前言　2

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Part1

美味咖啡沖煮法，徹底解說！

學習專家技術，讓咖啡好喝10倍　10

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咖啡是否美味取決於4個階段　12

咖啡風味的關鍵是苦味、酸味、香氣與濃醇度　14

苦味和酸味的平衡隨烘焙的深淺度改變　16

最注重的是現烘、現磨、現沖　18

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Column

購買豆子時，選擇保存在陰涼處的產品　19

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掌握基本的滴漏法　20

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各萃取法的研磨法

若用濾杯沖煮最適合採取中粗磨　22

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如何選購磨豆機

使用大型電動磨豆機均勻研磨　24

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研磨法不同味道也有異

豆子磨得越細，苦味成分釋出越多　26

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如何選擇水和煮沸

水請使用自來水。若用礦泉水請選擇軟水　28

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熱水的適溫

熱水溫度調成82∼83℃沖煮出適當的苦味和酸味　30

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濾杯的選擇法

選擇能沖煮出喜愛濃度的濾杯　32

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如何選擇濾紙

配合濾杯的構造選擇濾紙　34

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基本的沖煮法

掌握手沖滴漏法的基本方法　36

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如何沖煮多人份咖啡

沖煮3杯以上時要迅速注入熱水　40

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美味沖煮法Q&A

用咖啡機煮不出好喝的咖啡嗎？　41

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卡利塔•波浪式滴漏法

注入熱水4∼5次來調整濃度　42

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美利塔式滴漏法

注入熱水2次形成「積水」　44

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Kono式滴漏法

花4分鐘慢慢注入熱水　46

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哈利歐式沖煮法

以細水柱分2∼3次注入熱水　48

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法蘭絨布滴漏法

使用大量粗磨咖啡粉　50

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Column

用法蘭絨濾布沖煮咖啡

為何任何豆子味道都類似？　52

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如何選用咖啡杯

選擇方便飲用的杯子沖煮咖啡前先溫杯　54

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Column

杯子正確擺放的方法？　55

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砂糖種類和合味性

單品咖啡適用無特殊味道的砂糖　56

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Let’s Try！

製作冰咖啡用的糖漿　56

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鮮奶油、牛奶的種類和合味性

加入動物性鮮奶油增加濃醇度　58

濃咖啡適合搭配濃醇牛奶　59

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如何保存咖啡豆和粉

豆子放陰涼處保存。磨好後在1週內飲用完畢　60

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用具的清理保養

勤於清理用具以防咖啡走味　62

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多樣化沖煮法1

沖煮義式咖啡　64

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多樣化沖煮法2

用法式濾壓壺沖煮　68

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多樣化沖煮法3

用愛樂壓沖煮　70

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多樣化沖煮法4

用冰滴咖啡壺沖煮　72

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多樣化沖煮法 5

用塞風壺沖煮　74

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Column

170年前開發出的傳統沖煮法　76

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享受咖啡和甜點、麵包的美妙組合　78

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Column

享受口中的調和旋律　79

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Column

美味沖煮法的真實與謊言

檢驗咖啡的都市傳說！　80

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Part2

19款人氣花式咖啡

輕鬆享受花式咖啡　82

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滴漏咖啡的變化

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基本的花式咖啡食譜

•冰咖啡　84

•歐蕾咖啡　86

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Column

歐蕾咖啡和拿鐵咖啡，兩者有何不同？　87

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•維也納咖啡　88

•黑咖啡　89

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義式咖啡的變化

