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引言

飲和食德

　　廣東簡稱「粵」，中國八大菜系中就包括了粵菜。粵菜真正崛起始於明清，盛於民國，發展歷史雖然不長，卻是成長得最快速最耀眼的菜系，海納百川，融匯貫通，歷史成就了粵菜的形成與興盛。

　　中國八大菜系，到了清代中後期才逐步確立，其中的粵菜，是泛指廣府菜，即廣州及珠三角操粵語地區的菜式。那時代正是廣州作為通商口岸、順德佛山絲業外貿強盛的時期，經濟發達令廣州府轄下地區的廣府菜，迅速強盛壯大成為菜系。所以，我認為中國八大菜系中的粵菜，並沒有包括潮州菜和客家菜。

　　有些外省文化人卻不是這樣認為，特別是近年國內有研究餐飲的人士，著書立論推行「大粵菜」的概念，攬山抱海，把廣東省的潮州菜和客家菜，全歸納於粵菜。「大粵菜」概念，可能令一些飲食界人士高興地捧場，但是，粵菜與潮州人所吃的潮菜，有明顯的區別，可曾細問過先祖來自福建的潮州老鄉，願意把潮菜稱為粵菜否？客家人在歷史上是流動的民系，至今在全球人數過億，客家菜縱橫贛、閩、川、湘、粵、桂，各省皆有不同風味的客家菜，更有馬來西亞華裔的傳統客家菜，那是真正的稱得上「大客家」，若把客家菜歸入粵菜，客家人願意否？我認為「大粵菜」的概念有待商榷。

　　在香港自古至今，民生飲食以中菜為基礎，中菜又以粵菜為中心。以廣府菜為代表的粵菜，在過去百多年來，是我們與生俱來植在血液中的認知，毫不含糊。若將粵菜加上潮州菜、東江菜，以至整個大灣區的中菜，毫無疑問，那應該稱為「廣東菜」。

　　飲和食德，重點是一個「和」字，粵菜不卑不亢，平和清淡中顯出風格特色。常有人問我，怎樣解釋中菜與西菜最大的分別，這是一個好題目，我也曾以此為題作演講。

　　中菜的烹調技術，不斷發展了幾千年，與世界上大多數國家的烹調相比，最明顯的特點，就是烹調上的層次，使所有包括主材料、配料、調味料、香料等材料，在不同的手法處理及烹調下，達到各自的最好效果，但又互相融合，渾然天成為一個菜式，而不只是裝盤上的主次配襯。在烹飪的過程中，針對不同材料的性質，進行包括刀章、腌製、預處理、烹調的先後、火候、溫度等技術的配合，成為一道道截然不同的菜式。這些在中國人來說，看似理所當然亦習以為常的烹調，正是中華民族幾千年來烹調智慧的積累，也是中國菜肴追求完美境界的哲學。

　　這正正就是儒家四書的《中庸》之道，直接影響了中國人的食文化，而行事「中和」就是中國人崇尚的處世哲學，是生活的態度。在講究色、香、味、型的協調中，隨著食材、調味料和烹調技術的各種不同的配搭和變化，創造出多元的味道和口感，講求酸、辛、甘、鹹、苦的「五味調和」。中國人自古都相信，食物的五味調和，不僅是味覺的享受，而且對人的健康有直接影響，五味不和，會危害健康。而對食物的配搭、味道、口感、份量、冷熱等都要求適度，就能達到中和。如此引申至近代的烹飪，可以說，烹調出來的菜式，能達到「中和」，就是中菜的最高境界，也就是中菜的魅力所在。

　　中國的飲食，與西方國家最大的不同，就是幾千年的「醫食同源」，懂得在吃食中尋求養生之道，而不光是為了填飽肚子，或舌尖上的滿足。中華民族自古對各種食材的認識甚深，並已普及成民間智慧。兩千多年前《黃帝內經．素問》中，明確地指出了食物的性質對身體的影響，以配合四季節令的變化。也就是說，在有選擇的條件下，人們會選擇吃對身體有益的食物，避開對身體無益的食物；而食物之間的配搭，更是有廣泛而普及的知識，並早已深入每一個家庭直到今天。

　　李漁是清代著名的文學家和美食家，在他的著作《閑情偶記》中，提出了「肉不如蔬」的見解，應提倡「重蔬食，遠肥膩」，方能養生。李漁認為饌之美，在於清淡，而油膩的食物，會「堵塞心竅」，此幾百年前的飲食理論，與今天科學化的醫學不謀而合，可見古人的飲食智慧。粵菜之美，正在於清淡柔和，輕芡少油，粵式湯水注重醫食同源，把近代中菜的優點發揮得淋漓盡致。

　　香港的粵菜，傳承自廣府菜，經過百多年的錘鍊，得天獨厚，乘著香港經濟起飛的快車，青出於藍創出天地，上世紀八十年代改革開放後，反饋廣東以至流傳全國。一代代的香港粵菜廚師，兼容開放，融匯中西南北，取材用料既保留廣東特色，又敢於使用中外高端食材，烹廣東小菜，又擅長烹製鮑參翅肚等名貴菜式，烹調海鮮菜式更一直領導潮流，別具風格。

　　《香港粵菜》是我和陳紀臨負責修撰《香港地方志．飲食卷》的外篇，本書以較輕鬆的文字，訴說香港開埠以來粵菜的歷史及相關故事，讓讀者及飲食從業員通過了解百多年來香港粵菜的發展，感受香港曾經走過的路，認識過去，啟發思維，攜手同行，迎接下個盛世的到來，香港明天會更好！