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餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典

餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典

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9789864081189
好吃編輯部
麥浩斯
2016年2月20日
166.00  元
HK$ 141.1
省下 $24.9
 
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ISBN:9789864081189
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 384頁 / 16.8 x 23 cm / 普通級
    TASTE


  • 飲食 > 料理百科 > 食材/圖鑑


















    不懂香料,別說你會料理!

    68種你一定要知道的世界香料!

    從料理、做醬、調香到文化,集結所有精華

    懂得香料,只要這本就夠!





    PART 1 關於香料,你一定要知道的事

    *香料VS.香草

    *讓香氣充分釋放的方法

    *香料的使用概念

    *香料、香草哪裡買

    *常用的通用香料

    ˙胡椒-白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒

    [ 墨西哥香辣鮮蠔盅 ]、[ 新加坡奶油白胡椒蟹 ]

    ˙辣椒-辣椒好朋友

    [ 西班牙番茄風辣味肉醬麵 ]

    ˙芥末-黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末醬、芥末粉



    PART 2 歐美料理的香料日常

    *飲食文化篇:不像亞洲菜系的鮮明嗆辣,歐洲人使用香料講究平衡搭配的美感

    *常見的歐美香料一覽

    *調香篇:普羅旺斯綜合香料、義大利綜合香料、美式肯瓊綜合香料(紐奧良烤豬肋排)

    *香料油:檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油

    *香料鹽:迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽

    *香料束做高湯-法式香料束蔬菜火鍋

    *經典菜-西班牙海鮮鍋飯、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚、普羅旺斯燉菜

    *紅椒粉:香甜不辣,料理的天然紅色素

    [ 紅椒雞腿佐雞肉莎莎 ]

    *番紅花:花中珍寶,全世界最昂貴的香料

    ˙[ 法式馬賽鮮魚湯 ]

    *百里香:適合海鮮、肉類、蔬菜的百搭香料,需長時間燉煮讓香氣釋放

    [ 粉煎百里香雞排佐檸檬 ]

    *迷迭香:可消除肉類、海鮮腥味,還能淨化空氣的萬能香料

    [ 歐式牛肉串襯迷迭香巧克力醬 ]

    *薰衣草:浪漫甜香紫色小花,是能助眠的芳香藥草

    [ 蒜香薰衣草鮮蝦 ]

    *奧勒岡:芳香獨特的味道,是比薩不可少的香料

    [ 香烤義式蔬菜 ]

    *馬郁蘭:豐富料理風味,義大利最常用的香料之一

    [ 馬郁蘭燉蔬菜 ]、[ 地中海香料雞肉餅 ]

    *蒔蘿:五千年前就被當成藥草種植的辛香料蔬菜

    [ 蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排 ]

    *茴香:從莖葉到籽都可實用的香味蔬菜,最適合油膩的魚肉料理

    [ 西式茴香煎蛋 ] 、[ 茴香蘋果沙拉 ]

    *荷蘭芹(巴西利):為料理點綴添香不可缺的基本款香味蔬菜

    [ 蒜味荷蘭芹烤番茄 ]

    *細葉香芹(平葉巴西利):細緻翠綠營養香芹,與肉類搭配可添香殺菌

    [ 香芹甜椒湯 ]

    *羅勒:香氣味道與番茄、魚肉最速配

    [ 羅勒乳酪番茄塔 ]

    *龍蒿:可消除海鮮或肉類的腥味,在家也能做出法國味

    [ 法式鮮蝦濃湯 ]、[ 龍蒿油醋醬 ]

    *鼠尾草:從泡茶醃肉到精油藥用,快樂的芳香藥草植物

    [ 鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅 ]

    *芝麻葉:充滿芝麻香,是香草植物的健康抗癌巨星

    [ 南法香草芝麻葉沙拉 ]

    *蒲公英:亮黃小花蒲公英,英國最倚重的草本香草植物

    [ 英式炸蒲公英豬肉餃 ]

    *金蓮花:與味濃料理搭配可清淡提鮮,觀賞入菜藥用價值高

    ˙[ 金蓮花鮪魚三明治 ]

    *玫瑰天竺葵:氣味香甜,能療癒胃口,也能紓壓心靈

    ˙[ 鐵板蘋果玫瑰天竺葵 ]

    *檸檬馬鞭草:可做檸檬替代品的香草茶女王

    [ 馬鞭草法式煎餅 ]、[ 馬鞭草薄荷枸杞茶 ]

