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蔬果切雕技法與盤飾(第四版) (附示範影片光碟)

蔬果切雕技法與盤飾(第四版)

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9789864300587
周振文
新文京
2015年8月20日
160.00  元
HK$ 160  

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ISBN:9789864300587
  • 規格:平裝 / 248頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 四版
  • 出版地:台灣


  • 專業/教科書/政府出版品 > 休閒餐旅類 > 餐旅管理











      蔬果切雕藝術在現今的餐飲業界可以說是一項獨門的技術,在國內這項技藝的傳承者並不多見。本書作者周振文師傅是少數熱心於傳承此一藝術的大師之一。



      蔬果切雕是一種非常亮眼、非常美麗的藝術,它用最自然的色彩來表現生動、活潑、有趣的雕刻技巧,讓每一道菜餚多了生命力,增添了食趣和食慾。而蔬果切雕因為和食材關係密切,作為盤飾更能突顯食物的價值感,並增進用餐氣氛與樂趣,且果雕題材運用多變,可以說是強化餐旅包裝的利器。因此,許多餐旅科系都開設的蔬果切雕的課程。



      飲食文化是人類社會最早發展的文化,隨著時代的變遷,人們的飲食習慣由量的提升進展到對品質的要求,而烹調技術也隨著生活品質的進步,達到了講究藝術和氣氛的境界。



      當一道菜餚被端上餐桌,用餐者會先看到餐盤內的顏色和形狀,在還沒嚐到味道之前,就已經先產生了視覺印象,這也正是盤飾藝術的價值所在。



      坊間蔬果切雕的書籍並不少見,但多數往往是作者們展示作品與成果所發表,其中收錄的作品多十分繁複華麗,令觀者驚歎,視為鬼斧神工。也因此,蔬果切雕往往給人的印象是高人力成本,或是學習者需要有美術天分,讓許多開始學習蔬果切雕的學生望而生畏。其實,只要學習得法,掌握訣竅,就能事半功倍。這本給初學者的「蔬果切雕技法與盤飾」讓讀者了解到蔬果切雕不一定需要技藝超群的雕工,在巧思與創意之下,即使只是簡單的直線組合,也能讓用餐者為之驚喜。



      作者周師傅設計的蔬果切雕盤飾,兼顧餐飲實用性與藝術性,在書中打破菜系的隔閡,將不同的主題分類呈現。書中除了基本的蔬果切雕技法與盤飾外,也包含了線條美感的排盤訓練,以及花式綜合水果盤,並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門別類,亦收錄了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外,由於飲料部門在餐飲業的經營中日趨重要,本書也特別設計了杯飾切雕單元。



