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經典歐風家庭料理step1.2.3

經典歐風家庭料理step1.2.3

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訂購需時10-14天
9789865893019
林勃攸
旗林文化
2012年10月11日
120.00  元
HK$ 96
省下 $24
 
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叢書系列:異國食尚風
規格:平裝 / 152頁 / 18.5*26cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣


異國食尚風


飲食 > 食譜 > 西式料理















  西餐的烹調翹楚法國、樸實豪邁的德國、交錯奢華與淳樸的奧地利、繽紛的地中海、熱情的西班牙、優雅的義大利、傳統的英國、天然的芬蘭與獨具特色的俄羅斯等,歐洲各地鄉村美食與傳統家庭料理,70道全部原味呈現。

作者簡介

林勃攸

  堅持對於美食的熱情是最大的動力!
  因為學習更道地的烹飪手藝遠赴歐洲進修,
  習得了歐洲各國的道地美味。

  現在則沉浸在教學的樂趣中,
  指導學生邁向更精進的廚藝境界。

  現任
  明道大學餐旅管理學系助理教授

  經歷
  新竹煙波大飯店餐飲部西餐主廚
  嘉義縣名都觀光渡假大飯店義大利廳主廚
  福朋喜來登飯店西餐主廚
  台北喜來登大飯店12廚副主廚
  台北西華大飯店副主廚
  亞都麗緻大飯店副主廚



P6~P9
常用食材&香料

P10~P11
Chapter 1 法國
西餐的烹調翹楚:融合佳肴、美酒與藝術之作。

法國舊稱「高盧」(Gaul),烹調歷史源遠流長,當時高盧人善用工藝製作農具與炊具,加上豐饒的農產與畜產,奠定了食材的豐富性與多樣性,後經歷史演變,希臘與羅馬帶進了食材與烹調技術,使得飲食文化更具規模,適地而生的野味和盛宴飲食皆與日俱進。文藝復興時期與義大利飲食風格與華麗餐桌裝飾影響了法國,而法國路易十六更讓法國飲食邁入豪奢精緻之境界,法國大革命之後,宮庭飲食因而流入民間,與大眾飲食帶來新氣象。

P12~P13
馬賽海鮮湯
Bouillabaisse

P14~P15
生牛肉韃靼
Tartar Very Rare Master Paul Style

P16~P17
番茄起司焗蘑菇
Fresh Mushroom Gratin with Tomato and Cheese

P18~P19
獵人式燴兔
Saut’e of Rabbit Hunter Style

P20~P21
香烤白蘭地鵪鶉
Roast Quail in Brandy Gravy

P22~P23
白酒燴雞
Chicken Stew in Cream Sauce

P24~P25
紅蘿蔔悶煮牛肚
Braised Tripe with Carrot

P26~P27
蘑菇田螺鍋
Mushroom and Snail with Garlic and Butter Served in Skillet

P28~P29
香烤白酒蹄尖
Baked Pigs Feet with White Wine

P30~P31
阿爾薩斯鱒魚鑲洋蔥
Stuffed Trout Onion Compote Baked with White Wine

P32~P33
板魚奶油醬
Sole in Butter Sauce

P34~P35
燻鮭鮪魚韃靼
Tuna and Smoked Salmon Tartar

P36~P37
白酒貽貝
Mussels with White Wine and Shallots

P38~P39
Chapter 2 德國
獨特的樸實豪邁:善用肉腸、醃菜與洋芋之美。

德國平原廣大,農產豐盛,加上日耳曼民族習性傳統保守,因此料理深具鄉村田園風味,除了農業之外,工業發達,德國人喜歡大口吃肉、大口喝酒,肉類和馬鈴薯是最庶民的食材,可以迅速補充勞工體力和飽足感,德國人也因為精益求精的民族性格,讓豬肉與馬鈴薯這樣平凡的食材展現出非凡的口感。

