞肉」是他的料理起點,本書中,笠原將弘將公開「讓雞肉更好吃」的獨門訣竅,

      從烹調手法、調味組合、食材搭配都一一詳細解說,

      徹底掌握雞肉各個部位的料理關鍵,新手也能變大廚!



      ◎雞肉各部位料理大解析,煎煮炒炸烤燉樣樣都好吃

      雞胸肉要如何煮才不會過柴、過老?雞腿要怎麼炸,外皮才能黃金酥脆,雞肉鮮嫩多汁?

      本書依照雞肉各部位的特徵,教你最適合的烹調手法,

      只需掌握住這些小訣竅,瞬間提升雞肉的美味!



      一、雞胸肉

      低脂健康又便宜,但一不小心過度加熱,肉會變得又乾又柴。

      【美味祕訣】

      ?切成薄片,並快速加熱料理完畢。

      ?裹上太白粉,或用春捲皮將肉包起來等方法,讓外皮變得酥脆的同時,內裡的雞肉口感也相對變得柔嫩多汁!



      二、雞腿肉

      富含油脂與水分,無論是煎烤、炸、燉煮等方法都適合。

      不過,出人意料地難以煮熟,因此在料理上需要稍微多一點技巧!

      【美味祕訣】

      ?料理前,去除多餘的脂肪與肉中殘留的筋和骨頭。

      ?以「低溫穩定加熱」的方式,讓香濃的脂質流遍腿肉。

      ?想要香脆的外皮,記得將雞皮徹底煎熟,接著轉為中小火。

      ?油炸時,先用低溫完全炸熟後,改以高溫,並使用炸網將雞肉輕輕撈起接觸空氣,讓水分蒸發,出現爽脆的口感。



      三、雞翅

      煎烤有誘人焦香、燉煮軟嫩可口、或是油炸噴香多汁,

      不須太多處理工序即可簡單完成,這就是包滿雞皮的雞翅的風味。

      【美味祕訣】

      ?煎烤時,先烤出香噴噴的焦痕,再以醬料調味燒烤。焦痕所產生的焦香與醬料的味道合在一起,美味大爆發。

      ?雞翅覆蓋著雞皮,不易油炸入味,要先用叉子在整隻雞翅上戳出小孔再炸,多汁又香濃!

      ?以水、酒、鹽、昆布水煮,等到美味完全進入雞翅後,放入醬料中醃漬,才能更入味。

      ?將雞翅的骨頭拔除後,在留下的空洞中填入明太子、豬絞肉或鵪鶉蛋、豆腐,拿去燒烤、油炸、燉煮都很好吃。



      四、雞絞肉

      可以自由自在地改變外形,還適用於燉煮、煎烤、油炸等各式各樣的調理方式。

      【美味祕訣】

      ?想要吃起來有彈性,必須揉捏絞肉,接著稍加放置。加熱要從低溫開始慢慢地到高溫,否則容易造成外皮破裂。

      ?鑲填時,雞絞肉必須用手徹底混合攪拌直到出現黏性,再確實將蔬菜等外皮包緊,與內餡成為一體。



      ◎160道極致雞料理,餐餐迸出好滋味

      風味濃郁的「醬香炸雞」、清脆爽口的「芝麻味噌炒高麗菜雞肉」、

      鮮美清甜的「清燉雞肉蛤蠣」、獨特的外形的「鬱金香形炸雞」、

      人氣的「烤雞肉串」、怎麼搭都好吃的「雞肉燥」、令人驚奇的夢幻菜單「鴨肉風格的雞肉」……共160多道雞肉料理食譜教學,搭配詳細製作步驟,

      在家也能輕鬆重現超銷魂、超Juicy的雞料理!



    本書特色



      ◎不容錯過!極致誘發雞肉美味的祕訣


      由日本人氣名廚不藏私公開烹煮技法與調味搭配,不用花大錢,在家也可以做出「五星級料理」!



      ◎口口好滿足!160道鮮嫩多汁的雞料理

      收錄薑燒雞胸肉、鹽味炸雞、鑲明太子雞翅、照燒漢堡排等各式食譜,天天吃也不膩。



      ◎新手變大廚!超詳細步驟說明

      提供每道食譜所使用的材料比例、步驟和關鍵技巧,即便是料理新手,也可以輕鬆簡單上手。



    好評推薦



      「光是封面照片就擊中紅心。內容方面可說是網羅了所有能夠想到的雞肉料理,絕無誇張,比起百科根本就是聖經啊!」──GR8ER

      「材料都很容易到手,做法也完全不難。因為這本書的關係,我一直苦惱明天要做裡面的哪道料理才好∼真是幸福的煩惱啊!」──西紘平

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    前言 ?



