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從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味

從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味

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9789865802233
好吃編輯部
麥浩斯
2013年10月31日
120.00  元
HK$ 102
省下 $18
 
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ISBN:9789865802233
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 288頁 / 16.8 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    TASTE


  • 飲食 > 食譜 > 蔬果料理












      你知道台灣每7 顆雞蛋就有1顆來自彰化王功?



      小巧細緻的白玉蘿蔔只有美濃有遠近馳名的基隆山藥,其實不是產自基隆,而是因為日治時代瑞芳跟雙溪都屬基隆郡,才因此得名,基隆山藥是從瑞芳來的。



      23個土地故事

      66種在地食材

      70間道地好店

      80道農家料理




      走逛台灣一圈,我們不只發現在地好食材,更細緻的認識了這塊土地。土地,是不會騙人的,從哪裡長出來,就會有那裡的味道。



      原來,三星蔥會特別好吃和地理環境密切相關。三面環海的地形,讓三星較其他地方少了東北季風海水鹹味的影響。雪山山腳下的多雨、高溫差,拖慢了蔥的生長,讓三星蔥葉肉肥厚、纖維細緻。



      談到台灣的菇類,台中霧峰一定得記上一筆。從1953年農試所在霧峰成功培育第一顆洋菇後,霧峰便成為台灣菇類的重要產地。當我們從魯味攤夾起一把金針菇時,都正不知不覺的和霧峰產生關聯,全台灣有一半以上的金針菇來自霧峰。



      全台灣最好吃的蒜頭就在雲林!每年5月新鮮上市記得多買點,否則10月以後市場上的幾乎都是進口蒜。這種本土爆香的東西當然是「台灣的尚好」,我們將告訴大家進口蒜與台灣蒜的辨認法。



      好吃編輯部上山下海,走訪全台,發揮打破砂鍋問到底的精神,把食材、產地、餐桌與我們之間的親密關係,一一揭露。



      說到底,還是從對土地的關懷出發,我們發現,跟著食材走,認識的不只是食材,更是腳踏的這片土地。



    本書特色



      ˙從「餐桌」到「產地」,關心好料理與好食材


      我們將從每日的餐桌、便當、飯糰裡出走,去找我們嘴裡的那塊食物,最適合他生長的地方、觀察他在土裡的樣子、和當地人學習他們最愛的家常與創意吃法。



      ˙幫辛勤的農人與店家鼓鼓掌

      在苗栗推行有機紅棗的「棗道24K」、在阿里山以轎篙筍發展社區的「里佳部落」、在美濃推行客家老蘿蔔的「美濃古老客家菜」……貪吃無罪,品味要緊,我們關心種植的農人與發揚食材特色的在地好商家。



