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傅培梅時間的美味中國菜(精裝)

傅培梅時間的美味中國菜(精裝)

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9789869359108
傅培梅
食為天文創有限公司
2016年9月12日
217.00  元
HK$ 173.6
省下 $43.4
 
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ISBN:9789869359108
  • 叢書系列:名家廚房
  • 規格:精裝 / 468頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    名家廚房


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜











      傅培梅對中國烹調藝術的詮釋

      700道蔬菜、肉類、海鮮、菇類、豆製品、蛋類等食譜

      詳述連主廚都一知半解的火候、刀工、烹調技法





    火候

    火候最難拿捏油溫

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    刀工

    直刀切、推刀切、拉刀切、鋸刀切、鍘刀切、滾刀切、削刀切、拍刀切、跟刀切、抖刀切、反刀切、拉刀片、橫片刀、花刀

    ?

    常見烹調法

    煎、炒、溜、炸、爆、燒、燴、蒸、扒、灼、拌、凍、泡、浸、醉、汆、燻、煮、熗、燜、煸、煨、貼、燉、烤、焗、滷、烹

    ?

    Chapter 1 蔬菜

    青江菜

    小白菜

    空心菜

    菠菜

    芥菜

    萵苣

    韭菜

    豆苗

    綠花椰

    高麗菜

    大白菜

    豆芽菜

    絲瓜

    黃瓜

    苦瓜

    茭白筍

    甜椒

    番茄

    茄子

    冬瓜

    荸薺

    馬鈴薯

    蓮藕

    筍子

    芋頭

    白蘿蔔

    南瓜

    花生

    蔬菜實用料理

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    Chapter 2 肉類

    豬肉

    牛肉

    雞肉

    肉類實用料理

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    Chapter 3 海鮮及魚類

    鰻魚

    草魚

    鱸魚

    丁香魚

    鯽魚

    赤?魚

    鯧魚

    黃魚

    鱈魚

    蝦子

    螃蟹

    海蜇皮

    墨魚、魷魚

    海參

    牡蠣

    海帶

    蛤蜊

    干貝

    海鮮實用料理

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    Chapter 4 菇蕈類

    香菇

    金針菇

    木耳

    洋菇

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    Chapter 5 豆製品

    豆腐、百頁、豆腐衣、素雞、烤麩、豆皮、豆包

    豆類實用料理

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    Chapter 6 蛋類

    雞蛋

    皮蛋

    鹹蛋

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    Chapter 7 主食類

    肉鬆鳳梨飯

    蘭遠牛腩飯

    火腿菜飯

    京都肉排飯

    台式炒麵

    義大利炒麵

    雪菜肉絲炒麵

    一元及第粥

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    700道食譜索引

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    符合現代的中國菜味道




      媽媽自從民國51 年秋天開始在台灣電視公司示範烹飪教學,52 年更進一步製作及主持每週一次的烹飪節目,其中更換過幾次節目名稱,例如:「每週一菜」、「電視食譜」、「家庭食譜」,都是大家熟悉的。但是到了民國75 年1 月,在當時石永貴總經理的指示下,特別改用媽媽的名字作為節目名稱──「傅培梅時間」,雖然現在有些節目也是以個人名字做為節目名稱,但是這在當時卻是一項創舉,也是媽媽一直引以為傲的一件事。這個節目一直持續到92 年她退休為止。

      

      「傅培梅時間」在剛開始的幾年是每天播出,每次5 分鐘做一道菜,許多觀眾都反映說來不及記材料與做法,因此媽媽決定出版《傅培梅時間》食譜書,讓觀眾可以依照食譜來操作學習。媽媽做節目很謹慎,她的節目除了一些節慶需要教的之外,甚少重複,她總是多方變化,希望教給觀眾一些新的菜色。

      

      媽媽為什麼會做菜?她跟什麼人學做菜?一直是許多人好奇、常會問到的問題,在她的自傳書《五味八珍的歲月》中提到,她當初寫信到各大餐廳找師傅學菜的經驗,師傅們上門來?她做菜,但是最大的通病就是不肯多講,她問一句才說一句,也常利用她低頭記筆記時往鍋中加東西,她常常在師傅離開後反覆品嚐、依照筆記買材料重複練習,足足學了兩年。因為有這些學習時的困擾,使她在日後教學時,知無不言、言無不盡的傾囊相授,這也是她的電視節目受歡迎、食譜書能暢銷的原因。

      

      時光飛逝,媽媽離開我們已經七年多了,今年春天我開始著手整理媽媽在《傅培梅時間》中做過的一些菜色,希望重新拍攝、改版後,能給予媽媽的食譜一番新面貌,將一些做功太繁複、不適合現代要求的菜色汰換,但是仍然保留媽媽一直希望保留的「中國菜的味道」。

      

      媽媽可以說為了研究、整理中國菜,花費了她一生的心力,希望藉由這本食譜的出版,不但能延續她對中國菜的熱愛,也希望年輕一代的朋友,能夠利用這本書中的一些菜色,加以練習,試做,不要將正統中國菜的原味改變了、把中國菜的風味遺忘。


    程安琪




    其 他 著 作
    1. 美味台灣菜:138 道傳統美味與流行創業小吃
    2. 五味八珍的歲月
    3. 培梅食譜第三冊(精裝)
    4. 培梅食譜第二冊(精裝)
    5. 培梅食譜第一冊(精裝)
    6. 培梅家常菜(書+DVD)
    7. 傅培梅:五味八珍的歲月
    8. 傅培梅的中國名菜精選(精裝)
    9. 傅培梅時間的美味中國菜
    10. 培梅食譜 (第三冊)中英對照
    11. 美味台菜
    12. 培梅食譜﹝第二冊﹞
    13. 玩味-培梅精緻家常菜(中英)
    14. 美味台菜:古早味+現代風=復古名菜
    15. 回味-培梅創意家常菜(中英)
    16. 培梅家常菜:銷售20萬冊紀念版(附2片DVD)
    17. 培梅名菜精選-粵湘菜專輯
    18. 培梅名菜精選-川浙菜專輯
    19. 培梅名菜精選-台閩京菜專輯
    20. 精緻家常菜
    21. 培梅食譜 (第三冊)
    22. 培梅精緻家常菜﹝中英對照﹞
    23. 培梅食譜(第二冊)(中英對照)
    24. 培梅食譜(第三冊)(中英對照)
    25. 精緻家常菜
    26. 培梅食譜 (第二冊)
    27. 培梅創意家常菜
    28. 培梅創意家常菜
    29. 培梅食譜(一)(精)
    30. 培梅家常菜
    31. 創意家常菜CreativeChineseHomeDishes 原著書名: Creative Chinese Home Dishes