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主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中

主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中

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9789570532586
章致綱
台灣商務
2020年4月01日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789570532586
  • 叢書系列:Ciel
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 23 x 1.1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    Ciel


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科











    廚房的魔法來自科學,一切都不是祕密!



      為何大鍋煮的紅燒肉好吃?

      冷凍食材如何解凍才能維持鮮度?

      哪一種油可以控制油溫不過火?

      蝦如何烹調才會鮮脆?

      放冰箱的水果為什麼也會壞?



      從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等,

      全面解答廚房中的迷思與困惑,

      解析料理中的科學原理,找出問題的答案!




      很多人看著食譜操作,但就是燒不出來好味道,原因是一般食譜並未透露細節與訣竅,照本宣科只有形似;很多煮了許多年飯菜的主婦,總覺得自己的料理普通,其實是因為不知道料理的科學原理,沒想到簡單的嗆鍋、以鹽水解凍肉類等方法,就能讓你成為被稱讚的大廚。



      為了讓更多喜愛料理的人,能快速掌握這些以往被大廚私藏的祕訣,作者以科學原理拆解廚房中的美味奧秘,以日常生活中遇到的菜餚為實例,用平易近人的解說方式,讓讀者了解廚房中的美味科學。



      此外,作者將食材分類,深入淺出說明肉類、海鮮、青蔬與米麵,是如何以科學創造美味,並不藏私地告訴讀者調味方式帶來的魔法。除了科學原理外,作者還搭配「練習」,設計了適合的食譜,讀者看完就能做做看,還能利用同一種食材,不同的方法,做出不一樣的料理呢!看完此書,不但了解科學,相信廚藝更會大增。



    本書特色



      ●細說調味的奧妙,讓菜餚畫龍點睛。


      從鹽糖醋的功用介紹、添入調味料的順序到製作調味的祕密武器:焦糖片、爆香醬油、港式蔥油醬……,毫不藏私地透露各種調味技巧。



      ●透過圖表與範例,四大工法輕鬆理解。

      快速熟成、殺青、梅納反應、焦糖反應四大工法是料理關鍵,是美味科學的基礎,只要運用得心應手,就能成為人人稱讚的大廚。



      ●22堂實戰課程,生活中就能實作

      從採買注意事項、食材保存保鮮開始,至解凍料理等各個過程,鉅細靡遺,傳授其中眉角,提供各種家庭料理中的應用方式。



      ●舉一反三的料理搭配,用之不絕的食譜概念

      一種肉絲搭配各種蔬菜、一樣排骨用各種烹調方式、一道滷牛腱變化不同菜餚……,只要學會基本方法,相互搭配利用,每天都能有不同風味上桌。

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    前言 千年功力的大廚隨堂考



    Chapter 1 熱身篇 你的美味科學腦,靈光嗎?

    真實情境申論題Q1 鄰居家那鍋滷肉為什麼總是特別美味?

    真實情境申論題Q2 煮糯米飯的配方一帖竟要十萬元!祕訣在哪裡?

    真實情境申論題Q3 脆皮燒肉、北京烤鴨、糖葫蘆、炭烤燒餅,請問它們的美味共通點?

    真實情境申論題Q4 為何同樣的臊子在魚香茄子中會有油騷味,而爆炒蝦仁卻沒有?

    真實情境申論題Q5 大明蝦要怎樣料理,口感才能鮮脆彈牙?

    真實情境申論題Q6 哪一種油,可以控制油溫不過火?

    真實情境申論題Q7 夜市的骰子牛肉為什麼剛開市的時候最好吃?

    真實情境申論題Q8 為什麼麻油雞嘗起來會苦,是鹽還是米酒造成的?

    Key point 輕鬆理解 一次就學會美味科學工法

    起手式第1招 快速製作香醇的焦糖水

    起手式第2招 火鍋食材的美味處理法

    起手式第3招 五分鐘完成改良版鹽酥花生米



    Chapter 2 實戰調味篇 美味科學調味特訓班,集訓開始!

    實戰課程Lesson 1 調味順序與美味的關係

    隨堂考 鹽水雞的鹽是要怎樣處理?

    實戰課程Lesson 2 常用糖的種類與特色評比?? ?

    實戰課程Lesson 3 鹽的作用原理與烹調妙用?? ?

    實戰課程Lesson 4 醬油的成分與使用技巧

    實戰課程Lesson 5 醋的種類與殺青防腐作用

    味自慢小教室單元1 甘甜不膩的古早味焦糖水與焦糖片

    味自慢小教室單元2 製作一點就鮮美的爆香醬油

    味自慢小教室單元3 油炸爆炒帶來的梅納香氣

    味自慢小教室單元4 鹹香開胃的港式蔥油醬



    Chapter 3 食材應用篇part 1 肉類&海鮮料理的料理精髓

    實戰課程Lesson 6 溫體肉的保鮮處理

    實戰課程Lesson 7 如何避免油騷味的的低氧低菌處理法,在家就可操作

    實戰課程Lesson 8 肉類解凍過程的保鮮處理?? ?