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基本的花式咖啡食譜

•卡布奇諾咖啡　90

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Let’s Try！

製作綿密的奶泡　91

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•瑪奇朵咖啡　92

•羅馬咖啡　93

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Let’s Try！

在家裡玩咖啡拉花&創意卡布奇諾　94

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推薦給嗜甜族的花式咖啡

•肉桂咖啡　98

•蜂蜜冰咖啡　99

•摩卡爪哇咖啡　100

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•白義式咖啡　101

•草莓咖啡　102

•幸福時光　103

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推薦給愛酒者的花式咖啡

•杏仁咖啡　104

•愛爾蘭咖啡　105

•義式冰咖啡　106

•拿鐵冰咖啡　107

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•義式咖啡&黑醋栗　108

•白俄義式咖啡　109

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Let’s Try！

挑戰使用利口酒的獨創咖啡　109

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Part3

最新•122種精品咖啡

遇見自己喜愛的咖啡豆　110

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不論在咖啡館或家裡都能輕鬆品味的高級品項　112

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精品咖啡的特色

精品咖啡是咖啡界的精華品種　114

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如何享受平價的咖啡

花工夫手選過的咖啡成為精品的品質　116

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世界咖啡豆的品種

依各國不同的環境生產的咖啡品種也不同　118

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各品種的外形、香氣都不同

認識阿拉比卡種的人氣品種和味道特徵　120

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Column

超稀有品種的賴比瑞亞種，是什麼樣的豆子？　121

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品項名稱的讀法

只從品項名稱就能了解品種、等級和生產者　122

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檢視豆子性質&烘焙適合性

透過A∼D的4種類型了解最佳烘焙度　124

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世界人氣豆型錄

精品咖啡嚴選！122品項　126

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[中南美洲]

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•巴西

溫和、順口減少酸味　128

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•瓜地馬拉

質地堅硬不易烘焙味道是世界最高峰　131

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•哥倫比亞

大多是大顆、肉厚的咖啡豆濃郁的醇厚度和苦味充滿魅力　134

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•巴拿馬

精品咖啡「瑰夏種」是大亮點　136

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•尼加拉瓜

雖然較無知名度，但優質、順口的豆子齊全　138

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•薩爾瓦多

大顆的帕卡馬拉種是拍賣會常見的品項　140

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•哥斯大黎加

品種全為阿拉比卡豆柑橘類水果般的風味　142

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•多明尼加共和國

清爽、順口的加勒比海型咖啡的代表　144

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•牙買加

大顆、具華美濕香的「藍山」最著名　146

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•宏都拉斯

水果風味充滿魅力！適合搭配水果類甜點　147

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•祕魯

有機農業興盛樸素風味的咖啡豆居多　148

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•厄瓜多爾

成為產地歷史尚淺公認有淡淡的香氣　149

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•玻利維亞

產地的知名度低具有優質的風味　150

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•海地

多數是含有礦物質成分的溫潤咖啡　151

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[非洲]

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•衣索比亞

非洲最高峰的齊全品項。尤其耶加雪夫產最受歡迎　152

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Column

「摩卡」非品種而是港口名稱！　154

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•肯亞

富濃厚甜味與濃醇度飲用後齒頰留香　155

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•坦尚尼亞

散發水果般的香氣也具有咖啡的醇厚度　158

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•盧安達

多數是苦味少餘韻美好的豆子　160

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•馬拉威

無強烈的個性味道濃厚、圓潤　161

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[亞洲•太平洋]

