08 前 言 ?

10 細說香港菜???? ?

14 進廚房前你該知道的事??????? ?

16? 料理小常識─何謂汆、焯、浸？ ?

18? 料理小常識─粵菜中的炆與燜? ?

20? 料理小常識─醬油、生抽與老抽

22? 料理小常識─認識常用的醬料? ?

24? 料理小常識─豬肉的分割????? ?

26? 料理小常識─羹與湯????????? ?

27? 品嘗好味道─自製高湯??????? ?

28? 品嘗好味道─怎樣煲粥底????? ?

30? 品嘗好味道─怎麼煎魚??????? ?

31? 品嘗好味道─粵式蒸魚??????? ?

32? 廚房好幫手─白醋的妙用????? ?

34 精選食譜????? ?



PART 1 生猛海味 Seafood



38? 豉椒炒蜆Stir Fried Clams in Black Bean Sauce???????????????????? ?

40? 薑?炒蟹Sauteed Crab with Ginger and Scallions ?

42? 梅子蒸蟹Steamed Crab with Sour Plum ?

44? 避風塘炒蟹Stir-fried Crab in Spicy Garlic Sauce ?

48? 蒜蓉粉絲蒸扇貝Steamed Scallops with Garlic ?

50? 辣酒煮花螺Areola Babylon in Chili Wine Sauce ?

52? 椒鹽中蝦 Prawns with Spiced Salt ?

56? 酥炸生蠔 Deep Fried Oysters? ?

58? 冬菇燴花膠Braised Dried Fish Maw with Mushrooms ?

60? 茄汁煎蝦碌Prawns in Pungent Sauce ?

62? 發財珧柱脯Steamed Dried Scallops with Black Moss ?

66? 粉絲蟹煲Crab Casserole with Mung Bean Vermicelli? ?

69? 香露焗大蝦Braised Prawns with Fish Sauce ?

72? 鹽焗奄仔蟹Virgin Crabs Baked in Salt ?

74? 韭菜花炒鮮魷Stir-fried Calamari with Flowering Chives ?

76? 酥炸魷魚鬚Deep Fried Squid Tentacles ?

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PART 2 魚鮮料理 Fish



80? 板蒸鯇魚腩Steamed Grass Carp Belly over Tofu ?

82? 薑??鯉魚Braised Carp ?

84? 鹽煎馬友魚Pan Fried Salted Threadfin Fish ?

86? 鮮檸檬蒸烏頭Steamed Grey Mullet with Fresh Lemon ?

88? 冬菜蒸多寶魚Steamed Turbot with Preserved Vegetables ?

90? 苦瓜煮魚Braised Fish with Bitter Gourd ?

94? 番茄煮紅衫魚Sauteed Golden Thread Fish with Tomatoes ?

96? 紅炆龍躉尾Braised Queensland Grouper Tail ?

98? 豉汁蟠龍鱔 Steamed Eel in Black Bean Sauce ?

100 清蒸東星斑 Steamed Leopard Coral Grouper

102 陳皮蒸泥? Steamed Rabbit Fish with Aged Tangerine Peel



PART 3 豬牛羊肉 Meat



106 柱侯牛筋腩Braised Beef Brisket and Tendon with Chuhou Sauce ?

110 中式牛柳Fillet of Beef, Chinese Style ?

112 陳皮牛肉餅Steamed Minced Beef Pie with Aged Tangerine Peel ?

114 枝竹羊腩煲Goat Belly Casserole with Tofu Skin ?

116 薯仔燜豬?Braised Pig Tongue with Potatoes ?

118 絲瓜雲耳炒肉片Stir Fried Ridged Luffa with Pork ?

120 鹹蝦蒸豬肉Steamed Pork Towls with Shrimp Paste ?

122 梅子蒸排骨Steamed Spareribs with Sour Plums

124 甜酸排骨Sweet and Sour Spareribs ?

128 土魷蒸肉餅Steamed Minced Pork Pie with Dried Squid ?

130 梅菜扣肉Steamed Pork Belly with Preserved Vegetables ?

132 大豆芽菜炒豬腸Stir Fried Pork Intestines with Soy Bean Sprout ?

136 白焯腰?Boiled Pork Kidney and Liver ?

140 香茅豬扒Pork Chop with Lemon Grass ?

142 筍蝦燜豬肉Braised Pork Belly with Dried Bamboo Shoots ?

144 芋頭扣肉Steamed Pork Belly with Taro ?

146 冬菜牛肉餅Minced Beef Pie with Preserved Cabbage ?



PART 4 家禽蛋類Poultry



150 煎蛋角Pan-fried Half Moon Egg Omelet ?

152 金針雲耳蒸滑雞Steamed Chicken with Orange Daylily ?

154 栗子燜雞Braised Chicken with Chestnuts ?

156 葡國雞Chicken Portuguese ?

158 白切雞Steamed Chicken ?

162 古法豉油雞Soy Sauce Chicken ?

166 金華玉樹雞Steamed Chicken with Chinese Ham ?

168 檸檬煎軟雞Pan-fried Chicken with Lemon Sauce ?

170 鮑魚雞煲Chicken with Fresh Abalone Casserole ?

174 豉油王鴨?Sauteed Ducks Tongues in Sweet Soy Sauce ?