    實戰課程Lesson 9 牛肉的美味料理方式與好點子

    Homework牛肉1 萬用滷牛腱的作法與應用

    Homework牛肉2 萬用滷牛腱的5天應用變化

    Day1 滷牛腱切盤

    Day2 紅酒燉牛肉

    Day3 羅宋湯

    Day4 紅燒茄汁牛肉

    Day5 咖哩牛肉

    Homework牛肉3 牛肉絲的應用

    應用1 蔥爆牛肉、青椒牛肉

    應用2 韭黃炒牛肉

    應用3 空心菜沙茶牛肉

    實戰課程Lesson 10 豬肉的保鮮與應用祕訣

    Homework豬肉1 排骨肉的料理變化

    變化1 京都排骨

    變化2 豆豉蒸排骨

    變化3 肉骨茶

    變化4 藥燉排骨

    Homework豬肉2 豬肉絲的應用

    應用 醬爆五花肉絲

    Homework豬肉3 豬五花的料理變化

    變化1 蒜泥白肉

    變化2 回鍋肉

    變化3 梅乾燉肉

    Homework豬肉4 香Q滷豬腳

    實戰課程Lesson 11 雞肉多汁柔嫩的處理妙招

    Homework雞肉1 低熱量可瘦身的雞肉料理

    瘦身特選1 鹽汁花拳繡腿

    瘦身特選2 醉雞

    瘦身特選3 鮮嫩多汁水煮雞胸肉

    Homework雞肉2 雞肉的必修料理

    必修料理1 宮保雞丁

    必修料理2 麻油雞

    實戰課程Lesson 12 讓海鮮的保持鮮美的料理方式

    Homework 海鮮海產必修海鮮料理

    必修料理1 香煎魚

    必修料理2 蚵仔煎

    必修料理3 煎大蝦

    必修料理4 糖醋魚

    必修料理5 香酥胡椒蟹



    Chapter 4 食材應用篇part 2 蔬菜豆類&米麵類的美味料理科學

    實戰課程Lesson 13 讓蔬菜&豆類的色香味俱全

    Homework蔬菜1 高纖低卡的瘦身蔬菜料理

    瘦身特選1 醋溜土豆絲

    瘦身特選2 萌芽綠豆炒肉絲

    瘦身特選3 衝菜

    瘦身特選4 韭菜花炒豆干.韭菜花炒肉絲

    瘦身特選5 芋梗濃湯

    Homework蔬菜2 如何保持茄子的鮮豔色澤

    應用 魚香茄子

    實戰課程Lesson 14 煮米飯也需要科學方法

    Homework白米飯1 瘦身白米飯這樣煮

    Homework白米飯2 炒飯基本功

    Homework白米飯3 炒飯案例試身手

    飯例1 鹹魚雞粒炒飯

    飯例2 揚州炒飯

    實戰課程Lesson 15 做經典麵食要注意哪些訣竅

    Homework麵食 經典麵食自己動手做?? ?

    經典1 麵疙瘩

    經典2 大滷麵

    經典3 熗鍋麵?? ?



    Chapter 5 食安救急篇 廚房中的SOS

    實戰課程Lesson 16 放冰箱的剩菜,直接熱好難吃,怎麼辦?

    實戰課程Lesson 17 冷凍食品不新鮮!要怎麼辦?

    實戰課程Lesson 18 熟食打包,沒多久就酸臭,怎麼辦?

    實戰課程Lesson 19 放冰箱的水果也會壞,怎麼辦?

    實戰課程Lesson 20 米飯要怎樣保存,才不會造成食物中毒?



    Chapter 6 私藏技巧篇 老章帶路,外食不踩雷

    實戰課程Lesson 21 外食不踩雷的注意事項

    回鍋麵

    勾芡粥

    WOF油炸滷雞腿

    老珠混新珠

    不爆香牛肉麵

    實戰課程Lesson 22 白吐司、饅頭和年糕這樣做,不必復熱就好吃



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    千年功力的大廚隨堂考




      能當上大廚的人都有專業職人的傲骨,要幫大廚們上烹飪課,面對台下「不設範圍」的即席發問,必須當場接招,每一堂課我都戰戰兢兢,猶「如臨深淵,如履薄冰」般之戒慎。



      某堂課,一位大廚問:「我在中國北京,同樣的蝦仁炒豆苗,為何豆苗有時清脆好吃,有時卻一炒即糊爛?」

      「出問題的季節是夏天還是冬天?」我問。「冬天。」

      「你們是不是直接把豆苗放倉庫,所以豆苗凍傷了。」我回應。

      「這還用你講嗎?我當然知道豆苗凍傷了,我是要你解決問題!」

      現場氣氛肅殺,台下數十雙眼睛直瞪著你,看我怎麼「給個交代」。

      「把豆苗放冰箱就對了!」

      「……」這位大廚一臉錯愕。

      「把豆苗放進冰箱裡。」我又重複了一遍。

      這位大廚對我看似不著邊際的答案,顯然惱火了,拉大嗓門回說:「你沒搞清楚狀況是吧?這麼冷的天,還把豆苗放冰箱。」

      我仍然鬼打牆似地重複:「要放冰箱。」

      這時,總經理看現場氣氛不對,站起身想打圓場。

      說時遲那時快,這位大廚忽然會意過來,應了一聲「喔!」,然後緩緩坐下,一場危機及時化解。



      台下三十位主廚,每一位少說都有三十年功力,加起來就是千年的功夫,他們滿臉狐疑的問我:「你是這行的嗎?」、「你會燒菜嗎?」、「你在餐飲界摸過幾年?」



      我說:「我通通不符合你們的期待。」

      「那你憑什麼站在這裡?」

      「我憑著的是材料學的背景!你不妨聽聽我的說法,我保證你的功力一定進步。萬一對你實在毫無幫助,我會自己走出教室。」



      科學,真的很好用。我因為懂得把科學原理應用於烹調,解決廚房裡的問題,而跟許多大廚交上朋友,成為另類的「異業結盟」,把生命變豐富,讓人生充滿挑戰與樂趣。



      民以食為天,用科學原理做菜,不但節能、省時、安全、衛生,而且美味加分,足以讓你用一輩子享受兩輩子的幸福。我想把這樣的幸福分享給更多同好,歡迎翻開本書的你,你已經成為我們美味科學同好圈的一份子了!

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