    第1章 雞胸肉 ?

    《油炸》


    雞胸天婦羅

    胸肉磯邊炸雞

    胸肉梅子紫蘇天婦羅

    起司捲天婦羅

    黑胡椒香蕉天婦羅

    酥炸迷你春捲 ?

    柿種米果天婦羅

    醬香炸雞 ?

    南蠻漬 ?

    風味炸豆腐 ?



    《炒》

    薑燒雞胸肉 ?

    青椒炒鹽味昆布

    黑胡椒炒豆芽 ?

    芝麻味噌炒高麗菜

    奶油醬油炒菇 ?



    《煎烤》

    味醂烤乾雞肉

    烤醃泡雞肉



    《Special》

    鴨肉風格

    雞肉散壽司 ?

    雞肉涮涮鍋 ?

    水晶雞 ?



    第2章 雞腿肉

    《煎烤》


    鹽烤雞腿

    醬燒雞肉配蛋黃白蘿蔔泥

    雞肉柚庵燒配奇異果白蘿蔔泥

    雞肉西京燒配青辣椒白蘿蔔泥 ?

    雞肉利休燒配山藥白蘿蔔泥? 43



    《油炸》

    炸雞腿肉 ?

    鹽味炸雞 ?

    咖哩口味炸雞 ?

    蒜味微辣炸雞 ?

    香鬆昆布炸雞 ?

    佐柚子醋炸雞 ?

    白酒蘋果風味炸雞 ?



    《燉煮》

    雞肉馬鈴薯

    清燉雞肉蛤蠣 ?

    燉煮雞肉豆腐

    味噌雞肉煮茄子 ?

    壽喜燒風腿肉

    雞腿肉叉燒

    雞肉菇菇燉蘿蔔泥

    和風番茄燉雞肉 ?



    《Special》

    燉雞肉 ?

    燉雞肉的5種沾醬

    柚子味噌醬

    芝麻醬

    蔥燒薑味醬

    梅子蜂蜜醬

    蘿蔔泥醬油

    雞湯雜炊 ?

    雞湯麵

    雞肉法式醬糜 ?



    《飯類》

    和風咖哩丼 ?

    親子丼 關西風 ?

    親子丼 關東風 ?

    雞肉五目炊飯 ?

    雞肉茶泡飯 ?

    笠原流雞肉燒

    雞蔥串 ?

    純肉 ?

    烤里肌肉 ?



    第3章 雞翅

    我的雞翅解體新書



    《煎烤》

    鹽山椒烤雞翅

    鹽麴烤雞翅

    醬烤雞翅

    醬燒蔥味噌雞翅

    燒烤店風格串燒 ?

    紅燒雞肉風

    烤雞肉風

    檸檬奶油烤雞翅

    BBQ醬烤雞翅 ?

    喀哩喀哩麵包粉烤雞翅



    《燉煮》

    白菜燉雞翅

    柚子白味噌小芋頭燉雞翅 ?

    雞翅黑輪 ?

    雞翅牛蒡利休煮 ?

    雞翅蓮藕南蠻煮

    雞翅馬鈴薯 ?

    入口即化蒜頭燉雞翅

    可樂雞翅

    蠔油燉長蔥雞翅 ?

    韓風泡菜雞翅火鍋

    番茄燉甜椒雞翅 ?

    奶油菇菇燉雞翅 ?



    《油炸》

    經典醬油炸雞 ?

    笠德基炸雞 ?

    咖哩風味龍田炸雞 ?

    名古屋風炸雞翅 ?

    鬱金香形炸雞 ?

    鬱金香形炸貝涅餅

    鬱金香形黑白芝麻炸

    油淋雞風炸雞?? ?

    炸雞翅佐杏桃醬

    香辣沾粉炸雞 ?

    海苔鹽沾粉炸雞 ?

    中華風裸炸炸雞 ?



    《水煮、醃漬》

    水煮雞翅

    五藏小山風水煮雞翅

    烏醋香漬水煮雞翅 ?

    蜂蜜檸檬水煮雞翅

    味噌醃水煮雞翅

    昆布醃水煮雞翅佐芥末 ?