176 粉絲蝦米蒸水蛋Steamed Eggs with Dried Shrimps and Mung Bean Vermicelli

178 蝦仁炒滑蛋Scrambled Eggs with Prawns ?

180 瓦??油雞Chicken with Scallion and Shallot in a Casserole ?

182 玫瑰醉鴿 Pigeon in Rose Wine ?

184 ??豬?雞煲Chicken and Pork Liver Casserole ?

186 煎芙蓉蛋 Egg Foo Yung ?



PART 5 美味青蔬 Vegetable



190 珧柱燜節瓜Braised Hairy Gourd with Dried Scallops ?

192 鹹魚雞粒扒豆腐Braised Tofu with Chicken and Salted Fish ?

194 椰汁香芋南瓜煲 Pumpkin and Taro Casserole ?

196 炒豆角鬆Stir-fried Diced String Beans ?

198 火腩茄子煲Eggplant with Roast Pork Casserole ?

200 節瓜麵筋炆火腩 Braised Roast Pork with Gluten and Hairy Gourd ?

202 南乳清齋A Buddhist Vegetarian Dish ?

204 蠔油鮮草菇Sauteed Straw Mushrooms in Oyster Sauce ?

206 牛肉薯仔餅Potato Pancake with Beef? ?

208 蟹肉扒西蘭花Sauteed Crab Meat over Broccoli ?

210 蝦米肉碎蒸蓮藕絲Steamed Shredded Lotus Root ?

212 版權頁???? ?

序



味道的絲絲印記



　　因為電視及網路飲食節目的影響，近年美食潮流橫掃全球，也橫掃了中港台各地的書店。時下飲食書的欄目中，做各式西餐的書、西式麵包的書、做甜品的書、湯譜的書、健康營養的書，還有近日流行的是鍋具器皿食譜，琳琅滿目，只可惜的是，中菜食譜書越來越少，有的也只是寫所謂新派中菜的書。在台北的書店，幾乎難以找到寫各省各地中菜的食譜書。



　　所謂新派中菜的食譜，即「中菜西食」，材料是中西合璧，照片中的份量其實較少，擺盤容易，只要書本設計得有創意，圖片看起來一定討人喜愛，但真正能夠讓讀者們如法炮製，上得家中飯桌者並不多。還有那模仿西菜把所有材料名並列寫出的菜名，看似時髦，但不用多久，人們根本不會還記得起，當然，這是一種新派的潮流。



　　近年台灣和香港的中菜，漸漸趨向技巧簡單化、西餐化、商業化、省人力化，加上廚師新舊交替等種種因素影響下，很多傳?的菜式，已經在餐館酒樓和家庭的飯桌上漸漸消失，再過幾十年，可能就會被人們遺忘了。



　　能經幾十年甚至幾百年流傳下來，而不受時間淘汰的，證明那就是廣受人們喜愛的菜式。飲食是一種文化，是人們智慧和經驗的結晶，要經得起考驗的，才會流傳下來。所以，我們寧願返璞歸真，把傳統菜式傳承和記錄下來。



　　我們近年出版了十多本食譜書，合共幾百個菜式，但還未寫完我家收藏的「私房菜」。由二十世紀四十年代開始至今，我家兩代人研究中菜烹飪和文化，累積了比較豐富的資料。父親在97年去世後，我們開始整理父親留下來的珍貴資料，加上我們三十年來不斷在國內工作時，在飲食方面的見聞和學到的知織，將之分門別類，貯存在電腦文件中，我們自稱為圖書館。這個圖書館，至今積累收集了約一千多個中國各省菜式，每一個菜式都曾經在我家烹調及改良修訂過。圖書館的內容除了食譜之外，還包括菜系研究、菜式典故、材料應用、烹調技巧和心得等資料。多謝電腦資料檔案的發明，讓我家兩代人研究的心血，得以好好地整理及保存下來。



　　本書收集了香港近幾十年來在不同時期流行的家庭小菜，經過研究及整理，選出了多款最受歡迎，和長時間流行的本土小菜。小菜，顧名思義，就是人們常吃的菜式，是中華飲食文化最重要的一部分。我們介紹的小菜，作法簡單易學，不需要特殊的廚具和設備，更不需要購買高價的食材。與此同時，本書也與之前我們寫的多本文化食譜書一樣，加入了烹調知識、回憶、懷舊和環保的元素，以及一些香港的往昔逸事，以輕鬆簡潔的小段文字，與台灣的新舊讀者朋友們分享感受和心得。



　　味道是一種記憶，美好的味道，總是能深深地埋在人們的腦海中，隨著視覺、嗅覺和味蕾的感覺，悠然躍出，令人對歲月回味無窮。今時今日，撰寫書籍是一種吃力不討好，而且是說不上有什麼經濟回報的工作，但若然上天讓我們擁有這方面的知識，便有責任將之記錄下來，與其他人分享。希望能盡一點棉薄之力，寫下文字，拍攝圖像，為後人留下味道的絲絲印記。



　　我們是喜愛研究烹調之人，愛說故事，更喜歡與人分享烹調心得。我們希望，把中華廚藝化成美麗的文化藝術，繼續為您譜寫一本又一本如流水行雲的樂章。



　　願以本書，祝福各位台灣讀者生活愉快，食得健康，食得是福！