      ˙除了主食材,配角也很重要

      除了主角,其他林林總總的綠葉也同樣美味,既然都踏進產地裡了,當然要一起認識他們。



      ˙認識台灣土地的樣貌

      走出高樓,才看得到許多質樸親切的農業鄉鎮。台灣368,我們記錄汗滴底下的果實、土地的樣貌與食物真實原始的滋味。








    01 新北市三芝 好山好水孕育美人腿

    *茭白筍-種植水位低,甜度卻超高的赤殼美人

    *地瓜-百年地瓜史,台農57號好綿密

    .楊梅-果大酸甜,品嚐初戀的滋味

    .南瓜-粉質口感,有栗子的香氣

    .西瓜-皮薄果鮮甜度高

    .櫻花-季節限定的幸福料理

    .農家菜 香酥脆薯、烤地瓜、地瓜土雞湯、地瓜滷肉



    02新北市瑞芳 超完美山藥就在這兒

    *基隆山藥-我在瑞芳不在基隆

    .挖山藥步驟全揭密

    .農家菜 山藥炒三鮮、山藥人蔘雞湯、山藥沙西米



    03桃園新屋 混血,讓鵝肉更美味

    *新屋肉鵝-中國土鵝混血丹麥羅曼鵝

    .農家菜 三杯鵝舌、白斬鵝、蔥油鵝腸、鵝血炒韭菜



    04新竹關西 台灣8成仙草都從這裡來

    *關西仙草-以九降風為天然風乾器

    *大芥菜-酸菜、福菜、梅干菜,全是大芥菜來的

    .農家菜 仙草雞湯、仙風道骨、五行仙草



    05苗栗公館 全台唯一專業紅棗生產區

    *公館紅棗-全台第一棵紅棗樹在公館石墻村

    *公館芋頭-大甲盤商芋頭很多都是從我們這邊過去的

    .農家菜 紅棗炒飯、蜜棗醋魚、紅棗和風沙拉、香煎芋糕、芋絲櫻花蝦



    06台中霧峰 媽媽樂的益全香米

    *益全香米-台灣第一個以人名命名的稻米品種

    *金針菇-全世界最大規模的產區

    .龍眼-提前半個月上市的透亮果實

    .鳳梨-台農2號,保留傳統鳳梨的酸甜滋味

    .農家菜 洋菇清酒麻油雞、香米魯肉飯、蕃茄炒金針菇、汆燙金針菇



    07彰化王功 潮起潮落,口感堅挺珍珠蚵

    *珍珠蚵-一天吃兩餐,香Q有咬勁

    .蚵螺-蚵仔的天敵,蚵農的美味

    .文蛤-用牛奶養出來的鮮甜好蛤

    .雞蛋-每7顆雞蛋,就有1顆來自王功

    .蘆筍-每天吹海風,清脆有口感

    .落花生-砂質土壤產出的尚好

    .農家菜 豆酥蚵、蚵嗲、醬炒蚵螺、清炒蘆筍花



    08彰化芬園 米粉的歷史,從這裡開始

    *楓坑米粉- 台灣米粉的發源地

    *芬園荔枝-不搶鮮上市,而是把荔枝乾烘的好吃

    .芬園鳳梨-從土鳳梨到金鑽,各路品種大會師

    .農家菜 荔枝米粉、荔枝雞湯、荔枝米糕



    09 南投埔里 美人腿,我們這裡最多

    *茭白筍–全年都吃得到的青殼美人

    *香菇-日本人帶來的重要南北貨

    .百香果-每5顆百香果,就有4顆從埔里來

    .農家菜 茭白筍泡菜、百香美人、香煎柳松精靈菇、養生百菇鍋



    10 雲林莿桐 全台灣最好吃的蒜頭在這裡

    *蒜頭-大片黑品種,大蒜素含量是別人的3倍

    *空心菜-溫室栽培,泰式料理瓦城每天都來買

    *五百甲圳濁水米-日治時代進貢天皇的獻納米

    *楊桃-不喜歡吃楊桃的都過來

    *豆皮-台灣豆皮製造大本營

    .農家菜 蒜香豬肉丸、大蒜醬法國麵包、空心菜捲、空心菜小魚乾湯



    11 雲林口湖 我們有像手掌一樣大的蛤蜊

    *馬蹄蛤:越養越大的文蛤舅

    *烏魚子:秋風起,烏魚就準備懷孕了

    .農家菜 香煎烏魚子、香烤馬蹄蛤、馬蹄蛤薑絲湯



    12嘉義阿里山 沒吃過轎篙筍別說來過阿里山

    *轎篙筍-安全無農藥的山中野味

    *高山茶-台灣高山茶的起源

    *愛玉子-果膠特豐,香Q有咬勁

    *茗荷-口感絲狀,阿里山特有食材

    .農家菜 玉脂涼筍、筍香扣肉、茶香茗排、烏龍茶雞湯



    13台南東山 連吳寶春都稱讚的百年龍眼味

    *東山龍眼-窯窯相望,堅持傳統烘焙法

    *東山咖啡-小鳥和松鼠協助播種的台灣味

    . 龍眼烘乾步驟大公開

    .農家菜 龍吐珠、桂圓乾煎蛋



    14台南柳營 牛比人多,全台最大牛乳生產地

    *乳牛-在柳營是乳牛,跑到善化便成了溫體牛

    .鮮乳小知識:鮮乳一定要濃醇香?

    .農家菜 鮮奶饅頭、鮮奶筍肉包、鮮奶小火鍋



    15台南安平 什麼魚?虱目魚啦!

    *虱目魚-和台灣人生活四百年,從魚頭吃到魚尾

    .虱目魚小學堂:一尾虱目魚到底有多少刺?

    .農家菜 虱目魚鮮粥、汆燙虱目魚皮、虱目魚比薩



    16高雄美濃 白玉蘿蔔只有這裡有!