    蔬菜泥法式醬糜水煮雞翅

    苦椒醬醋味噌水煮雞翅



    《鑲填》

    雞翅餃子 ?

    鑲明太子雞翅

    鑲梅子紫蘇雞翅 ?

    鑲豆腐雞翅

    炸雞翅鑲酪梨

    磯邊炸雞鑲起司

    炸雞鑲鵪鶉蛋 ?



    《Special》

    用蒸的奢侈湯品

    煙燻雞翅 ?

    雞翅白湯

    水炊鍋 ?

    北京烤鴨風? 148



    《飯類和麵類》

    雞翅炊飯

    雞翅天丼 ?

    雞翅蒲燒丼

    蔘雞湯風鹹粥 ?

    雞翅南蠻蕎麥麵 ?

    雞翅烏龍麵 ?

    雞翅鹽味冷拉麵



    第4章 雞絞肉

    《揉捏、整形》


    燒肉店風格雞肉丸子 ?

    雞肉棒 ?

    絞肉煎餅 ?

    10種肉丸子決勝負!

    蓮藕肉丸子 ?

    韭菜蒜味肉丸子

    日本大葉蘘荷肉丸子

    香菇肉丸子

    榨菜中華肉丸子

    鮮蝦玉米肉丸子

    納豆磯邊肉丸子

    五平餅風肉丸子

    西洋芹菜薯蕷肉丸子

    甘栗葡萄乾肉丸子

    松風



    《包、夾、鑲填》

    蓮藕鑲肉 ?

    香菇鑲肉 ?

    酥炸茄子夾肉

    酥炸日本大葉夾肉

    燉煮牛蒡鑲肉 ?

    山苦瓜鑲肉

    番茄鑲肉起司燒

    炸吐司夾肉

    和風高麗菜捲



    《炒、燉煮》

    茄子炒絞肉

    小芋頭燉絞肉 ?

    味噌絞肉醬拌蘿蔔

    羊栖菜炒絞肉

    白蘿蔔乾炒絞肉

    牛蒡片炒絞肉 ?

    蕪菁炒絞肉 ?

    澤庵醃菜炒絞肉 ?

    豆苗炒絞肉

    雞絞肉白麻婆豆腐

    絞肉肉凍 ?

    醬油味雞肉燥

    鹽味雞肉燥

    雞肉燥的使用方法

    醬油口味雞肉燥炒烏龍

    鹽味雞肉燥馬鈴薯沙拉

    醬油口味雞肉燥冷盤

    鹽味雞肉燥綜合天婦羅 ?

    牛蒡雞肉燥

    雞肉燥酪梨 ?

    雞肉燥烤飯糰



    《Special》

    和風乾咖哩 ?

    和風炸肉餅

    照燒漢堡排

    甜醋醬肉丸子 ?

    肉燥地瓜炊飯

    絞肉山芹菜厚蛋捲 ?

    京風白味噌肉醬

    梅子紫蘇肉醬冷麵



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      這次我要將我數量龐大的各式肉料理食譜整理在這本書內。這是我長年以來的夢想,也是我一直以來的心願。即便是現在,我仍因感動而全身戰慄。



      身為雞肉燒烤店的兒子,我幼年的記憶──就是父親在料理台上彎著腰,處理雞肉、切塊並串成串的身影,完美陳列在食材箱中的雞肝、雞心、雞胗、雞皮、雞翅……;捏出肉丸子的手指;認真調整各部位不同燒烤程度的側臉,還有巧妙搭配的各種醬汁、鹽味調味。



      父親是個沉默寡言的人,他用背影教導了我雞肉料理的極致奧妙,就如同生在忍者家的孩子,從小就會受到忍者式的教育,我也在不知不覺之間,被父親養育成一個雞肉料理狂人!



      如今我已成為一個獨當一面的廚師,也靠著自己創造出許多雞肉料理方法,但這些料理的根基都源自父親所教導的雞肉料理。已在天國的父親,居然一直以他的食譜深深影響我,真是令人敬畏的爸爸。



      「世界上最好吃的雞料理」──不僅是一本食譜,也是橫跨兩代的精采料理。而對於所有喜愛雞肉料理的朋友,這本書若能成為你們心中的料理聖經,這是我無上的光榮。

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    2017 秋 聽著鳥之詩

    贊否兩論? 笠原將弘




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