P40~P41
德式啤酒湯
Beer Soup

P42~P43
德式豬尾湯
Pork Tail Soup German Style

P44~P45
德式洋芋煎餅佐燻鮭魚
Potato Cake with Moked Salmon

P46~P47
德式洋芋沙拉
German Potato Salad

P48~P49
醃蛋
Pickled Eggs

P50~P51
香腸沙拉
Sausage Salad

P52~P53
酸白菜豬腳
Pork Knuckle with Sauerkrat

P54~P55
德風漬花枝
Marinated Cuttle Fish Salad

P56~P57
德式酸白菜
Sauerkraut

P58~P59
德式紅椰菜
Saut’eed Red Cabbage

P60
德式洋芋球
Potato Ball

P61
烤珍珠石班
Baked Baby Garoupa

P62~P63
Chapter 3 奧地利、匈牙利、保加利亞
中心的相互融合:交錯奢華、典雅與淳樸之味。

奧地利位處歐洲中央,料理深受周圍國家料理影響,加上自身藝術文化薰陶,演變成兼具樸實與精緻的美味。東歐氣候較冷,飲食習慣熱量高、口味重、喜肉食,再飲酒解膩,調味料紅椒粉是最著名的調味料。

P64~P65
奧地利焗鱸魚
Baked Sea Bass

P66~P67
奧地利燒烤酸牛肉
Roasted Sour Beef

P68~P69
奧地利小龍蝦沙拉
Austria Crawfish Salad

P70~P71
草莓餃
Strawberry Dumpling

P72~P73
匈牙利豬排
Pork Medallions with Lesco

P74
匈牙利鯰魚
Catfish Dorozsma Style

P75
煙燻火腿佐蜜瓜
Smoked Ham and Melon

P76~P77
煙燻鮭魚佐西洋山菜沙拉
Smoked Salmon with Horseradish Salad

P78~P79
紅椒雞肉
Paprika Chicken

P80~P81
匈牙利頂級蔬菜燉牛肉
Tycoon`s Goulash

P82~P83
保加利亞焗釀椰菜
Stuffed Cabbage with Rice and Beef

P84~P85
保加利亞番茄烤雞
Roasted Chicken with Tomatoes

P86~P87
Chapter 4 地中海沿岸
繽紛的饗食天堂:展現海鮮、香草與蔬果之豐。

地中海沿岸涵蓋範圍廣,氣候宜人,物產豐厚,海鮮肥美,蔬果量多,選用新鮮食材,運用香草提味,不過多烹調,保留食物原味,就是地中海料理的最大特色。

P88~P89
北非小米沙拉
Cous Cous Salad

P90~P91
白酒香料煎里肌
Pork Fillet with Thyme and White Wine

P92
乳酪釀蕃茄
Feta and Cream Cheese Stuffed Tomatoes

P93
烤乳酪紅椒橄欖
Roasted Capsicum with Feta and Olives

P94~P95
紅椒番茄湯
Tomato and Bell Pepper Soup

P96~P97
香烤乳鴿洋芋沙拉
Pigeon Salad with Potatoes and Cabbage

P98~P99
時蔬燉章魚
Stewed Baby Octopus

P100~P101
春蔬鑲茄子
Stuffed Eggplants

P102~P103
碳烤橄欖旗魚排
Grilled Swordfish with Olives

P104~P105
鮭魚排佐燉時蔬
Salmon with Vegetables

P106~P107
地中海檸檬雞肉串
Lemon Chicken Shish Kebab

P108~P109
蘆筍野菇燉飯
Risotto with Asparagus

P110~P111
Chapter 5 西班牙、葡萄牙、義大利
多元的飲食熱情:品味簡潔、自然與優雅之調。

西班牙沿海與內陸面積廣大,氣候多元,物產豐富,加上各式文化交流,與各地保留獨特的傳統文化與節慶色彩,使得西班牙擁有菜色豐富,地方色彩濃厚的飲食特色。葡萄牙位於西班牙旁,飲食和西班牙接近,海鮮豐美,料理多元。義大利南北狹長,氣候風土差異大,各地區長期獨立發展,地方菜系各地風行。