    *白玉蘿蔔-小蘿蔔,客家飲食精神的展現

    *野蓮-昔日沒蔬菜可吃的救荒菜

    *鴨舌草-具在地風土特徵的野菜

    *美濃敏豆-年產值逼近一億,台北果菜市場鮮寵兒

    *美農米-高雄147,粒粒分明香米新品種

    .農家菜 黑金雞湯、梅干扣肉、蘿蔔粄



    17屏東東港 世界主要櫻花蝦產區

    *櫻花蝦-總量管制維持生態與價格

    .黑鮪魚-每年4-6月洄游產卵

    .油魚子-海洋裡的可可豆

    .處女蟳-授精前的蟹膏最美味

    .農家菜 櫻花蝦炒飯、鹽煮處女蟳



    18 宜蘭礁溪 以溫泉水種植空心菜

    *溫泉空心菜-白梗大葉種,炒後不變色

    *溫泉絲瓜-綁石塊還註冊商標的小綠瓜

    .茭白筍-用溫泉灌溉不黑心

    .番茄-尾巴尖尖的桃太郎品種

    .農家菜 空心菜炒鴨鬆、宮保空心菜鑲軟絲、絲瓜蝦婦羅、珍菇燴絲瓜



    19宜蘭三星 讓蔥不只是配菜

    *三星蔥-適地適種的優良品種

    *上將梨-開花前,要撐小雨傘的珍貴之寶

    .白蒜-纖維細、蒜白長的軟骨花蒜改良種

    .農家菜 茄咬蔥、青蔥炒肉片、泰式酸辣涼拌梨、上將梨雞湯



    20花蓮壽豐 地下湧泉養出壽豐三寶

    *黃金蜆-階梯式的活水養殖

    *貴妃魚-無毒友善環境,近似三層肉口感

    *台灣鯛-鮮甜肉厚沒土味

    .農家菜 九層塔炒黃金蜆、蒜頭蜆仔湯、清蒸貴妃魚、香煎貴妃魚、活力鯛唐揚、鹽烤活力鯛



    21花蓮富里 全台特有!用泥火山鹵水做豆腐

    *火山豆腐-一次只能做四板的手工豆腐

    .絕不馬虎的豆腐製程

    .農家菜 椒鹽豆腐、辣香豆腐



    22台東太麻里 讓人忘憂的美味金針花

    *金針花-趕在開花前採收的高營養食材

    .金針的多種樣貌

    .農家菜 涼拌金針、酥炸金針



    23台東金鋒 原住民珍貴的小米與洛神

    *小米-豐收的時候,就來辦豐年祭吧

    *洛神-我們吃的是花萼而非花瓣

    .紅藜-台灣原生種,纖維質是地瓜的5倍

    .農家菜 糖醋洛神子排、涼拌洛神、月桃小米粽、小米地瓜甜湯



    索引






    其 他 著 作
    1. 來喝台灣茶!知識、產地、美學、品味,理解台灣茶的第一本茶事典
    2. 好吃29:Coffee Blend!私房調豆 進到咖啡館一定要喝的靈魂風味
    3. 好吃28:台灣水果大探險!
    4. 好吃27:Cooking with Flowers!花食生活
    5. 好吃26:我們熱愛的廚房道具
    6. 向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,12位領潮者的必修風味課
    7. 好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式
    8. 好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食
    9. 好吃23:打開的瞬間!我們的便當生活
    10. 餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典
    11. 好吃22:作伙呷鍋!跟著行家煮一鍋熱騰澎湃
    12. 好吃21:粗食主義!雜糧正夯,吃原豆、全榖的全食物提案
    13. 餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典
    14. 好吃20:讓人微笑的暖心甜點
    15. 好吃19:We Love Cafe!十件讓你更懂咖啡的事
    16. 好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味
    17. Eco Food 生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!
    18. 好吃17:喝杯台灣茶 產地X品種X工藝X茶人
    19. 好吃16:冰鎮台灣好味道 食材講究 冰品經典
    20. 好吃15:好好吃飯 從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂
    21. 住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌
    22. 好吃14:來去鄉下吃好菜
    23. 跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀
    24. 好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜
    25. 好吃vol.12:來我家吃阿嬤的拿手菜
    26. 餐桌上的蔬菜百科
    27. 好吃11:紅酒×好食50+ 選酒、喝酒到酒食之日常微醺學
    28. 跟阿嬤學做菜:家傳食譜&灶腳裡的料理智慧
    29. 好吃(NO.5+6)套書(共二冊)