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香料咖哩調製圖解聖經:61種香料圖鑑×75款特製咖哩×38位達人秘訣傳授,用真食香料調製黃金比例咖哩

香料咖哩調製圖解聖經:61種香料圖鑑×75款特製咖哩×38位達人秘訣傳授,用真食香料調製黃金比例咖哩

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9789869620055
水野仁輔
陳維玉
常常生活文創
2018年12月18日
200.00  元
HK$ 170
省下 $30
 
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ISBN:9789869620055
  • 叢書系列:food artistry食之藝
  • 規格:平裝 / 256頁 / 18.5 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    food artistry食之藝


  • 飲食 > 食譜 > 亞洲/異國料理

















    一本從初學者到專業級必備的咖哩食譜書!

    集日本頂尖香料咖哩專家大成之作,香料咖哩完全制霸

    用新鮮和乾燥香料混搭出個人風格的美味咖哩



      日本香料咖哩頂尖專家水野仁輔的最新著作!長期在日本推廣不用現成咖哩塊的「本格咖哩派」水野,已有多本咖哩的著作,這次可謂作者長年鑽研香料咖哩的集大成之作。



      首先從香料的介紹開始,包括29種乾燥香料、20種新鮮香料、12種綜合香料的圖鑑、特性、療效與使用部位與關鍵,而這些香料就是調製各式各樣咖哩的最基礎關鍵。



      而調配咖哩也充滿了各種細節,包含各種香料的組合、基本廚具、鹽油水比例、食材切法、火候掌握等,以step by step的圖解教學,讓你第一次就上手、絕不失敗,炒製出層次豐富,屬於你自己獨特風味的咖哩。



      而作者豐富的咖哩製作功力,更一次蒐羅各式咖哩的作法,包括肉類咖哩、蔬菜咖哩、海鮮咖哩、日式咖哩、印度咖哩、泰式咖哩、歐風咖哩……共75道特製咖哩,全盤說明各種香料咖哩的製作與變化,兼具實用性和和專業深度!



      另外書中也收錄71道關於香料的Q&A,鉅細靡遺回答各式各樣的問題,不僅破解所有製作咖哩的問題,還告訴你讓咖哩更美味的秘訣。



      然而這不只是一本香料咖哩食譜書,水野仁輔憑著長年對香料的熱情與研究,從地理大發現時代娓娓道來,讓讀者能深刻瞭解堪比黃金的世界香料歷史。而且香料也是有療效的,可控制食慾、增加對氣候冷熱變化適應力的效果,還有減少鹽分攝取和促進新陳代謝的功能,尤其以薑黃來說,可以預防癌症和阿茲海默症,對人體有不少好處。作者更找了38位日本咖哩職人對談,以他們的經驗傳授不為人知的秘密武器。



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    2 前言?? ?



    6 第一章 香料咖哩中的香料?? ?

    8 給想要了解香料魅力的人?? ?



    10 乾燥香料Dry Spice?? ?

    12 薑黃 Turmric?? ?

    14 紅辣椒 Red Chili?? ?

    16 芫荽Coriander?? ?

    18 孜然Cumin?? ?

    20 綠荳蔻Cardamom?? ?

    22 丁香Cloves?? ?

    24 錫蘭肉桂Cinnamon?? ?

    25 中國肉桂Cassia?? ?

    26 肉桂葉 Cinnamon leaf?? ?

    26 月桂樹葉Laurel?? ?

    28 芥末Mustard?? ?

    30 小茴香Fennel?? ?

    32 葫蘆芭Fenugreek?? ?

    34 胡椒 Pepper?? ?

    36 紅椒粉Paprika?? ?

    37 印度阿魏Assafoetida?? ?

    38 番紅花Saffron?? ?

    39 八角Star anise?? ?

    40 豆蔻核仁 Nutmeg?? ?

    40 肉豆蔻皮Mace?? ?

    41 黑種草 Nigella?? ?

    42 葛縷子Caraway?? ?

    42 大茴香Anise?? ?

    42 罌粟Poppy?? ?

    42 西芹籽Celery?? ?

    42 獨活草Ajwain/Ajowan

    44 陳皮Citrus unshiu peel?? ?

    45 印度黑豆Urad dal?? ?

    45 鷹嘴豆Chana dal?? ?



    46 新鮮香料Fresh Spice?? ?

    48 洋蔥Onion?? ?

    50 大蒜Garlic?? ?

    51 薑Ginger?? ?

    52 咖哩葉Curry Leave?? ?