    ˙薄荷:別具一格的沁涼香氣,是香料也是藥草

    [ 辣椒天使麵佐胡椒薄荷 ]、[ 香薄荷煎藕餅 ]

    *香草:從甜品、飲料道料理,全方位應用的黑色香料皇后

    ˙[ 法式香草白酒奶油雞塊 ]

    *肉桂:甜美微嗆,適合為肉類及甜點增添香氣

    [ 法式肉桂紅酒西洋梨 ]

    *魚腥草:煮過就沒腥味的香料,是神奇的天然抗生素

    [ 魚腥草洋芋煎餅 ]

    *杜松子:以琴酒和德國酸菜聞名的藥用香料

    [ 德國酸菜佐水煮馬鈴薯 ]

    *辣根:西方芥末,山葵醬原料替代品

    [ 酥炸雞柳佐辣根醬]



    PART 3南洋料理的香料日常

    *飲食文化篇:產地特權,新鮮的味道才好

    *南洋常用香料一覽

    *調香篇:南洋黃咖哩粉、大蒜月桂油、亞洲風味鹽

    *經典菜:越南河粉、泰式綠咖哩雞、泰式紅咖哩牛肉、泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯、肉骨茶

    *薑黃:天然著色香料,可增強抗體的黃色力量

    [ 越式薑黃烤鮮魚 ]、[ 巴賈魚片 ]

    *南薑:辣中帶甜味道似肉桂,能溫胃、止痛、去風寒

    [ 印尼南薑蜆仔湯 ]、[ 黑糖南薑茶 ]

    *羅望子:迷人微酸澀果香,比白醋入菜更好味

    [ 印尼羅望子烤肉串 ]

    *咖哩葉:南洋咖哩不可缺的香料,貧民香草的綠色奇蹟

    [ 印尼辣味鯖魚 ]、[ 咖哩葉冷泡茶 ]

    *萊姆葉(檸檬葉):持久內斂的柑橘香,讓身心靈都優雅釋放

    [ 泰式萊姆魚餅 ]

    *香蘭葉:葉片有淡雅芋香,同時也是天然的綠色染料

    [ 泰式香蘭炸雞 ] 、[ 香蘭葉茶 ]

    *刺芫荽:獨特的濃烈氣味,能生食做沙拉的香菜植物

    [ 泰式牛肉沙拉 ]

    *檸檬香茅:清新宜人的萬用香茅,內服外用都無懈可擊

    [ 泰式檸檬香茅烤鮮魚 ]

    *月桂葉:象徵智慧榮耀的月桂冠,燉煮料理增香最適宜

    [ 越式豬五花燉蔬菜 ]、[香葉筍尖腩肉]

    *鹽膚木:帶有鹹味的檸檬香,多用來調理肉類

    [ 鹽膚木烤雞棒腿 ]



    PART 4 印度料理的香料日常

    *飲食文化篇:在印度,從早上睜開眼,香料生活就開始了!

    *常用印度香料一覽

    *調香篇:瑪薩拉綜合香料粉(印度什香粉)、香菜醬、酸枳醬

    *經典菜:小茴香飯、薑黃飯、番紅花雞肉咖哩、坦都里香料烤雞、瑪薩拉煮魚、家常扁豆香料咖哩、椰漿蝦、馬鈴薯餅、小茴香薄荷檸檬水、印度奶茶、小黃瓜沙拉

    *孜然:味道芳香濃郁,與肉類料理最對味

    [ 印度蔬菜咖哩 ]

    *黑孜然:法老般強大的黑色種子,是地中海的古老偏方

    *大茴香:甘草般的香甜氣味,適合為海鮮及甜點提味

    *葛縷子:具有強烈的堅果香,適合增添麵包的香氣和口感

    *印度藏茴香:香氣濃烈,適合馬鈴薯及魚類料理

    *肉豆蔻:甜美中帶著辛香,適合肉類與甜點料理

    [ 南瓜麵疙瘩 ]

    *小豆蔻:香甜微辛,塑造印度奶茶裡的獨特薑味

    *黑豆蔻:帶著煙燻味,可提昇肉類風味

    *葫蘆巴:甜而微苦,是印度料理中常見的調味香料



    PART 5台式料理的香料日常

    *飲食文化篇:台式香料,裡頭有我們熟悉的家鄉味

    *常見台式香料一覽

    *調香篇:五香滷包、五香粉、台式油醋青醬、台式香椿醬

    *經典菜:古早味肉燥 、台式滷肉、

    *丁香:香味最濃烈的香料,料理、藥用外,更是古時候的口香糖

    [ 丁香燒豬腳 ]、[ 丁香扣鴨肉 ]