P112~P113
加利西亞燒烤沙丁魚
Barbecued Sardines Galicia

P114~P115
馬德里烤子雞
Roasted Chicken Madrid Style

P116~P117
西班牙香料烤羊小排
Spice-Coated Lamb Chop

P118~P119
查瑞拉燉海鮮
Seafood Stew in Zarzuela Style

P120~P121
葡萄牙式香燉蛤蠣豬肉
Portuguese Pork and Clam Stew

P122~P123
燜煮葡萄牙雞
Chicken Portuguese

P124~P125
卡布里風沙拉
Capri Salad

P126~P127
義大利水煮旗魚佐時蔬
Poached Swordfish with Vegetables

P128~P129
義大利肉排佐沙拉
Cutlet of Pork with Salad Season

P130~P131
Chapter 6 英國、芬蘭、俄羅斯
邊陲的餐食魅力:綻放傳統、生活與家庭之樂。

由於地理因素不利農業,相較於歐洲各國,英國常被認為是沒有飲食文化的國家,但是也顯現出烹調方式單純,調味簡單的飲食特色,菜園裡隨處可見的馬鈴薯和紅蘿蔔等蔬果,就是最常見的傳統家庭食材。北歐緯度偏高,蔬果十分珍貴,烹調著重天然風味,十分重視醬汁調味,菜色呈現精緻美麗。俄羅斯民族繁多,氣候嚴寒,蔬果產量少且保存不易,料理中多出現酸奶和醃漬蔬菜,喜歡肉食,調味偏重。

P132~P133
英格蘭蔬菜湯
Vegetable Soup England Style

P134~P135
英式洋芋濃湯
Potato Soup

P136~P137
愛爾蘭式燴羊肉
Irish Stew

P138
燻鮭煎乳酪蛋餅
Smoked Salmen and Cheese Omelette

P139
芬蘭蔬菜湯
Finnish Vegetable Soup

P140~P141
芬蘭肉丸
Finnish Meatballs

P142~P143
俄式蔬菜湯
Cabbage Soup

P144
西伯利亞醃菜湯
Siberian Cabbage Soup

P145
塔巴卡烤雞
Tabaka Roast chicken

P146~P147
米摩薩沙拉
Russian Mimosa Salad

P148~P149
基輔炸雞
Chicken Kiev

P150~P151
史達林肉餅
Stalin Pork Pattles



前言

  所有的飲食習慣與烹調方式的發展,都來自於當地生活之居民,應用在地生產之農產品、蓄養或是狩獵取得的肉類、以及沿海捕撈的漁獲,再經由媽媽或是家庭主要料理者的巧思,成為所謂的鄉村菜或是家庭料理,有些菜肴更是節慶時期家人團聚的傳統料理,扮演著非常重要的角色。

源遠流長的歐風料理

  法國菜可以說是現代西餐烹調的翹楚,不但起源歷史早,更影響了歐洲飲食文化,成為歐式菜肴之王。當時舊稱高盧人的法國人善於使用工藝,製作了許多實用的農具與精巧的炊具,加上地處富饒土地,以農耕為業,還善於畜牧,因而豐饒的農產與畜產,奠定了食材的豐富性與多樣性,也發展將多餘的肉類以醃漬方式保存下來,因而製作出煙燻火腿等產品。後經歷史演變,希臘與羅馬帶進了多種食材與精緻烹調技術,更影響了當地飲食文化發展,使得飲食文化更具規模,適地而生的野味和盛宴飲食皆與日俱進。之後戰亂頻繁,修道院甚至發展出許多重要食材如起司和麵包等的烹調技術。歐洲地中海一帶興盛的貿易也促進食材傳入,使烹調元素更為豐富。

  文藝復興時期與義大利飲食風格與華麗餐桌裝飾影響了法國,而讓法國融合了義大利烹調的優點,使法國料理的藝術更上層樓,路易十六更讓法國飲食邁入豪奢精緻之境界,講究奢華排場與餐食禮儀,更出現了許多手藝精湛的大廚,奠定了廚師的地位。法國大革命之後,宮庭飲食因而流入民間,與大眾飲食帶來新氣象。