    53 青辣椒Green Chili?? ?

    54 香菜 Coriander leaf?? ?

    55 箭葉橙Kaffir lime?? ?

    55 露兜樹葉Screwpine?? ?

    55 檸檬草Lemon grass?? ?

    56 辣薄荷Peppermint?? ?

    56 鼠尾草Sage?? ?

    56 百里香Thyme?? ?

    56 奧勒岡Oregano?? ?

    57 留蘭香Spearmint?? ?

    57 羅勒Basil?? ?

    57 蒔蘿Dill?? ?

    57 迷迭香Rosemary?? ?

    58 西洋芹Celery?? ?

    58 巴西利Parsley?? ?

    59 羅望子Tamalind?? ?



    60 綜合香料Mix Spice?? ?

    62 葛拉姆馬薩拉Garam Masala?? ?

    64 印度奶茶馬薩拉Chai masala?? ?

    64 扁豆燉蔬菜馬薩拉Sambar masala?? ?

    64 蔬果沙拉馬薩拉Chat masala?? ?

    64 燉飯馬薩拉Biryani masala?? ?

    64 坦都里燒烤馬薩拉Tandoori masala?? ?

    66 孟加拉五香Panch phoron?? ?

    67 咖哩粉 Curry power?? ?

    67 焙煎咖哩粉Roasted Curry power?? ?

    68 法式香草束bouquet garni?? ?

    69 砂糖 Sugar?? ?

    70 鹽 Salt?? ?

    72 小專欄1 COLUMN 1 新手的料理教室「咖哩栽培室」篇?? ?



    74 第二章 香料咖哩食譜?? ?

    76 給想要瞭解香料咖哩的你?? ?

    78 常用廚具?? ?

    80 香料雞肉咖哩 基礎篇?? ?

    90 為了要作出美味的咖哩 食譜中沒有寫的5項重點菁華?? ?

    96 基本的雞肉咖哩?? ?

    100 牛肉咖哩?? ?

    104 羊肉豌豆乾咖哩(KEEMA MATTR)?? ?

    108 蔬菜Korma?? ?

    112 菠菜咖哩?? ?

    116 魚類咖哩?? ?

    118 鷹嘴豆咖哩?? ?

    120 羊肉咖哩?? ?

    122 豬肉酸辣咖哩(Pork Vindaloo)?? ?

    124 鮮蝦咖哩?? ?

    126 奶油雞肉咖哩?? ?

    128 花椰菜咖哩?? ?

    130 海瓜子咖哩?? ?

    132 在調製香料時不失敗的秘訣

    134 給為了購買哪種香料而煩惱的人?? ?

    136 給想了解香料功能的人?? ?

    138 給想了解製作香料咖哩法則的人?? ?

    140 花椰菜馬鈴薯咖哩?? ?

    141 燉豬肉咖哩?? ?

    142西餐廳的牛肉咖哩?? ?

    143 腰果雞肉咖哩?? ?

    144 夏季蔬菜鮮蝦咖哩?? ?

    145 海鮮綠咖哩?? ?

    146 雞絞肉咖哩?? ?

    147 馬鈴薯菠菜咖哩?? ?

    148 歐風牛肉咖哩?? ?

    149 招牌牛肉咖哩?? ?

    150 日式咖哩?? ?

    151 泰式黃咖哩?? ?

    152 法式湯咖哩?? ?

    153 茄子黑咖哩?? ?

    154 蕎麥麵店咖哩丼?? ?

    155 爽口蔬菜咖哩?? ?

    156 鱈魚香咖哩?? ?

    157 鮭魚菠菜咖哩?? ?

    158 薑汁鮮蝦咖哩?? ?

    159 羅勒雞肉咖哩?? ?

    160 檸檬雞肉咖哩?? ?

    161 燉雞翅腿咖哩?? ?

    162 小酒館鮮蝦咖哩?? ?

    163 蕪菁雞肉丸咖哩?? ?

    164 雙湯咖哩?? ?

    165 乾式牛肉咖哩?? ?

    166 花椰菜白咖哩?? ?

    167 豬肋排咖哩?? ?

    168 香料豬肉咖哩應用篇?? ?

    169 香料雞肉咖哩應用篇

    170 小專欄2 COLUMN2 新手的料理教室 「咖哩設計」篇?? ?



    172 第三章 香料咖哩 Q&A?? ?

    174 關於香料的Q&A?? ?

    179 關於工具的Q&A?? ?

    180 關於食材的Q&A?? ?

    182 關於頭痛問題的Q&A?? ?