      本書內容完整,理論與實務並重,是學習者的最佳寶典。作者除了在書中將製作過程以彩色照片與文字一步步解說,並插入「小提醒」方塊,讓讀者更容易掌握關鍵技巧。



      隨書附贈作者親自示範講解的教學光碟,將蔬果切雕的訣竅以影像呈現給讀者,如同名師親臨指導,對於想要自學的讀者而言,本書會是最好的選擇。



      第四版在書末附上評量解答,讓讀者可以在自我評量後立即訂正,避免累積錯誤印象,也節省教師在課堂中訂正作業的時間,更方便自學讀者,讓讀者使用時更得心應手。






    Part 1 蔬果切雕基礎知識

    選購適合切雕的蔬果食材

    蔬果切雕工具大集合

    磨刀技法與磨刀石選購

    刀具認識與拿握技巧

    切雕作品保存技巧

    自我評量



    Part 2 基礎切雕技法

    甜椒菱形切雕法

    甜椒葉子形切雕法

    茄子鋸齒花切雕法

    洋菇帽切雕法-1

    洋菇帽切雕法-2

    鮮香菇帽切雕法

    削橄欖刀法

    大黃瓜鋸齒花切雕法

    大黃瓜表皮葉片切雕法

    甜豆切雕法

    荷蘭豆切雕法

    小黃瓜雕松柏法

    大黃瓜表皮小草切雕法

    波浪刀各式切法

    尖形槽刀各式切雕法

    半圓形槽刀各式切雕法

    自我評量



    Part 3 線條切雕美感與排盤訓練

    青江菜切法

    綠花椰菜切法

    大黃瓜圓片切法

    大黃瓜半圓片切法

    大黃瓜1/2半圓片切法

    紅黃甜椒菱形片切法

    西洋芹月形片切法

    柳橙1/3半圓片切法

    小黃瓜斜片切法

    小黃瓜半圓斜片切法

    小黃瓜套環切法

    小黃瓜半圓片切法

    蘋果1/4半圓片切法

    大黃瓜半圓斜片切法

    小黃瓜圓片切法

    紅黃綠甜椒條切法

    紅蘿蔔半圓片切法

    紅蘿蔔菱形片切法

    鳳梨片1/4切法

    鳳梨半圓片切法

    茄子斜片切法

    紅辣椒斜片切法

    自我評量



    Part 4 中式排盤裝飾

    茄子花染色切雕法

    南瓜飛魚切雕法

    青江菜花切雕法-1

    青江菜花切雕法-2

    紅蘿蔔平面切雕法

    小番茄兔子切雕法

    紅蘿蔔雙天鵝心型切雕法

    大黃瓜、紅蘿蔔花切雕法

    大黃瓜椰子樹切雕法

    大黃瓜熱帶魚切雕法

    大黃瓜皮雙飛燕切雕法

    南瓜菊花切雕法

    紅蘿蔔鯉魚水景切雕法

    紅蘿蔔雙鳥映月切雕法

    芋頭字體切雕法

    自我評量



    Part 5 西式排盤裝飾

    大黃瓜葉片切雕法

    蘋果鳥切雕法

    荷蘭豆藤切雕法

    檸檬、柳橙碟切雕法

    紅洋蔥圈切雕法

    什錦蔬菜條切雕法

    南瓜乳酪切雕法

    檸檬圈番茄碟切雕法

    番茄皮花切雕法

    番茄皮鋸齒花切雕法

    橄欖形鮮菇蔬菜切雕法

    紅蘿蔔星形切雕法

    芋頭葉片切雕法-1

    芋頭葉片切雕法-2

    洋菇蔬菜切雕法

    紅白蘿蔔球切雕法

    馬鈴薯海芋切雕法

    醬汁杯切雕法

    自我評量



    Part 6 日式排盤裝飾

    生魚片用木薄片摺切法

    大黃瓜皮楓葉切雕法

    櫻花樹切雕法

    韭菜花梗、花朵切雕法

    大黃瓜皮竹節切雕法

    大黃瓜皮葉子切雕法

    大黃瓜皮竹葉切雕法

    小黃瓜、茄子扇形切雕法

    魚板疊式葉片切雕法

    魚板菊花切雕法

    紅蘿蔔桃子切雕法

    大黃瓜圓桶座切雕法

    紅蘿蔔花切雕法

    韭菜花網狀排法

    甜椒小花盤飾切雕法

    各式蒟蒻板捲摺法

    大黃瓜皮柳葉切雕法

    自我評量



    Part 7 瓜果盅切雕

    大黃瓜竹節盅

    南瓜盅與南瓜盤

    柳橙盅與柳橙籃

    木瓜盅與木瓜盤

    鳳梨盅與鳳梨盤

    哈密瓜盅與哈密瓜盤

    蘋果盅與蘋果碟

    甜椒盅與甜椒碟

    火龍果盅與火龍果碟

    番茄盅與番茄碟

    竹筍盅竹筍碟

    白蘿蔔盅

    檸檬碟與檸檬籃

    自我評量



    Part 8 簡易水果盤切雕

    滿載而歸

    紅男綠女

    花籃滿載

    蘋果表皮切雕

    花團錦簇

    黛綠年華

    水果盤進階技法

    自我評量



    Part 9 飲品杯飾切雕

    各式杯飾緞帶

    楊桃花杯飾

    西瓜片杯飾-1

    西瓜片杯飾-2

    紅蘿蔔鯉魚杯飾

    西瓜皮劍插杯飾

    鳳梨蘋果杯飾

    鳳梨杯飾

    楊桃檸檬杯飾

    鳳梨櫻桃杯飾

    柳橙皮杯飾

    小番茄杯飾

    作品欣賞

    自我評量



    評量解答





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