  相較於精緻的法國菜,德國菜顯得樸實許多,但是卻善於應用生活中最常見的食材,發展出獨具特色的烹調風格,因而德國料理在世界料理中有著舉足輕重的地位。德國地型豐富,除了平原廣大之外,還含有山脈、河流、海岸和森林,因此農產豐盛,自成菜系。日耳曼民族習性傳統保守,因此料理深具鄉村田園風味,除了農業之外,工業亦發達,德國人喜歡大口吃肉、大口喝酒,肉類和馬鈴薯是最庶民的食材,可以迅速補充勞工體力和飽足感,更因為精益求精的民族性格,讓豬肉與馬鈴薯這樣平凡的食材展現出非凡的口感。

  奧地利位處歐洲中央,料理深受周圍國家如德國料理影響,再加上自身藝術文化薰陶,演變成兼具樸實與精緻的美味。東歐氣候較冷,飲食習慣熱量高、口味重、喜肉食,再飲酒解膩,調味料紅椒粉是最著名的調味料。飲食雖不若西歐精緻,但是善於烹調肉類也是一大特色。

  地中海沿岸可以說是歐洲最適合居住的區域,涵蓋範圍廣,氣候宜人,物產豐厚,海鮮肥美,蔬果量多,因此選用新鮮食材,運用香草提味,不過多烹調,保留食物原味,就是地中海料理的最大特色。

  西班牙地理位置獨特,處於地中海、歐洲與阿拉伯等國家的交界處,故飲食受到這些地區的影響,四面環海,內陸一帶山巒起伏,氣候多元,物產豐富,加上歷史上受外族與各式教義影響下,各地保留獨特的傳統文化與節慶色彩,使得西班牙擁有菜色豐富,地方色彩濃厚的飲食特色。葡萄牙位於西班牙旁,飲食和西班牙接近,海鮮豐美,料理多元,善用蕃茄等蔬果。

  在歐洲料理中,義大利料理可說是能和法國料理分庭抗禮,飲食充滿著優雅的調性,吸引著全世界的目光。義大利南北狹長,氣候風土差異大,各地區長期獨立發展,地方菜系各地風行。義大利北部靠近法國南部,料理方式與食材應用方式接近法國,加上沿海一帶海鮮豐富,故北方多以海鮮料理為主,內陸地方料理則以肉類為多。

  由於地理因素不利農業,相較於歐洲各國,英國常被認為是沒有飲食文化的國家,但是也顯現出烹調方式單純,調味簡單的飲食特色,菜園裡隨處可見的馬鈴薯和紅蘿蔔等蔬果,就是最常見的傳統家庭食材,同時善於融合各國料理特色,發展出屬於自己的獨特口味。北歐緯度偏高,蔬果十分珍貴,烹調著重天然風味,十分重視醬汁調味,菜色呈現精緻美麗。俄羅斯民族繁多,氣候嚴寒,蔬果產量少且保存不易,料理中多出現酸奶和醃漬蔬菜,喜歡肉食,調味偏重。

善用豐富物產,地方菜系各具特色

  歐洲幅員廣大,涵蓋緯度範圍廣,各國各區域產的食材差異很大,因此各地的飲食習慣與菜色也各自發展,形成不同的地方菜系與料理。鄰近區域物產相同,烹調文化相互影響,飲食風格相近。

最美的料理來自於家庭餐桌

  所有的料理都是來自於日常生活飲食,所吃的也都是周圍所能取得的食材,在交通不便、貿易不興的時代,能夠吃到的都是自家菜園中所種植的蔬果,或是臨海處才有漁獲可以烹調,家庭料理便是所有料理的起點,最令人難忘的也是來自於媽媽的口味,家鄉的原味,本書收錄了有知名的歐風料理,但是有些料理則是筆者在特殊場合中習得到的媽媽料理,期待能與讀者分享。




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