    190 漢堡肉?? ?

    190 嫩煎孜然豬排?? ?

    191 法式蔬菜清湯?? ?

    191 烤鯖魚?? ?

    192 薑汁豬肉?? ?

    192 雞肉蕪菁葛煮?? ?

    193 照燒鰤魚?? ?

    193 日式炸雞?? ?

    194 普羅旺斯雜燴(Ratatouille)?? ?

    194 番茄風味坦都里烤雞?? ?

    195 印度炸蔬菜(Pakora)?? ?

    195 香煎茄子?? ?

    196 馬鈴薯沙拉?? ?

    196 紅蘿蔔沙拉?? ?

    197 炒黃秋葵?? ?

    197 炒雙菇?? ?

    198 義式蕃茄起司沙拉(Caprese)?? ?

    198 香炒菠菜?? ?

    199 拿坡里義大利麵?? ?

    199 蒜香辣椒鴻禧菇義大利麵?? ?

    200 鮭魚香鬆蓋飯?? ?

    200 玉米炒飯?? ?

    201 豬肉味噌湯?? ?

    201 南瓜濃湯?? ?

    202 白蘿蔔乾絲?? ?

    202 涼拌烤茄子?? ?

    203 可食用辣油?? ?

    203 絞肉味噌?? ?

    204 小專欄3 COLUMN 3 新手的料理教室 「不用眼睛作咖哩」篇



    206 第四章 為什麼香料咖哩那麼迷人?

    208 香料的歷史?? ?

    215 藥膳咖哩?? ?

    223 主廚的香料觀?? ?

    236 香料觀問卷調查?? ?

    248 小專欄4 COLUMN 4 新手的料理教室 「藥膳咖哩」篇?? ?175



    252 索引INDEX

    254 結語





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    給想要了解香料魅力的人




      所謂的香料,是以植物的某個部位進行加工的產物。有現摘下來的新鮮香料,也有乾燥的香料,也有經過炒熟、磨粉或熟成等程序的香料。隨著外觀型態的變化,香料的香氣和特徵也隨之改變,讓人看到它千變萬化的風情。而凝聚眾多香料的成品居然是如此美味的咖哩,實在是一件不可思議的事。也正因如此,它是那樣的充滿魅力。



      香料裡含有具揮發性的精油成分,經加熱後可以提煉出來。而此種精油據說有三個功能:增加香味、增添色彩和提高辣度。在這三個功能之中對香料咖哩來說,最重要的就是香味。香味是萬能的調香料,因為香料的功能並不是增添食材的味道,而是賦予香氣,能夠增加各式料理的味道和層次。



      也許一提到香料,有人就會覺得那是刺激性的東西。像是辣味、苦味、或是一些不習慣的香味等等……。但是不知為何,這些香草植物都有令人療癒的特質。在香料的領域裡,新鮮現採的狀態或是在義大利料理中使用者,稱為香草,都帶有正面的印象。明明香料和香草就是同樣的東西!其他也有稱為佐料(日語漢字為:?味)、蔬菜或中藥的說法,但其中也含有香料的成分。反過來說,香料正是種帶有眾多期望效果的物品。



      那麼,具體說來可以想到的效果有那些呢?與直接料理食材相比,在肉類、蔬菜或魚類上使用香料,那獨特的香氣可以使食材的味道更為豐富有層次,即使不倚賴調味料,也可以讓料理有令人滿意的味道。香料可以產生出像香味和辣味這種帶有餘韻、令人難以忘懷的感覺。而且香料具有藥效和減少食鹽用量的效果,對身體的健康也有益處。



      從上述各點看來,讀者們是否開始覺得香料真是種好處多多的東西呢?那就對了,香料正是好得令人無可挑剔。不過,在錯誤的使用方法下,或者是不熟悉如何使用時,當然無法產生令人期待的效果。所以,為了要充分感受香料的魅力,建議大家先閱讀一些相關資訊,然後實際接觸香料,聞聞它的味道,再試著加入料理中。本書中會特別介紹香料咖哩中不可缺少的香料,讓我們一起來認識各種香料、增加對它們的印象吧!



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    其 他 著 作
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    2. 印度風香料咖哩(暢銷紀念版)3香料×3步驟,東京咖哩番長教你丟掉咖哩塊,自調32款正統咖哩!
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    4. 向日本名店學習創意美味咖哩
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    6. 印度風香料咖哩:3香料×3步驟,東京咖哩番長教你丟掉咖哩塊,自調32款正統咖哩!
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