    *八角:獨特濃厚辛香味,紅燒滷味必備香料

    [ 椒鹽排骨 ]

    *甘草:來自北國荒漠的甘甜滋味

    [ 甘露蒸蛋 ]、[ 椒鹽鮮魷 ]

    *陳皮:陳年果皮,讓料理更有韻味

    [ 豉汁陳皮蒸排骨 ]、[ 陳皮炒牛肉 ]

    *馬告:帶著檸檬香氣,吃盡滿口山林芬芳

    [ 馬告雞湯 ]、[ 馬告蛤蜊絲瓜 ]

    *香椿:樹上的蔬菜,香氣如大樹般性格鮮明

    [ 香椿燒豆腐 ]

    *刺蔥:濃濃的原住民風味,為料理注入山野滋味

    [ 刺蔥皮蛋 ]、[刺蔥麻油雞肉]

    *土肉桂:台自台灣原生品種,為料裡增添辛辣元素

    [ 瓜環桂香肉 ]

    *花椒:菜中的靈魂香料,讓食材在舌尖上喧鬧奔放

    [ 花椒口水雞 ]、[ 麻婆豆腐 ]

    *桂皮:備受喜愛的香氣,鹹、甜食都絕配

    [ 香桂燒排骨 ]

    *紅蔥頭:肉燥、油飯少不了的香噴噴

    [ 油蔥炒米粉 ]、[ 紅蔥肉燥煎餅 ]

    *香菜(芫荽):獨特且具個性的香氣,是料理點綴與提味的最佳配角

    [ 芫荽蔥油餅 ]、[ 香菜牛肉絲 ]

    *九層塔:三杯料理中的味覺誘惑

    [ 塔香茄子 ]、[ 三杯雞 ]

    *羅漢果:神界賜來的果實,可清涼解暑、淨化身體

    [ 羅漢果燒腩肉 ]、[ 羅漢果西洋菜煲排骨 ]

    *三奈:辛中帶甜,為餐桌帶來南國風味

    [ 南宋薑肉 ]、[ 三奈長壽雞 ]



    PART 6日本料理的香料日常

    *飲食文化篇:強調鮮味的日本飲食文化

    *七味粉的原料們

    *山葵:獨有的辛香刺激,讓你專注於當前的美味時刻

    *山椒:在舌尖上優雅起舞,就是要喚醒你的味蕾






    序言



    過一個快樂的香料生活




      理解香料,其實就是理解一個國家對味道的觀點,但我們是不是常知道某些香料的存在卻總是不知道怎麼使用?它就像另個世界,屬於進階版的料理,只有少數人可以踏進。



      但真的是這樣嗎?其實香料無所不在,只是在不同的國家裡有不同的使用類型與表現形式,就拿台式料理來說,在蛤蜊湯裡加薑絲、在剛盛好的麵線撒上香菜、阿嬤滷包裡一定有的八角、三杯雞裡必加的九層塔,或是在炒米粉上淋點油蔥酥,是不是感覺很熟悉?



      同樣的,在歐美、印度或東南亞,香料也有不同的使用方法,歐美人常以蒔蘿來醃鮭魚幫忙去腥,每年聖誕節的薑餅人都要加肉桂、薑與肉豆蔻,這幾年很流行的調酒mojito更是以薄荷去中和萊姆酒的烈性,而印度的masala更精采,家家戶戶都有自己的調香配方,還可因應食材做出不同的變化。



      不論新鮮或乾燥,其實香料都是以植物製成,它是天然的調味料、除臭劑與染料,就像咖哩裡鮮豔的黃色,正是薑黃的功勞;擔心羊肉的騷味,可用迷迭香或薰衣草來覆蓋;想要讓食物來點不一樣的香氣,就用茴香、小豆蔻、番紅花試試。除了可以增香、調色、去腥外,往往也有很好的食療效果,據說常吃咖哩葉能保護眼角膜,促進血液循環,把小南薑和黑糖、紅棗一起煮茶可調整體質,而薑黃可抗氧化預防失智症更是讓它躍升為養生食材的主要原因。



      香料的世界深邃豐富,懂得香料,就是懂得味道的靈魂。這本書就像是一場旅程,帶著讀者去認識世界各地不同的香料們,理解它們的文化與用法,或許無法面面俱到,但當我們試著貼近,就越能掌握如何用天然的方法,有信心的替食物調味。





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