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•印尼

以曼特寧品牌為中心個性品項一應俱全　162

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•葉門

特徵是具有水果般的香甜味及葡萄酒般的香氣　164

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•巴布亞•新幾內亞

味道溫和、富濃醇度在歐洲大受歡迎　166

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•夏威夷

具甜味和透明感的可娜咖啡受到歡迎　168

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•印度

中焙可提引出酸味深焙可展現濃醇度　169

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從咖啡樹到成為一杯咖啡　170

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種子栽種3年後才能形成咖啡豆的「基礎」　171

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從咖啡櫻桃中只取出種子　172

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不同精製法咖啡的香味也會改變　173

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商品化之前以杯測評鑑味道　174

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經由貿易公司或直接交易送抵世界的餐桌　175

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不論環境或人們使柔和的咖啡增多　176

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Part4

自家烘焙&混豆技術

講究烘焙和混豆　178

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各種豆子適當的烘焙度

檢視豆子的顏色和形狀以決定烘焙度　180

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如何挑選生豆

挑選容易烘焙，品質優良的生豆　182

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如何分辨瑕疵豆

用手選方式剔除瑕疵豆和異物　184

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烘焙前後的手選

生豆1次、烘焙後1次以2次手選來撿選豆子　186

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烘焙前的流程

了解烘焙的基本流程掌握停止烘焙的時機　188

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A型豆的烘焙

若聽到啪嘰啪嘰的聲音立刻停止烘焙　190

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B型豆的烘焙

第一次爆裂聲完全停止後停止烘焙　191

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C型豆的烘焙

聽到第二次爆裂聲即熄火　192

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D型豆的烘焙

為避免酸味太重烘焙至第二次爆裂結束　193

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Ⅰ手網烘焙

自家烘焙的基本。立即明白停止烘焙的時間點　194

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Let’s Try！

若無手網，也可以使用平底鍋　197

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Ⅱ家用烘豆機

以家用烘豆機輕鬆享受烘豆之樂　198

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Ⅲ業務用烘豆機

若是專業烘焙，使用烘焙5kg以上的烘豆機　202

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Column

用炭火烘焙不會產生炭香味　205

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感到困惑時！　自家烘焙Q&A　206

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混豆的基本原則

組合不同的豆子創造新的風味　208

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不失敗的混豆訣竅

混豆時以杯測確認味道　210

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Column

混入30%以上的摩卡豆，

取名為「摩卡綜合咖啡」　211

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專業級混豆範例

模仿專家的混豆技巧　212

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挑戰混合2種豆子

將個性對比的

豆子做調配組合　214

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挑戰混合3種豆子

一杯咖啡中

集合各種豆子的優點　216

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挑戰混合4種豆子

讓味道呈現

立體感的難度稍高　218

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Part5

專業杯測法、專業知識和技術

成為咖啡專家　220

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挑戰咖啡的檢測法

「杯測」　222

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首次的杯測

以6個項目檢視滴漏式咖啡的味道　224

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SCAJ式杯測法

在杯中放入粉和熱水評鑑10個項目　226

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SCAA式杯測

從10個項目檢視加分面與扣分面　232

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在家能做的練習

以遊戲感覺的練習來提升技術　240

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參加比賽、觀摩專家技術　242

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義式咖啡為基礎的咖啡技術競賽

日本咖啡師競賽　243

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最短時間內分辨出產地的不同品項

日本杯測競賽　244

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以杯為畫布，競技美麗的設計

日本拉花競賽　245

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行雲流水般的動作，必看的演示技術

日本虹吸式咖啡師競賽　246

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展現看透豆子個性的能力，以及精緻的烘焙技術

日本咖啡烘焙師競賽　247

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窮究咖啡，以專業做為目標　248

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咖啡師(Coffee Meister)擁有高超專業知識

提供「最好喝的咖啡」　249

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咖啡師(Barista)配合喜好和身體狀況

沖煮咖啡　250

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咖啡業主

不是開設「興趣的店」而是追求客觀的美味　251

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烘焙師做為專業技能

也要前往生產國　252

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咖啡品質鑑定師鑑定豆子味道和香味

參與交易與開發　253

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學習世界的咖啡文化　254

•法國

世界第一咖啡大國以義式咖啡為中心　255

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•義大利

義式咖啡原產地特點是「在吧台站著喝」　256

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•德國

消費量居世界第3位基本款是濃醇的手沖式咖啡　257

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•北歐諸國

味道品質世界第一「第三波咖啡」的發源地　258

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•奧地利

單品咖啡搭配味道濃厚的沙荷蛋糕　259

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•英國

並非只有紅茶咖啡歷史也很悠久　260

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•美國

講究的手工滴漏咖啡逐漸受歡迎　260

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•衣索比亞

經常飲用咖啡也有如茶道般的作法　262

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•其它的生產國

為了讓人民喝到優質咖啡　263

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咖啡

用語辭典　264

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參考文獻　271

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序



　　我開設巴哈咖啡至今已超過45個年頭了。為了盡量提升當年實在是不太好的咖啡品質，我們以手工方式一顆顆撿選剔除不好的豆子，烘焙豆子的作業，也反覆練習數千回，傾盡全力，就是為了能夠提供給客人一杯講究的咖啡。



　　近十幾年來，咖啡品質已明顯地產生變化。這一切源自優質、個性鮮明的精品咖啡風潮的興起。精品咖啡當初在拍賣會上的交易，以高價賣出，因稀少性而備受大眾矚目。但如今的情況卻是在任何地方都能輕鬆喝到。咖啡品質竟如此大躍進，讓我心中感觸良多。



　　本書中，將介紹我推薦的122種精品咖啡。為了讓用咖啡味提神的人，也容易找到自己喜歡的品項，以一目了然的計分方式來顯示味道和香氣的屬性等。



　　雖說如此，但因咖啡是嗜好品，所以任何品項沒有優劣之分。請先輕鬆品嚐自己喜愛的種類吧！希望各位能把本書當成食譜書來活用，帶著它到附近的自家烘焙店或咖啡館。「下次要買哪種咖啡呢」，相信你會不斷擴展喝咖啡的樂趣。關於沖煮法，我想各位嘗試過各種方法後，應該能找到自己喜愛的沖煮方式。



　　以本書為學習咖啡相關事務的開端，若能使各位的咖啡生活更加充實，將是我最感高興的事。

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